Baccalà הוא בקלה מלח (דג בקלה כי נשמר על ידי אריזה במלח ייבוש) נמכר על ידי לוח, מזון סביר כדי להתרגש. ואכן, במשך רוב ההיסטוריה שלה, אף אחד לא עשה; זה היה זול והמשיך טוב מאוד, מה שהופך אותו אוכל אידיאלי עבור העניים, וגם עבור אחרים, בימי שישי (כאשר לאכול בשר אסור) ולא דגים טריים היה זמין. זה היה מזון בסיסי עבור אנשים רבים בימים לפני קירור, בסופו של דבר למצוא את דרכו לתוך מאכלים שונים רבים ברחבי העולם, במיוחד בים התיכון.
סופר האוכל האיטלקי המפורסם פלגרינו ארטוסי, בהציגו מתכונים לבאקאלה בספר הבישול שלו La Scienza בקוצ'ינה , הזהיר שוב ושוב את קוראיו שלא לצפות לניסים. עם זאת, הוא כלל יותר מתכונים עבור baccalà מאשר כמעט כל סוג אחר של דגים, אינדיקציה כי הוא נפגש עם טובה שלו .
האמת היא כי baccalà מבושל היטב הוא תענוג: המשרד, מעט לעיס, ולא בכלל טעם דגים. האיטלקים מייבאים baccalà, ולמרות שרוב מגיע עכשיו מנורווגיה, יש הטוענים כי שורשיה לשקר עם פורטוגזית. בכל מקרה, הטכניקה המסורתית להפקת בקלה איכותית גבוהה היא לקחת שלושה עד שישה מטרים בקלה ארוכה, לפצל אותם, מלח אותם במשך כ -10 ימים, ויבש אותם באופן חלקי. ישנם מספר ציונים שונים של baccalà; לפני שהשימוש יתר על המידה גבה מחיר, הטוב ביותר הגיע מדגים שנתפסו ללברדור, בצפון מזרח קנדה.
מאז זה מלוחים בכבדות לשימור, כל baccalà דורש השריית לפני זה ניתן להשתמש.
מעדנים איטלקיים רבים מוכרים בימי ראשון את הבקלה הטבולה, אבל אני מעדיף לקנות אותה ולספוג אותה בעצמי - זה זול יותר, ואני יכול לבחור את הקטע שאני רוצה ולהתאים את השריה כדי שיתאימו. מלוחים baccalà מגיע 1/2 עד 1 אינץ 'עבה, ב 3-6 אינץ' חתיכות רחבות כי הם 12 עד 18 ס"מ (7-15 ס"מ על 30-45 ס"מ), והם לבנים על הצד הבשר.
הבשר צריך להיות גמיש, קומפקטי, ולא מרגיש וודי; אתה צריך לנסות לבחור חתיכת עובי אחיד כך שהוא ישרות באופן שווה.
כדי להכין אותו, לשטוף את המלח ולספוג אותו במים קרים במשך 12 שעות או יותר, בהתאם לעוביו (קירור אותו במהלך השריה במזג אוויר חם), שינוי מים 2 עד 3 פעמים. ברגע שהוא רטוב, העור אותו, לבחור את העצמות, והוא מוכן לשימוש.
[בעריכת Danette St. Onge]
דרכים להכנת Baccal
- סגנון Bicalà Vicentina, או Baccalà a la Visentina
זה בעצם stockfish או מיובשים בקלה - מה שאר איטליה שיחות stoccafisso את bacalà שיחה Vicentini - מבושל בחלב עד שהוא הופך ליבידינולי שמנת. - בקאלה בוליטו
מבושל baccalà היא פשוטה מאוד, אבל טעים מאוד. - Baccalà alla פיורנטינה
בקלה בסגנון פלורנטין מבושל בפשטות, עם עגבניות ויין. - Baccalà alla Livornese
טוסקנה בסגנון baccalà ברוטב עגבניות, מעיר החוף של ליבורנו. - Baccalà פריטו
Baccalà מטוגן הוא הפשטות בפני עצמה. - Baccalà Indorato
Baccalà מטוגן עם ביצה או עוגת קמח. - Baccalà alla Vicentina & Alla קפוצ'ינה
שתי ההכנות הקלאסיות של אזור ונטו: מבושל בחלב (עם שום ושאר תענוגות) ועם רוטב ירוק. - Baccalà ב Graticola קון Peperoni
בגריל בגריל (או מבושל) עם פלפל קלוי בצד.
- פטאט e Baccalà
בקלה עם רוטב עגבניות, על מצע תפוחי אדמה. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
השילוב של פלפלים ממולאים ודגים הוא די מוצלח, ואת אלה יהיו מושלמים במזג אוויר חם. - Sercato di Baccalà alla Certosina
טבעת אלגנטית של פירה מלאה באקאלה ופטריות. - טסטרולי קון Baccalà e Cipolle
כאן, טסטרולי, סוג של קרפ חיטה מלאה, לשמש מיטה לקלה מלח טעים בצל בצל.