À la Minute: טכניקת מסעדה רגילה

באמנות הקולינארית, בעיקר במסעדות בכמויות גדולות, מתייחסת ללה דקה לסגנון בישול שבו פריט, או במיוחד הרוטב הנלווה שלו, מוכן להזמין, במקום להיות prepped מראש והחזיק לשירות.

כאשר רוטב מוכן לה דקה (מבוטא "אה-לה-מי-NOOT"), הוא מוכן לעתים קרובות באותו מחבת שבו את הפריט היה מבושל. רטבים מוכנים בדרך זו הם, על פי הגדרת, רטבים פאן , אשר יש אינספור וריאציות, אם כי הם דבקים תבנית בסיסית:

1. מחלקים את המחבת ביין או במלאי.
2. הוסף קרם או demi-glace ולהקטין מאוד בקצרה.
3. מערבולת בחמאה, העונה ומגישים.

היתרון של הכנת רוטב בדרך זו היא שזה טרי ופשוט יחסית. אמנם זה לא יהיה בעל עומק ומורכבות של רוטב זה היה שוב ושוב מבושל והופחת באופן קלאסי, יין טוב באמת או גביע דמוי מוכן יכול לעשות רוטב פאן כל קצת כמו סיפוק כמו זה לקח הרבה יותר זמן כדי הכן.

פרוצדורה דקה

הנוהל להכנת חזה ברווז צרוב חרוזים לה דקה יהיה משהו כזה:

1. ממיסים קצת חמאה במחבת חמוצה חמה . מוסיפים את החזה ברווז בצד העור למטה ומטגנים במשך כ 5 דקות, עד שהעור פריך וחום.
2. סובבים את החזה, מפחיתים את החום עד בינוני ומבשלים עוד ארבע דקות או עד שהשד נותן רק מעט ומעייף אחורנית כאשר לוחצים על האגודל.
3. הסר ברווז וחם. מסננים את כל שתי הכפות של שומן ברווז. מוסיפים שאלוט קצוץ, מלאי ויין. להקטין לרגע על חום גבוה. מתבלים לפי הטעם, ואז פורסים את חזה ברווז, רוטב ומגישים.

גורם מרכזי בבישול של לה-לה-דקה הוא משהו הנקרא " מקום בונה" , מונח גרנדיוזי בינוני המתרגם כ"מתקדם כל דבר מראש ".

במקרה של שדיים ברווזים שלנו, זה אומר, לכל הפחות, כי העור הוא הבקיע עם סכין חדה כדי לסייע בטיפול השומן מתחת לעור וכי השד נשמר בטמפרטורת החדר לפחות 15 דקות, ו רצוי 60.

אם השד קר מדי, הטבח יהיה קשה יותר לבשל אותו לטמפרטורה הפנימית המדויקת הנדרשת כדי להשיג חזה ברווז בינוני או נדיר, בינוני. (זה נכון גם לגבי סטייקים .)

השווה עם כמות Prepraration

ההפך של דקה ? זה ייראה משהו כמו המתכון הזה לעוף צ'סר:

1. חום 12 חזה עוף במחתה גדולה או במחבת. מסננים עודף שומן, מוסיפים על 4 כוסות של רוטב chassur מוכן, לכסות ומבשלים במשך כ -30 דקות.
2. מוציאים את העוף, מורידים את הרוטב בקצרה, ומניחים את העוף עם רוטב ומעוטר בפטרוזיליה טרייה קצוצה.

באופן כללי (כלומר, מעבר לתחושה הצרה של טכניקת פאן-רוטב), המונח לה-דקה הוא כמעט ניתן להחלפה עם א לה קארט , במובן זה שהוא מתייחס למאכל שהוכן כאשר הלקוח מזמין אותו, לא קדימה של זמן.

מלבד מזנונים, אולמות משתה וכדומה, זהו אוכל המסעדה ביותר.

חריגים בשפע - ריזוטו ו bouillabaisse הם דוגמאות בולטות. מצד שני, כמעט כל אוכל ארוחת בוקר, בין אם זה ביצים, חביתות, פנקייק, מוכן להרגע.