ראשית, קצת רקע
חזרה אל הרקע
רוב האנשים חושבים על פסטה כצלחת איטלקית מובהקת, וזה נכון לגבי חלק גדול של חצי האי, בעיקר בדרום. פולנטה, לעומת זאת, היה המזון העיקרי של העניים בצפון, בעיקר אלה החיים בארץ. לפני הכנסת התירס בשלהי המאה ה -17, הוא כלל גרגרים ו / או קטניות מרוסקות ומבושלות עד שיגעון, מתובל בשמן, בצל, שומר, דבש או כל מה שהיה זמין.
Uninspiring, אבל בהחלט מזין מספיק כדי לשמור על אנשים בחיים.
בהכנסת התירס השתנו הדברים באופן קיצוני, כאשר בעלי הקרקע גילו כי התבואה החדשה היתה פרודוקטיבית יותר מהגרגרים המסורתיים, ולכן הם יכלו להקדיש יותר מאדמותיהם לגידולים שיביאו להם הכנסה אם יש להם את השוכר שלהם חקלאים קיימים על תירס. התירס היה מחורץ כמו הדגן המסורתי מאז ומתמיד, והפולנטה היתה מתכוונת לסעודת תירס. לפני זמן רב לא התקיימו משפחות עניות על שום דבר אחר, כפי שפאסקואלה וילארי דיווח בספרו, לטר מרידיונלי, ב- 1886:
"... החקלאים הידועים כ"דיובליגאטי" (עובדי יום) תומכים ביותר מ -20 אלף משפחות בסביבות מנטובה, וישנם רבים שאינם טובים בהרבה, הפועלים האלה מרוויחים שכר של כ -1.2 ליר ליום, ואת הקשיים שלהם האחרון 10, 12, ואפילו 14 שעות ביום, הוועדה (חוקרת את המגרש של העובדים) כינה בצדק את תנאי רצחם.החקלאים ובני משפחותיהם לשרוד כמעט אך ורק על polenta, שאליו הם מוסיפים בצל וגבינה רעה ב אבל לא תמיד, וכשהם עובדים הם אוכלים לחם ומרק פעם בשבוע, אבל בחורף זה פולנטה בבוקר ולילה, ושלוש הארוחות נדחסות לעתים קרובות לאחת, מה גם שהפולנטה היא לעתים קרובות עשוי תירס שקלקל מחוסר כבשנים מייבשים, וגם תוסס או נבט, מצב זה מחמיר מיום ליום, וכבר החל לגעת בחקלאים העשירים יותר, עד כדי כך שהם החלו למכור את החזירים שלהם , ואת por הדגן הבטיח להם על ידי החכירה שלהם, לקנות תירס כדי להישאר הרעב שלהם לאורך החורף.
למרבה הצער, פשוט תירס תירס לעשות קמח תירס מייצרת מזון זה מילוי אבל לא מזין, כמו מערכת העיכול האנושי אינו מסוגל לקבל את החומרים המזינים (האמיריאנים שגרו על תירס מעובד אחרת). התלות הבלעדית בפולנטה של קמח תירס הביאה עימה מחסור תזונתי מזעזע שנקרא פלאגרה, אשר (מצטט את וילארי שוב) מתחיל בכאבי ראש וגב, חוסר תחושה של הגפיים וכאבי בטן, המראה הופך ערפילי, שומע שמיעה, ואז שיתוק נכנס לתא המטען ומתפשט לגפיים וללשון, בדרך כלל מחלה פרוגרסיבית, אבל יכולה להיות חריפה, כמעט כמו טיפוס, ולהרוג במהירות, אבל זה לוקח בדרך כלל כמה חודשים, עם התלקחויות שמייצבות את הקורבן והוא יכול להרוג אותו במגוון דרכים המחקות מחלות אחרות, ולעתים קרובות הוא גורם לטירוף, שהוא גם לסירוגין, ולוקח צורות רבות, במיוחד דיכאון ודכדוך ... "
למה, את תוהה, מישהו ירצה לאכול אוכל שמביא את כל זה?
