דרכים מזון הוא השתנה על ידי חום
מה זה בישול?
בישול הוא אחד מאותם מילים יומיומיות שכולם יודעים. אבל מה זה באמת אומר? האם מחזירים שאריות בישול? מה דעתך לעשות רוטב סלט emulsified ? ביצים מקושקשות ? אפייה עוגיות ?
בסיסיים ביותר, בישול פירושו החום על מזון. אבל בישול הוא הרבה על דרכים חום משנה את האוכל כפי שהוא על החום עצמו. זה בגלל חימום מזון עושה יותר מאשר רק לעשות את זה חם.
זה משנה את האוכל בדרכים אחרות, יותר מדי.
חלבונים
החלבונים במזון (כמו בבשרים, עופות וביצים) הופכים מוצקים יותר. זו הסיבה מדוע הפנים הנוזל של ביצה מקבל קשה כאשר אתה מבשל את זה, ומדוע סטייק היטב הוא קשה יותר בינוני מבושל אחד נדיר .
מעניין, חלבונים אחרים, כלומר collagens המרכיבים סחוס ורקמות חיבור אחרות בשרים, ניתן לבצע לפירוק על ידי חימום אותם בדרכים מסוימות, במיוחד באמצעות שיטות בישול לח חום . זו הסיבה קיצוץ קשה של בשר כמו טלה shanks או oxtails יכול להיות כל כך רך מאוד כאשר braised לאט.
הבישול גורם גם לחלבונים לאבד את הלחות, בדרך כלל באמצעות אידוי בצורת קיטור. אובדן זה של לחות מכן גורם מזון עשיר בחלבונים להתכווץ, כפי שאנו רואים עם המבורגרים כי לכווץ כאשר מבושלים על הגריל.
סוכרים ועמילנים
פחמימות כמו סוכרים ועמילנים הם גם שינו על ידי חימום. סוכרים הופכים חום, כפי שאנו רואים כאשר אנו caramelize את החלק העליון של crême brûlée .
הבראונינג של הלחם כשאנחנו אופים אותו נגרמת על ידי הקרמליזציה של הפחמימות. עמילנים נוטים להתנהג כמו ספוגים, לספוג מים ולהרחיב את גודלם, כמו כאשר פסטה נודלס להתרחב כאשר אנו מבשלים אותם.
שומנים וסיבים
שומנים, כגון חמאה ושמנים, נוזלי, ובסופו של דבר מתחילים לעשן כאשר הם מקבלים חם מדי.
סיבי ירקות ופירות להתרכך להישבר, ולכן גזר מבושל הוא רך יותר גלם.
שינויים אחרים
בישול יכול להשפיע על צבע של מזון, מדי. ירקות ירוקים (כמו שעועית ירוקה ) הראשון להאיר כאשר מבושל, אבל הם בסופו של דבר לקחת על גוון זית אפור אם הם מבושלים יותר מדי זמן.
בישול מזון גורם שינויים אחרים, פחות ברורים, גם. חומרים מזינים כמו ויטמינים ניתן להשמיד או leached החוצה, ממש מבושל משם. בכל פעם שאתה להרתיח ירקות, כמה חומרים מזינים באופן טבעי להתמוסס לתוך מי הבישול או לתוך האוויר דרך קיטור. טעמים יכולים ללכת לאיבוד באותה דרך, גם. כאשר אתה מריח את ניחוח הבישול של המזון, מה שאתה מריח הם תרכובות טעם מתאדה באוויר. ואם הם באוויר, הם לא באוכל.
הבא: קרא על העברה חום , וזה הכל על הדרכים השונות של מקבל מזון חם.