ביין מארי (מבוטא "ביין מה- REE") הוא למעשה דרך מפוארת לתאר אמבטיה מים חמים בעולם הקולינרי. זה נפוץ לבישול מאכלים עדינים כגון פודינגים. המטרה של bain-marie היא כי הוא יוצר חום עדין סביב האוכל וכתוצאה מכך תהליך בישול אחיד.
יש כמה setups קולינרית, אשר יכול להיות פחות או יותר המכונה להיות bain-marie. בכל מקרה, התהליך כולל שימוש במיכל של מים חמים כדי לספק חום עקיף, או קיטור, או שניהם למזון.
יצירת ביין-מארי
ההגדרה להכנת קרם ברוליה היא כנראה היישום הנפוץ ביותר של bain-marie. במערכת זו, קופסאות לא מבושל הם שפכו לתוך ramekins בודדים (מנות קטנות קרמיקה), ואז אלה ramekins מסודרים בתבנית אפייה גדולה יותר. מים חמים מוזגים לתוך צלחת גדולה יותר, כך שזה מגיע בערך חצי הדרך למעלה החיצוני של ramekins. אחר כך כל המנה מועברת לתנור ואופה.
על ידי הפקת קיטור, אשר מחממת את צמרות של potards יותר בעדינות מאשר אוויר יבש יבש יעשה, טכניקה זו מסייעת למנוע את צמרות של custards מפני פיצוח.
ביין מארי ועוגות גבינה
אתה יכול להשתמש בטכניקה bain-marie לאפות עוגות גבינה, אשר, להיות custards, הם גם נוטה פיצוח על גבי ולהרוויח מן האוויר הלח בתנור.
עוגות גבינה מאופיינות בדרך כלל במשהו הנקרא מחבת קפיץ, שהוא מתקן בעל שני חלקים המאפשר לבסיס ולצדדים להתפרק, וכך קל יותר להוציא את הגבינה מהמחבת.
החיסרון לטבול מחבת קפיץ במים הוא שהוא יכול לדלוף, ואת הגבינה יכול לקבל waterlogged. כמה אנשים ינסו לאטום את החלק התחתון של springform עם לסכל, אבל זה לא פתרון מוצק טיפש בכל האמצעים.
במקום זאת, כאשר אופים עוגת גבינה, אתה יכול למקם מחבת של מים חמים על המדף התחתון של התנור ואת הקפיץ על המדף העליון.
בדרך זו אדים מן המים החמים עדיין עוטפים את החלק העליון של פודינג ללא שום סיכוי של מים מחלחלים לתוך הגבינה.
שימוש בדוד כפול
התקנה אחרת, כי לפעמים עובר בשם bain-marie הוא באמת דוד כפול. דוד כפול הוא כלי בישול הכולל סיר של מים חמים המבעבע על הכיריים, ולאחר מכן קערה או להוסיף ממוקם מעל סיר מים רותחים. בדרך כלל, דוד כפול משמש להעברת חום עדין, כמו בעת המסה שוקולד או ביצוע רוטב הולנדייז . אתה יכול לעשות את הדוד הכפול שלך על ידי מיקום סיר קטן אחד על גבי השני ומילא את התחתונה עם מים. דוד כפול, הכולל זוג סירים שמתאימים יחד, ניתן לרכוש לכל היותר חנויות אספקת מטבח.
עם רוטב hollandaise, אשר מבוצע על ידי ערבוב חמאה מומסת לתוך חלמון ביצה מוכה כדי ליצור תחליב , יש צורך לחמם את החלמונים כדי לעזור להם לספוג יותר חמאה. אבל מקבל את החלמונים ביצים מדי חם יגרום הביצים לקרוס, נותן לך ביצים מקושקשות. לחטוף אותם על דוד כפול (או bain-marie) מחמם אותם מספיק, אבל מאז החום הוא עקיף, זה הרבה יותר קשה לערער אותם.