אז התשובה היתה שלא היה שום דבר אחר, ולאלו שלא יכלו להגר לא היתה ברירה. צפון האיטלקים עדיין אוכלים אותו היום, לעומת זאת, כי זה מאוד טעים, רב תכליתי מאוד, וליווי אידיאלי לכל מיני דברים. למרות שזה יכול להיות מוכן המוכן, purists הם נכונים באומרו כי מה שאתה עושה בבית הוא טוב יותר.
עושה פולנטה Polenta מתכונים ומתכונים גם מתאים polenta
התהליך הוא ישר קדימה. אתה תצטרך:
- 1 קילו או מעט יותר ארוחה תירס האדמה גס (אתה רוצה ארוחה תירס עקביות של חול דק עד בינוני, לא קמח, ואם אפשר אבן הקרקע)
- 2 ליטר מים רותחים (יש יותר נוח)
- כפית גדושה של מלח
מניחים את המים על האש בסיר רחב תחתית ומוסיפים את המלח. כשזה מגיע לרתיחה, מוסיפים את ארוחה התירס בזרם איטי מאוד (אתה לא רוצה הסיר להפסיק רותחים), תוך ערבוב כל הזמן עם כפית עץ כדי לשמור על גושים מ להרכיב. ממשיכים לבחוש, באותו הכיוון, כאשר הדייסה מתעבהבת, למשך כחצי שעה (ככל שתערבבו את הפולנטה, כך שהפולנטה תהיה גמורה: הפולנטה המוגמרת צריכה להיות בעלת עקביות של תפוחי אדמה מרוסקים), והוסיפו מים רותחים לפי הצורך.
פולנטה נעשה כאשר הוא מקלף בקלות את הצדדים של הסיר.
משמש 4.
זוהי הטכניקה הסטנדרטית שתמצא בכל ספרי הבישול האיטלקיים, וזה לוקח כמות נכבדה של מאמץ, כי אם אתה מפסיק לערבב את polenta יהיה להיצמד ולשרוף - מספיק מאמץ כי החברה עושה paioli (מסורתיים נחושת polenta סירים) שיש להם ממונעים מצורפים לטפל בערבוב. הם עובדים די טוב, אבל אתה צריך לקנות אחד.
במקום זאת כתב לי ג'ון על טכניקה פשוטה בהרבה:
"אתה רוצה לעשות את" Verza e Luganega "שלך כמו קר כאן גם (Arese, ממש מחוץ מילאנו), כך להתייעץ מתכון polenta שלך גם כן.זה חזר על המנטרה נצח כי אתה צריך לבחוש, לבחוש, ומערבבים. ולהודות כי הוא נוטה לעורר התלהבות עבור פולנטה עושה לעתים קרובות.
"עד שחברתנו פטריציה סיפרה על ביקור משפחתי אצל ואלה ד'אוסטה, הם נכנסו לטרטוריה בשעה מאוחרת מאוד, אחרי ארוחת הצהריים, ושאלו אם הם יכולים לאכול, כן, הם יכולים, והאם יש פולנטה? וכמובן בשלוש וחצי אחר הצהריים, וזה נראה מוזר אם זה תמיד היה צריך להיות מיוחד ב 40 קבוצות אצווה.
"ואז אמרו להם את הסוד:
"תכין את הפולנטה שלך בדיוק כמו קודם, אבל ברגע שטפטפת את קמח התירס למים הרותחים, אתה מכסה אותו בנייר חום (אני פשוט פותחת את שקית הנייר החומה שאנחנו מקבלים את הלחם שלה), מהדקת את המכסה, אל המבער האחורי והופכים את החום עד למינימום, ואז, אחרי 40 הדקות הסטטוטוריות, היי פרסטו, הפולנטה שלך מוכנה - בלי שום התעוררות, וגם היא תישאר חמה ... מי שמגיע שעתיים מאוחר לארוחת צהריים.
"ניסינו את זה וזה באמת עובד."
