טמפרטורות נמוכות, בישול ארוך ואטי
בישול חום לחות מתייחס לשיטות שונות לבישול מזון עם, או בכל סוג של נוזל - בין אם זה אדים, מים, מלאי, יין או משהו אחר.
יחסית לשיטות בישול בחום יבש, בישול חום לח משתמש בטמפרטורות נמוכות יותר, בכל מקום מ -140 מעלות על קצה נמוך עד למקסימום של 212 מעלות צלזיוס - שהוא חם כמו מים יכולים להגיע.
Braising & תבשיל
עם braising, את הפריט להיות מבושל הראשון צרוב או sautéed, ולאחר מכן מכוסה חלקית עם נוזלים ו simmered לאט בטמפרטורה נמוכה יחסית.
Braising ניתן לעשות על stovetop, אבל זה נעשה הכי טוב בתנור, כך החום יהיה מלא להקיף את הסיר, גורם האוכל לבשל בצורה שווה יותר מאשר אם זה היה רק מחומם מלמטה.
Braising היא טכניקה טובה לבישול קיצוץ של בשר, כגון אלה של בעלי חיים ישנים, או אלה באופן טבעי מכילים רקמות חיבור .
רקמות אלה הם מה יכול לעשות אלה חתכים של בשר קשה ולעס כאשר מבושל בצורה לא נכונה. אבל יישום ארוך, איטי של חום לח ממיס רקמות אלה, עם התוצאה להיות חתיכת בשר רך.
מה עוד, כמו רקמות החיבור להישבר, הם מתמוססים ויוצרים ג 'לטין, אשר מעבה את נוזל הבישול נותן לו גוף לזרוח.
בינתיים, braising גורם סיבי השריר לספוג לחות מן נוזל בישול ואדים. זה נותן לך חתיכת בשר עסיסי. Braising גם melds טעמים מן המניות, ירקות וכל עשבי תיבול ותבלינים.
הנה רשימה של 10 מתכונים נהדר braised .
ציד, מבשר & רותחים
הציד, ההבשלה והרתחה הם למעשה שלושה שלבים שונים של אותה שיטת בישול. כל אחת משיטות אלה מתארת בישול מזון על ידי השקעתו במים חמים (או נוזל דמוי מים אחרים).
מה שמגדיר כל אחד הוא טווח משוער של טמפרטורות, אשר ניתן לזהות על ידי התבוננות איך המים (או נוזל בישול אחרים) מתנהג.
לכל אחד מהם - רותחים, מתפתלים ופושטים - יש מאפיינים מסגירים מסוימים:
פואצ'ינג מתייחס לבישול מזון בנוזל בעל טמפרטורה הנעה בין 140 ל -80 מעלות צלזיוס. פואצ'ינג שמור בדרך כלל לבישול פריטים עדינים מאוד כמו ביצים ודגים. בטמפרטורות ציד , הנוזל לא יהיה מבעבע בכלל, אם כי בועות קטנות עשויים להיווצר בתחתית הסיר.
הבדל הוא הבחין על ידי טמפרטורות בישול כי הם קצת יותר חם מאשר עם ציד - מ 180 ° F ל 205 ° F. כאן אנו רואים בועות להרכיב בעדינות עולה על פני המים, אבל המים עדיין לא ברתיחה מתגלגל מלא.
מכיוון שהיא מקיפה את האוכל במים שנשאר בטמפרטורה קבועה למדי, מזון מבושל מבשל בצורה מאוד אחידה. זוהי השיטה הסטנדרטית להכנת מניות ומרקים, פריטים עמילניים כגון תפוחי אדמה או פסטות, ועוד רבים אחרים. אחד החסרונות כדי המבעבע הוא כי ויטמינים וחומרים מזינים אחרים יכולים להיות leached מתוך האוכל לתוך נוזל בישול.
רותחים הוא החם ביותר של שלושה שלבים אלה, שבו המים מגיע הטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרי של 212 מעלות צלזיוס. זה למעשה את השיטה כי הוא לפחות סביר להשתמש בבישול. הסיבה לכך היא כי התסיסה האלימה הנגרמת על ידי בועות נסתרות האופייניות לרתיחה מתגלגלת לעיתים קרובות פוגעת במזון.
רתיחה תהיה בחירה גרועה לבישול ביצה מחוץ לקליפה שלה, כמו בעת הכנת ביצים חרוכות , כי התסיסה היתה בעצם להרוס את הביצה. כך גם לגבי פסטות ודגים עדינים.
מהביל
לאחר המים מחומם מעבר סימן 212 מעלות, זה מפסיק להיות מים הופך לאדים. ככל תסיסה פיזית הולך, אידוי הוא עדין מאוד, מה שהופך אותו אידיאלי עבור בישול פירות ים ועוד פריטים עדינים. כמו כן יש את היתרון של בישול במהירות תוך הימנעות מאובדן חומרים מזינים דרך שטיפת.
מעניין, הטמפרטורה המרבי של קיטור הוא גם 212 F, בדיוק כמו מים. אבל שלא כמו מים, קיטור יכול להיות נאלץ לחרוג מגבלת הטמפרטורה הטבעית על ידי pressurizing זה. ככל שהלחץ גבוה יותר, כך האדים נעשים חמים יותר. בישול עם אדים בלחץ דורש ציוד מיוחד, אם כי, אז זה לא משהו כי הטבח בבית היה בדרך כלל להשתמש.