כיצד עמוק ומטגנים מזון ביעילות ובבטחה
מאז טיגון עמוק כרוך שקוע מזון בשומן חם, נוזלי, זה עלול לקחת קצת זמן להתרגל לרעיון כי זה בעצם צורה של בישול חום יבש .
אבל אם ראית פעם את התגובה האלימה של שמן חם אפילו טיפת מים זעירה, אתה יודע שמן ומים הם כמה ניגודים כי לא רוצה שום קשר עם זה. למרות השומן יכול לקחת צורה נוזלית, זה באמת נחשב מוצק - ולכן חום יבש .
לשמור על טמפרטורה קבועה
בהנחה שהם כבר מבושל כראוי, פריטים מטוגנים עמוק צריך למעשה יש מעט שמן עליהם. טכניקה נכונה טיגון עמוק דורש שמירה על טמפרטורת השמן בין 325 מעלות צלזיוס ל 400 מעלות. רוב השמנים יתחילו לעשן בטמפרטורות גבוהות יותר.
איטום בחות
פריטים מזון להיות מטוגן לעיתים קרובות טבל בבלילה פשוטה , או מצופה ב ללחם פריך , כדי להגן על חותם נוסף הלחות הטבעית שלהם. כי רוב המזונות יש לחות בהם, ומכיוון שמן ומים לא לערבב, הלחות הטבעית של מזון יוצר מחסום נגד השמן המקיף אותו.
כלומר, בעוד החום מן השמן מבשל את האוכל, השמן עצמו אינו חודר את המזון בכלל - אלא אם השמן אינו חם מספיק.
זוכרים את התגובה האלימה של שמן חם לטיפת מים? חם יותר שמן, יותר באלימות זה דוחה מים לחות אחרים. רק בטמפרטורות מתחת ל- 325 מעלות צלזיוס יתחיל השמן לחלחל לתוך המזון ולהפוך אותו שמנוני.
מזון מטוגן, לא שמנוני מזון
כך שלמרות שמזונות עמוקים יש מוניטין של שמנוני או שמנוני, מזון שמנוני הוא רק סימן של טכניקת בישול ירודה ולא כתב אישום של טיגון עמוק עצמו.
סקרן לראות כמה שמן עמוק מטוגן סופג מזון ? נסה את הבדיקה הפשוטה הזו:
- למדוד בדיוק כמה שמן אתה שופך לתוך הטיגון (או תנור הולנדית) לפני הבישול.
- למדוד אותו שוב לאחר הבישול - אבל לחכות שמן להתקרר הראשון!
ההבדל בין לפני ואחרי הוא כמה שמן בסופו של דבר האוכל. זה יכול להיות הרבה פחות ממה שחשבת. ניקוז הפריט על מגבות נייר לפני ההגשה יסייע למזער את תכולת השמן שלה עוד יותר.
מטגנים בקבוצות קטנות
כאשר עמוק לטיגון, שמירה על שמן חם הוא קריטי כדי לייצר מוצר איכותי. המפתח הוא לטגן פריטים בקבוצות קטנות, כי לשים יותר מדי מזון בשמן בבת אחת יהיה להוריד את הטמפרטורה של השמן.
שמן "יבש"?
רמז נוסף כי טיגון עמוק הוא, למעשה, צורה של בישול חום יבש הוא צבע חום זהוב אטרקטיבי של מאכלים מבושלים בשיטה זו. רק יבש חום בישול שיטות יפיק זה brownning חיצוני אופייני. (ראה גם: מה זה caramelization? )
ואם כבר מדברים על לחות, בגלל הדרך שמן חם spatters כאשר המים פוגעים בו, כדי להיות בטוח אתה צריך ללטף כל לחות עודף של מזון פריטים לפני לשים אותם עמוק fryer. כמובן, זה מניח כי הפריט לא להיות טבל הבלילה הראשון!