רמו מציע עוד שיטה כי הוא מושלם אם אתה מתכנן מראש:
"סבתא שלי (ילידת איטליה) לימדה אותי לפני כמה שנים איך להימנע מהכישוף של הצורך לערבב ומערבבים ומניעים פולנטה, מניחים את הדליפה הבסיסית בתנור איטי, מבשלים על לילה נמוך (לפחות 6 שעות). בבוקר יהיה לך את polenta חלקה, creamiest אתה רק חלם על.חלק אחד יכול להתבצע בתוך קערה להגדיר מים כמו סידור דוד כפול (רמה כדי להתאים תוכן קערה) - חוסך צורך לנקות את הכיריים סיר."
לוריס קרא את הצעתו של רמו ואומר,
"רעיון נהדר אם אתה עושה מספיק עבור כמה אנשים, אבל כאשר אנו עושים את זה, זה רומן משפחתי בדרך כלל מעורבים 5-10 אנשים, או יותר, לארוחת ערב מה מצאנו, על מנת למנוע את הגושים הכרוכים בהוספת ארוחה תירס במים רותחים, היא להשתמש במערבב יד , המערבב אינו מחליף את ההתערבבות המעורבת על מנת למנוע מהפולנטה לדבוק בתחתית הסיר, אבל אפס גושים מובטחת. "
ג 'יין ג' ון Banchero במקום משתמשת לחץ הלחץ:
אני תוצר של אב פימונטזי ואמא סיציליאנית. לאמא לא היה שום קשר מיוחד לפולנטה כך שבמהלך השנים היא הכינה אותו לתנור לחץ, לפעמים למגינתם של קרובי הצפון שלי שעדיין משתמשים בפאיולו נחושת, גאים בשמן המרפק המפורסם שלהם.
אני עושה polenta בתוך סיר לחץ 99% מהמקרים, אם לא אני לא חושב שאני עושה את זה לעתים קרובות.
בביקורי האחרון אצל פיימונטה ומילאנו, הופתעתי לגלות כי קרובי משפחה רבים משתמשים בשיטת סיר הלחץ.
זה שלי (ואמא) של שיטה עבור סיר הלחץ לחץ:
- כמות ארוחה פולנטה ומים הדרושים
- גוש חמאה
- מלח
לזרוק את כל החומרים בתוך סיר הלחץ , לכסות. בחום גבוה מביאים לרתיחה מהירה, מכסים את חור הקיטור (מה שזה נקרא), מחממים את האש ללהבה נמוכה מאוד ומבשלים במשך עשר דקות. ברגע שהלחץ הוריד - באופן טבעי או מתחת למים קרים - הסר את המכסה ונותן לפולנטה ערבוב טוב כדי למזג את הנוזל. פלופ על הלוח לשמש כרגיל.
תצפית סופית: בעוד polenta הוא נחמד השנה, מה שהופך אותו בקיץ יהיה לחמם את המטבח שלך, וזה משהו שאתה כנראה מעדיף להסתדר. Polenta מוכן מסחרית אין את העקביות של מגוון תוצרת בית, אבל יעבוד והוא timesaver נהדר. שלא לדבר על מגניב.
פולנטה: היסטוריה ורקע | Polenta מתכונים ומתכונים גם מתאים polenta
- פולנטה ועלה שחור קייל - Polenta e Cavolo Nero
למרות האיטלקים בדרך כלל לשייך נירון cavolo עם טוסקנה, זה גדל בכל רחבי הארץ, ואת המתכון הזה הוא מן Valle d'Aosta. זה משמש בדרך כלל ארוחה אחת כמובן. - Cervo Stufato ai Funghi
מבושל בשר צבי עם פטריות: טעים! - קאלנטיטה
- וריאציה גיברלטרית על פניסה שהובאה על ידי מלחים ליגוריאנים.
