בייקר של אמוניה (Hartshorn או Hirschhornsalz) ב אפייה גרמנית
אמוניום קרבונט משמש להתרסקות בעוגיות, ביסקוויטים שטוחים או קרקרים. ב אפייה גרמנית, זה נקרא hirschhornsalz או hartshorn , וזה נקרא גם אמוניה של בייקר. זה לא משמש עבור עוגות מאז אמוניה גזי ניתנה במהלך האפייה לא יכול לברוח עבה, batters גבוה יותר יגרום המאפים ריח רע. זה לא משאיר שאריות טעם מלוח או סבון כמו אבקת אפייה לפעמים עושה מאז זה לחלוטין decomposes לאמוניה ופחמן דו חמצני.
היתרונות של אמוניום קרבונט באפייה
אמוניום פחמתי מעניק פריך ייחודי וקלילות למאפה טוב, אשר למה הוא עדיין מופיע מתכונים מסוימים, למרות השימוש המכריע של אבקת אפייה סודה לשתיה באפיית לחם מודרנית. אתה יכול להחליף אבקת אפייה עבור פחמן אמוניום בתוך קמצוץ, אבל המוצר הסופי אפוי אולי לא יש את אותו מרקם. עיצובים על עוגיות יצוק הם גם אמר לשמור על הצורה שלהם הרבה יותר טוב כאשר פחמן אמוניום משמש.
שימוש אמוניום קרבונט
בדרך כלל, אמוניום פחמתי הוא מעורבב עם הנוזל לפני הוספת מרכיבים יבש, כך שהוא מתמוסס היטב מתערבב ביסודיות. זה חייב להיות מאוחסן יבש, במיכל אטום היטב, כי זה סופג לחות בקלות גושים, כדי לדעת אם זה עדיין פעיל, במקום כמות קטנה במים חמים. אם זה בועות במרץ, אתה יכול להשתמש בו מתכונים שלך.
תחליפים
אם קרבונט אמוניום אינו זמין, אבקת אפייה יכול להיות מוחלף ב 1 ל -1, 1 ל -2, או 1 ל -3 יחס.
אתה יכול גם להוסיף קצת סודה לשתיה יחד עם אבקת אפייה.
היסטוריה של אמוניום קרבונט
Hirschhornsalz נעשה בימי הביניים על ידי שריפה או זיקוק יבש של חומרים המכילים קראטין (קרטין הוא חלבון מבניים נמצא בממלכה החייתית). הם עשו זאת על ידי חימום קרניים קרועות, פרסות, קרניים, עור, ואפילו שתן פרימטים מפורק בתנורי סיד ( Kalköfen ), שהיו תנורים הבנויים לחימום גיר (סידן פחמתי).
זהו תהליך ייצור אשר חוזר פעמים יוונית ורומנית לעשות quicklime, חומר בניין.
השאריות נאספו לאחר שהתנורים התקררו. מאז אפר עץ היה מבושל לעתים קרובות במים ומשמש כסוכן משכפל, זה אפשרי כי אפר אלה שימשו באותו אופן. Hartshorn שימש לטיפול שלשולים, דיזנטריה, חום, סוגים שונים של עקיצות. השם היה בעל חשיבות מיוחדת בימי הביניים, כאשר אנשים האמינו כי מלח שנאסף מן החלקים מסוימים של החיה יש ערך מיוחד, מרפא. זה היה מלח ריח נפוץ בתקופה הוויקטוריאנית.
הפקה וכימיה
כיום, אבקה לבנה מיוצר באופן כימי על ידי חימום כלוריד אמוניום או אמוניום גופרתי עם גיר. Hirschhornsalz הוא תערובת של שלוש מולקולות:
- אמוניום קרבונט (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- אמוניום ביקרבונט NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- אמוניום קרבונט (צורה שנייה) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
מולקולות אלה לשבור לתוך גזים אמוניה, פחמן דו חמצני, ו (מים) קיטור כאשר מחומם ל 140 F (60 C) או גבוה יותר. הגזים מרימים את הבצק או את הבלילה (שיש בה בועות אוויר מבעד לקרירה), לפני שהבלילה מוגדרת כאשר הם מתרוממים לעבר משטח העוגייה.
כאשר הבצק מגדיר, הבועות נשארות, אבל אמוניה, דו תחמוצת הפחמן והאדים מפוזרים מן המאפה הטוב ואל האוויר במטבח.
אמוניה של בייקר יכולה להגיב עם סוכרים מסוימים וחומצות אמינו בבצק כדי ליצור כמויות קטנות של אקרילאמיד, מסרטן.
מתכונים עם אמוניום קרבונט
אם אתה רוצה לראות איך זה המרכיב משמש, נסה להפוך את העוגיות האלה:
- עוגיות אמוניה פולניות : אלה עוגיות סוכר מגולגל יש מרקם חד בגלל אמוניום פחמתי.
- בסל לקרלי : עוגיות זנגוויל של חג המולד שוויצרי-גרמני יישארו במשך שבועות. הוא יבש ומלא אגוזים וקליפת תפוזים מסוכרים.
- Spekulatius עוגיות : אלה עוגיות חג המולד המסורתית של התבלינים בגרמניה נקראים גם spekulaas בהולנד.הם נוצרו באופן מסורתי בתבנית עץ, אבל אתה יכול להשתמש חותכי עוגיות במקום.
איות חלופי
- ABC-Trieb ( א mmbonium- b i- c arbonate)
- E503ii (תוספי מזון של האיחוד האירופי)
- האמוניה של האופה
- הצופר של הארט
- hartshorn
- hornsalt
- בייקרבונט של אמוניה
- מימן פחמן אמוניום
- Ambic
- אבקת אפייה, אבקת בייקרבונט של אמוניה
- מלח של קרן הארט
- hjortetakksalt