קבל תוצאות אפייה טובה יותר עם מסטיק xanthan ו מסטיק guar
Xanthan (ZAN יותר) מסטיק ו guar (gwar) מסטיק הם החניכיים הנפוץ ביותר ב מתכונים ללא גלוטן ומוצרים ללא גלוטן.
החניכיים הם "hydrocolloidals". הם מושכים מים, מקשרים, מעבים ומחליפים מרכיבים ללא גלוטן. אם לא מוסיפים מסטיק למרבית המאפים ללא גלוטן, במיוחד הלחם, אתה עלול בסופו של דבר עם אכזבה יבשה מתפוררת.
אבל אם אתה לא מרוצה לחלוטין עם מרקם של הלחם תוצרת בית ללא גלוטן, אם אתה משתמש מסטיק xanthan או מסטיק guar, שקול להשתמש בשילוב של מסטיק קסנטאן שניהם מסטיק guar מתכונים שלך.
הנה למה יש לו את "אפקט סינרגיסטי"
כימאים מזון למדו כי החניכיים המשמשים להכנת מזון יש מאפיינים ייחודיים מאוד כאשר בשילוב יכול לשפר את המרקם ואת תחושת הפה של מאפה ללא גלוטן. זה נקרא "אפקט סינרגיסטי" כלומר, המאפיינים של מסטיק אחד לשפר את המאפיינים של האחר.
מסטיק Xanthan מיוצר בתהליך תסיסה. חיידק שנקרא xanthomonas campestris משמש תסיסה סוכר כמו דקסטרוז (מתירס,) גלוקוז, לקטוז או סוכרוז. מסטיק Xanthan משמש להכנת נוזלים צמיגה יותר, או עבה.
מסטיק גואר מופק שעועית גואר. כמו מסטיק קסנטאן, מסטיק guar משמש גם מעבה ב מאפה ללא גלוטן, אבל זה לא להציג את המאפיינים gelling של מסטיק קסנטאן. מסטיק גואר טוב הוא מתחלב טוב (זה עוזר מולקולות שומן תערובת) והוא גבוה בסיבים מסיסים.
האם שמת לב איך לחמים ללא גלוטן עשה אך ורק עם מסטיק קסנטאן יש נטייה להרגיש וטעם רטוב מעט גם כאשר מגניב לחלוטין?
או איך לחמים שנעשו רק עם מסטיק guar לא מחזיקים את הצורה במהלך האפייה נוטים להתמוטט באמצע כפי שהם אופים מגניב? ואיך הם מתייבשים מהר יותר?
תוצאות שונות של מסטיק קסנטאן ו מסטיק גואר
הסיבה לתוצאות שונות מאוד זה סוף כי מסטיק xanthan ו מסטיק guar כל להביא פונקציות שונות מתכונים ללא גלוטן.
לדברי ג'ונגבונזלואר, יצרנית החניכיים לתעשיית המזון, "שילובים של מסטיק קסנטאן עם גלקטומאנאן [כמו מסטיק גואר] מראים גידול צמיגות סינרגיסטי, בהשוואה לפתרונות מסטיק גואר טהורים".
בפעם הבאה שאתה אופים כיכר לחם ביתי ללא גלוטן מחליף מחצית מסטיק שנקרא במתכון עם שותף סינרגיסטי שלה. אם המתכון קורא 1 כף של מסטיק xanthan, השתמש 1 1/2 כפיות של מסטיק xanthan ו 1/1 1/2 כפיות מסטיק guar.
אתה תמצא כי הלחמים שלך לאפות עם עוד האביב, להישאר לח יותר זמן בלי להיות "רטוב" ולא להתמוטט במרכז במהלך הרגעים האחרונים של אפייה וקירור. אתה תהיה מופתע לטובה על התוצאות.