בישול קרוב להבה
צלייה וגלידה הם שיטות בישול חום יבש כי להסתמך על החום מתנהל דרך האוויר מן להבה פתוחה. סוג זה של בישול מייצר התגלות brownning על פני השטח של המזון, ובכך לעודד את הפיתוח של טעמים מורכבים ניחוחות.
צלייה טבחים חמים ומהירים
בגלל האוויר הוא מנצח עניים של חום, צלייה וצלייה דורשים את האוכל להיות די קרוב למקור החום, אשר במקרה זה עשוי להיות להבה פתוחה.
לכן פני השטח של האוכל מבשלים מהר מאוד, מה שהופך את זה סוג של בישול אידיאלי עבור קיצוצים רכים מאוד של בשר, עוף או דגים. למעשה, בגלל האופי החם והיבש ביותר של שיטת בישול זו , נהוג למרינדה של פריטים שיוגשו על האש או על האש על הגריל - אם כי הסטייקים הטובים ביותר הם חריג בולט לכלל זה.
התור"
חלק חשוב של צליה וחליטה הוא "התור" - אשר מתייחס להעיף את הפריט לבשל את הצד השני. למרות שזה יכול להיות מפתה להעביר דברים מסביב בזמן הצלייה, ריסון קטן יעבור דרך ארוכה. באופן כללי, אתה צריך רק להפוך פריט פעם אחת, כלומר בישול צד אחד, מה שהופך אותו כדי לסיים את הבישול, ולאחר מכן לוקח את הגריל.
מאז אין הרבה מה לעשות, לדעת מתי לפנות הוא פחות או יותר את תמצית הצלייה, וזה תחושה כי תוכל לפתח עם ניסיון.
גריל מארקס
חריג אחד של "לא להזיז את זה" הכלל הוא כי טבחים לעתים קרובות לסובב פריט על הגריל כדי לסמן אותו עם צולבות חוצה קווי גריל.
כשליש של סיבוב - כמו מ 12 עד 8 על שעון חיוג - ייתן את התוצאות הכי אטרקטיבי.
מחממים מעל Vs. לְהַלָן
אגב, יש הבדל אחד משמעותי בין צלייה ו צליה, אשר צליה כרוך חימום המזון מלמטה, בעוד צלייה כרוך חימום מלמעלה.
בשני המקרים המזון מתבצע בדרך כלל פעם אחת במהלך הבישול, ויש להשתמש ברשת או באח מכל סוג שהוא, מה שנותן למזון את סימני הגריל הייחודיים המהווים את סימן ההיכר של טכניקת הבישול. כמו עם sautéing , זה קריטי כדי לחמם את broiler או גריל לפני לשים את האוכל על זה.
מה לגבי ברביקיו?
ברביקיו דומה צלייה ו broiling בכך שהוא גם משתמש להבה פתוחה לבשל. אבל מה שמגדיר ברביקיו הוא השימוש של עץ או גחלים כדי לייצר את הלהבה.
אבל כמו ברוב הדברים בעולם הקולינרי, יש כאן קצת מקום להתנועע. כמה שפים לשקול בישול פחם להיות סוג של ברביקיו, בעוד הרבה אחרים יעמדו כי ברביקיו כרוך בישול על אש עץ בבור פתוח. כך או כך, כולם מסכימים כי בישול עם עץ מקנה טעם עשן כי פשוט לא אפשרי עם גריל גז.
מה על גריל מחבתות?
מחבתות גריל בנויות במיוחד מחבתות שיש להן רכסים מוגבהים שנועדו לדמות את סימני הגריל המתקבלים על ידי בישול מזון על אש פתוחה. אבל זה באמת צליה?
מבחינה טכנית, לא. זכור, טבחים מבשלים באמצעות הולכה של אוויר חם, בעוד מחבת מבושל על ידי הולכה של חום דרך המחבת עצמה.
הנה דוגמה של ההבדל: נניח שאתה מבשל המבורגרים על גריל.
כל השומן כי מטפטף של המבורגרים נופל משם ואינו להפריע החום מן הלהבה או גחלים מתחת. עם מחבת הגריל, לעומת זאת, השומן רק אוספת במחבת. אז אם אתה משתמש במחבת הגריל, אתה רוצה לשפוך את כל שמן שמבשלת לתוך המחבת, אחרת, המבורגרים שלך הם מטוגנים ביעילות במקום בגריל.