- פולנטה סרדה
סלט סרדיני לבבי, כפרי, מתערבב ברוטב גבינה ורוטב עגבניות; בשילוב עם סלט שזרק זה יהיה ארוחה מושלמת. - פולנטה קון פאגיולי, פאווה קאולי
פולנטה עם כרוב ושעועית , מחיר חורף חסכני. - פולנטה דל רג'יטורה
- פולנטה בגריל עם גבינה צהובה להפליא.
- Frittelle di Polenta Alla לודגיאנה
- פלפלני פולנטה טעים מלאים פרושוטו וגבינה. השלווה המושלמת!
- פולנטה פסטיצ'יאטה alla tirolese
- פולנטה אפוי צנובר בטעם חמאה אנשובי . מהיר, נחמד באביב או בסתיו.
- ים צדפות ופטריות מעל פולנטה
מתכון טעים מסטיוארט בורקן. - פולנטה פסטיקטיאטה כולם מילנזית
- צלחת פולנטה עשירה ואלגנטית עם בשר ופטריות כדי לשמור על החורף במפרץ.
- פולנטה פסטיצ'יאטה alla לומברדה
פולנטה אפויה עשיר עם גבינה שיסייע לשמור על צינת החורף במפרץ. - פולנטה פסטיצ'יאטה
פולנטה אפויה עם נקניקיות, אלטרנטיבה טעימה לארוחת צהריים מהירה, או לארוחת ערב פשוטה. - פולאנטה פאטיזאדה
פשתן אפוי עשיר להפליא, מרכז מושלם לארוחה חגיגית. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- צלחת לבבית וגבינה המושלמת בחורף.
- פולנטה הכל וינאדי
Polenta, מתובל ליסט ליסט, סוכר, מטוגן: חטיף מסורתי או ארוחת בוקר ב Mantova. - פולנטה קוי פאסוי
פולנטה עם שעועית עושה אנטיפסטי טעים, או ליווי נחמד לצלי או תבשיל. - פולנטה וונצ'יה
פולנטה מרוהטת בשכבות מרובות וחמאה מרווהת מרווה. מגרה!. - Fagiolata
המקבילה של פיאמונטה של בשר חזיר & שעועית מושלמת מעל polenta. - פסולה
כך גם מה שעשה באמיליה הסמוכה. - פולנטה אוסיי סקפאטי
פולנטה והציפורים שנמלטו - תבשיל שהציידים מתרוקנים בו. - גולש ופולנטה
- באמת שילוב השראה!
- פולנטה ובאקאלה alla ויסנטינה
Baccalà מבושל בחלב הוא מושלם לחלוטין עם polanta מטוגן במיוחד ריבועים polenta. - פולנטון קון לומאץ '
חלזונות ופולנטה, ארוחות כפריות לארוחה של יום שישי במעלה ההרים, שם לא היה שום דג. והוראות להכנת חלזונות. - ביו ברסאטו ניוקי די פולנטה
בשר בקר מהודר עם פולנטה כמו צלחת בצד. - טצ'ינו קון סיפול אללה קונטדינה
חזה הודו יוצא דופן, זה יהיה נחמד עם polenta. - Cinghiale פרי דוי פוצ'י
חזיר בר (או משחק אחר) במרינדה מבושל עם המרינדה, יעבוד יפה עם polenta. - Lombo di Maiale con le Mele
בשר חזיר עם תפוחים הוא מתכון אוניברסלי יעבוד יפה עם polenta. - אגנלו קון לה אוליב נר
המרירות של הזיתים השחורים משלימה יפה את עושר הטלה. - אוסה דיי מורטי
בחלקים של אזור ונטו, עוגיות אלה מבוצעים עם בצק מבוסס פולנטה. - ורזה e Luganega
נקניק לוגאנגה ( נקניק מחדש נקניק) וכרוב סבוי הם התאמה מושלמת עבור polenta.
כדי לסגור (לעת עתה), polenta הוא גם נפלא בתור מתאבן, לחתוך 1 על ידי 3 אינץ ', 1/2-inch ריבועים עבים, מטוגן, ולהפיץ עם רוטב פטריות או פטה כבד.
תהנה!
פולנטה: היסטוריה ורקע | עושה פולנטה