איטלקית חתכים קרים עשויים לעתים קרובות חזיר: סלמי, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, וכן הלאה, אשר נקראים קולקטיבית בשם salumi . בעבר, כל אלה נעשו כאשר חזירים נטבחו בסוף הסתיו או בתחילת החורף להפריש כדי להבטיח אספקת בשר במהלך החודשים החמים, כאשר בשר לא מאובטחת יקלקל במהירות. מאחר ששמותיהם משתנים במידה ניכרת ממקום למקום בתוך איטליה, נתחיל באומרו מה פירוש המונחים האלה בטוסקנה, שם אני גר:
סלמי
זה גדול (3-4 אינץ ') נקניקיות עם בשר חזיר הקרקע וקוביות שומן, מתובל שום, מלח ותבלינים, וממולא לתוך המעי הגס של גדול. זה בן דוד קטן יותר הוא salamino, עם מילוי דומה (השומן עשוי להיות הקרקע קצת יותר עדין) אבל רק 1 אינץ 'עבה. העיירה פלינו, באמיליה רומניה, מפורסמת בסלמינו. סלמינו פיקנטי , מתובל סלמינו, הוא עשה עם פלפל אדום מספיק כדי לתת לה את הגבס כתום מוכר; בארה"ב זה נקרא פפרוני.
פרושוטו
אנשים כתבו ספרים על החמס הגלם של צפון איטליה. באופן כללי, הם יכולים להיות מחולקים לשתי קטגוריות, dolce (מתוק), salato , casalingo , או Toscano (מלוח, תוצרת בית, או טוסקנה). הראשון הוא מעודן יותר יקר.
הזנים הנפוצים ביותר של דולצ'ה Prociutto הם פרמה ו San Daniele. שניהם צריכים בשר אדום עמוק ושומן לבן טהור. הראשונים מעוגלים ומרוחקים למדי, בעוד האחרונים נלחצים לתת להם את הצורה האופיינית ל"סטרידיאריאנית "(אצל נשים, לפי הקונסורציו - גברים חסרים את המגע הנחוץ).
Proacciato salato , לעומת זאת, הוא מלוח יותר, והוא גם שפשף עם תערובת תבלינים שנקרא agliata , עשה עם שום ופלפל. הבשר הוא לעתים קרובות כהה בצבע, ואת השומן יכול להיות ורדרד.
אגב, באיטליה, proccutto crudo מתייחס בשר חזיר גלם, מלח מרפא. בשר חזיר מבושל, אשר הוצג בשנות ה -60, נקרא coto prosciutto - למעט על תפריטים פיצריה, שם זה פשוט prosciutto ו prosciutto האמיתי נקרא prociutto crudo .
צלילה
נקניק קישור , עשוי עם בשר חזיר הקרקע, שומן חזיר מעוקב, תבלינים, ועשבי תיבול. הם נצרכים בשלוש דרכים שונות.
גלם כאשר טרי, בתוך כריך (הם צריכים להיות טריים מאוד, אחד צריך להיות מעריץ גדול של בשר חזיר גלם לאכול אותם בדרך זו - יותר אוהד ממה שאני בדרך כלל).
מבושל כאשר טרי - או כפי שהוא על הגריל או עם מעטפת הוסרו, כמרכיב מנות אחרות (למשל, נסה להחליק כמה נקניקיות עור לתוך החלל בפעם הבאה שאתה צולה עוף שלם ).
פרוסות דק, פעם הם מזדקנים במשך כמה חודשים. במקרה זה, הם הרבה כמו סלמי והוא יכול להיות מטורף אמיתי.
פינוקיונה
זה וריאציה על סלמי, כי לכאורה חייב את מוצאה לגנב ביריד ליד העיר פראטו, אשר גנב סלאמי טרי והסתיר אותו בעמדה של שומר בר. כששב לשם כך, הוא גילה שהיא ספגה את ניחוחות מחבואה והיתה מתאימה לאלים. ישנם שני סוגים של finocchiona.
אחד נקרא פינוקיונה, והוא עשוי בשר חזיר דק ושומן, משומר בשומר, וזקן לזמן מה; זה די מוצק.
השני נקרא sbriciolona, מילה זה אומר מתפורר, ולמרות התערובת היא זהה, זה הרבה יותר טרי - כל כך טרי זה פשוט מתפורר אלא אם כן פרוס על חצי אינץ 'עבה.
Sbriciolona טוב הוא לטפל מדהים, במיוחד על פרוסת schiacciata (טוסקני flatbread דומה פוקצ'ה).
פאנצ'ה
ידוע גם בשם rigatino (מעט בשורה אחד) ו carnesecca (בשר מיובש), זה עשוי לחתוך אותו נהג לעשות בייקון. עם זאת, זה לא מעושן (למעשה עכשיו זה זמין בשני סוגים: dolce [מתוק] ו affumicata [מעושן]), ואין סוכר מעורב. רק שום, מלח ותבלינים, בפרט, מנה ליברלית של פלפל טרי . זה כמעט תמיד משמש כמרכיב מנות אחרות, לפעמים לספק טעם, ולפעמים לוקח תפקיד מצווה, למשל, פסטה alla carbona או פסטה עשיר all'arrabbiata . Pancetta יכול להיות גם נמכר מגולגל קשור, ובנקודה זה נקרא pancetta arrotolata .
