כיצד למנוע חלב מתוך curdling כאשר אתה מבשל את זה

הרבה רוטב מתכונים מרק צריך להיות מופחת ומעובה, מה שאומר בעדינות המבעבע כדי להשיג את העקביות הרצוי.

עם רטבים ומרקים המכילים חלב, רותחים או מבושלים עלולים לגרום לחלב לקפץ, דבר שאינו מעורר תיאבון במיוחד (אם כי בטוח לאכול).

בלי לקבל מסובך מדי, חלב הוא תערובת (נקרא תחליב ) של חמאה, חלבונים, ומים. מה שקורה כאשר אתה מבשל את זה הוא כי שלושת המרכיבים של תחליב להתפרק: חלבון חלב קרישה ונפרד מן המים, מה שהופך את מה שמכונה בדרך כלל חלב מקושק.

כך עושים גבינה: מוצק החלב מתקרר דרך הבישול ותוספת של אנזים הנקרא רנט, ואז הנוזל העודף מתרוקן. (אם אתה רואה טיפות שמן יורד הגבינה מותכת שלך, זה גם בגלל שבירת תחליב, וזה קורה בדרך כלל כי זה מגוון לחות נמוכה של גבינה.)

אבל בשביל הרוטב או המרק שלך, אתה לא רוצה חלב מקושקש, אתה רוצה שזה יהיה נחמד וחלק. אז הנה כמה טיפים כדי לסייע במניעת חלב מערבל בעת החום:

אל תתנו לו להרתיח

רתיחה היא דרך בטוחה לפתות חלב. אבל זה לא רק רותח. חימום חלב מהר מדי, גם אם זה אף פעם לא מגיע לרתיחה, יכול גם לסדר אותו. במקום זאת, לחמם את החלב בעדינות מעל חום בינוני נמוך.

לייצב עם עמילן

עמילנים כמו קמח או תירס לעזור לייצב את החלב תחליב ולמנוע ממנה הפרדה. טכניקה נפוצה היא לעבות את הרוטב או המרק עם roux לפני הוספת החלב.

[ראה גם: איך לעשן רוטב ]

הימנע חומצות חזקות

אם הרוטב או המרק שלך מכילים מרכיב חומצי כמו יין, עגבניות או מיץ לימון, החלב סביר יותר לקרוס. כדי לנטרל את ההשפעה של החומצה, אתה יכול להשתמש בעמילן כמתואר לעיל.

עונה

מלח הוא מרכיב נוסף שיכול לגרום לחלב לקרוס.

אבל, כמובן, אתה צריך העונה הרוטב שלך. המפתח הוא להוסיף את המלח בסוף, ולא בישול או צמצום עם מלח כבר את זה. (מתובל את הרטבים ואת המרקים בסוף מאוד היא הרגל טוב להיכנס בכל מקרה.)

מזג את החלב

אין להוסיף חלב קר ישירות לתוך נוזל חם. במקום זאת, לטאטא כמויות קטנות של נוזל חם לתוך חלב קר. כאשר החלב חם, ולאחר מכן להוסיף אותו לתוך הנוזל החם. תהליך זה נקרא הרפיה. או, פשוט לחמם את החלב בעדינות בסיר לפני הוספת אותו.

במקום להשתמש קרם

מוצרי חלב בעלי תכולת שומן גבוהה יותר, כגון קרם שמנת ושמנת כבדה, נוטים פחות לקפץ. מסעדות להשתמש כבד שמנת להכנת רטבים ומרקים כי בניגוד חלב, זה יכול להיות מבושל ללא מערבל. (כמו כן יש יותר טעם ועושר מאשר חלב). לעומת זאת, חלב 2% סביר יותר לקרוס מאשר חלב שלם.