קפוקו
ידוע גם בשם coppa, זה כתף נרפא.
שוב גס, מוכן עם מלח, עשבי תיבול, ותבלינים.
לרדו
המילה מתרגמת כמו שומן, וזה מה שזה, שומן עבה עם כמה רצועות של בשר אדום, נרפא עם עשבי תיבול, פלפל, ומלח. השמן האיטלקי הנודע ביותר הוא מעיירה בשם קולונאטה, הנמצאת על רכס בין שתי מחצבות שיש באפונים מעל קאררה. שם הוא מזדקן בשיש של שיש קררה לבן.
לדרדו יכול לשמש כמרכיב טעם במנות אחרות (בגושים קטנים, או פרוסים דק ועטוף סביב שאר הבשר), אבל אם זה טוב מאוד, זה האלוהי שימש כמו, הוא פרוס דק נייר מוגש על קלוי לחם. אם ספירת הכולסטרול שלך יכולה לקחת את זה, זה אחד antipasti הטוב ביותר שיש.
השומן שנלקח המשמש לבישול, כמו שומן, נקרא strutto.
ללא שם: soppressata
בטוסקנה, זה נקניק שנעשה בעיקר גזרי בשר חזיר שנותר - סחוס, קטעי בשר, וכן הלאה, אשר דחוסים לתוך העור של החיה מבושל. לכן, במראה, זה קצת דומה porchetta, חזיר צלוי נעשה שלם על לירוק. עם זאת, הטעם הוא שונה למדי, די ספציפי; אנשים דואגים לאורחים שלהם לפני שהם מציעים את זה.
טריצ'ינוסיס, אתה תוהה? זה כמעט לא ידוע באיטליה. מלח ותהליך ההזדקנות, נאמר לי, מטפלים בטפילים. במונחים של פעמים, אתה צריך גיל הבשר שלך, למעט נקניקים, לפחות 40 ימים, עם רבים, למשל, Prosciutto, פעמים תיבול יהיה הרבה יותר זמן. אנשים בדרך כלל בגיל שלהם prosciutto עד שנה, או לתלות אותם במקום מגניב היטב מאוורר או תחת אפר הפרקט.
מה אתה צריך לעשות חתכים קרים בבית?
- הבשר, אשר צריך להיות באיכות גבוהה חזיר רזה , אם אפשר מבעל חיים שגדל אורגני.
- שומן חזיר. שוב, באיכות גבוהה די טרי.
- שום.
- מלח. אני אלך עם מלח ים. באיטליה, זה נקרא מכירה מרינו והוא נמכר ב grinds גס ועדין. מלח לא ימי יפעל כל עוד זה מלח טהור, ללא תוספים. טחינה עדינה יהיה כנראה טוב יותר סתימות; כאשר אתה salting לחתוך מבחוץ או יעבוד למרות שאני יכול ללכת עם בסדר.
- כמה מלח? Norcini (מומחים ריפוי חזיר) דיברתי לומר להשתמש 2.5-2.8% לפי משקל בעת ביצוע סלמי או חתכים קרים אחרים כי צריך להיכנס תרמילים. אז אם יש לך 100 פאונד של תערובת סלמי, תצטרך 2.5 £ מלח. עבור נקניקיות כי יהיה מבושל, למשל, cutchino , הם להגדיל את המלח על 3%, שוב לפי משקל. ללא רותחים 3% יגרום לבשר מלוח מדי, הם אומרים, בעוד עם פחות מ 2% בשר יכול לקלקל.
- תבלינים, אשר יכולים לכלול פלפל שלם, אגוז מוסקט, זרעי שומר, קינמון, ציפורן, בהתאם המתכונים.
- מטחנת בשר. כננת המופעלת סוג יעבוד בסדר, אם כי אתה רוצה מטחנת ממונע אם אתה עובד עם כמויות גדולות יותר.
- נקניקיות . לדברי קסנדרה ויויאן, מארזים נמכרים במלח, וחבילה פתוחה תישאר למשך שנה או יותר כל עוד הם מכוסים מלח. כדי להשתמש בהם, היא אומרת לשטוף אותם היטב ולספוג אותם במשך 5 דקות.
מילה על תהליך המילוי: לארוז את המלית בחוזקה. בזמן שאתה לא רוצה overpack ולפצל מעטפת, אתה לא רוצה שום חלל האוויר להישאר גם, כי אם כיס האוויר נשאר, זה יהיה אתר לקלקל. - קוצב (מה שנקרא pettinino בטוסקנה - דיסק עם מסמרים דקים רבים דבק ממנה, נהג לנקב את מעטפת אחרי זה ממולא.
מתכונים ועצות
סלאמה טוסקנו
ארומטי בעדינות, מתובל בשום, מלח ותבלינים.
פאנצ'ה
סוכן טעם חיוני במנות רבות.
Prosciutto Toscano
טוסקנה נרפא חזיר הוא אחד החיים האמיתיים delights.
פינוקיונה
בדומה סלמי, אבל בטעם מענג עם שומר.
לה סלסיצ'סיה די לוקה
נקניקיות טוסקניות קלאסיות.
מידע מעניין, כמה מתכונים טובים, ומצבי בריאות מדי. מ La Laama סודות משפחה.
[בעריכת Danette Onge ב -26 במאי 2016.]