כיצד בצל חום ולא קרמליז אותם

אם קראת לאחרונה ספר בישול או מתכונים באינטרנט, יש סיכוי גבוה כי אתה נתקל מתכון הכולל בצל קרמל. נראה שהם בכל מקום - על כריכים, על רטבים או נערמו על סטייקים. למרבה הצער, אם קראתם את המתכונים האלה, הסיכויים טובים יותר אפילו כי יש לך למצוא מידע סותר ומבלבל על איך caramelize אותם.

אחרי פטריות , יש כנראה בלבול יותר על בצל בישול מאשר כל ירק אחר.

תוכלו לראות מתכונים בצל בצלחות כי קוראים סוכר, מלח או סודה לשתיה (או אף אחד מהנ"ל); רמות החום המשתנות מנמוך לגבוה; ושיטות הטוענות לקחת מקום בין 20 דקות לשעה. לעתים קרובות אתה קורא כי אתה צריך לבחור בצל מתוק כדי למקסם את הסוכר זמין עבור caramelizing. מה הסיפור האמיתי?

סוגי בצל

ראשית, טיול צדדי קצר לטיפוח בצל. (זה יסייע להבהיר מה מגיע מאוחר יותר.) אתה עשוי לחשוב כי ההבדל החשוב בין בצל הוא צבע - צהוב, לבן או אדום. לא נכון. אמנם יש הבדלים קלים בדרך הבצל הטעם, הבדל גדול בצלים של כל צבע הוא בין בצל ירוק בצל בצל.

בצל ירוק , כפי שאתה יכול לדמיין, נקצרים באביב, לפני שהם בשלים לחלוטין. הם קלים יחסית, מכיוון שהם מכילים פחות תרכובות גופרית (בהשוואה לבצלי אחסון) המספקים בצל לעוקץ.

מה שנקרא בצל "מתוק" הם בצל ירוק באביב מטופח באדמה כי הוא נמוך במיוחד גופרית כדי להפוך אותם אפילו מתון יותר. זו הסיבה שכמעט כל הבצל המתוק נקראים על שם המקומות שבהם הם גדלים - למשל, וידליאס (ג'ורג'יה), וואלה וואלה (וושינגטון) או מאווי (הוואי).

ללא הקרקע ענייה גופרית באזורים אלה, הבצל לא יהיה קל כמו. בניגוד לאמונה הרווחת, בצל זה אינו מכיל יותר סוכר מבצלי אחסון; זה חוסר גופרית שגורמת להם להיראות מתוק יותר.

בצל אחסון גדלים עד לפדיון שנקטפו בסתיו. הם חזקים יותר מבצל האביב, עם שכבות עבות ופריכות של עור כדי להגן עליהם. הם אלה באמת להפוך את העיניים במים כמו שאתה חותך אותם כי הם מכילים יותר תרכובות גופרית. עם זאת, הרבה גופרית היא בדיוק מה שאתה רוצה כאשר אתה מבשל בצל.

קרמליזציה ותגובת מיילארד

עכשיו שאתה מומחה לטיפוח בצל, אתה בטח תוהה מה זה צריך לעשות עם בישול אותם. איזה בצל הם הטובים ביותר עבור caramelizing? ואיך בדיוק אתם מבשלים בצל?

התשובה הקצרה היא שאתה לא. למען האמת, קרמליזציה היא מה שקורה לסוכרים כאשר נחשפים לחום גבוה יחסית. כאשר אתה brownning בצל, לא משנה איך אתה עושה את זה, אתה רק לעתים נדירות להגיע לטמפרטורות הדרושות caramelization. בראונינג אתה רואה הוא, במקום זאת, נגרמה בעיקר על ידי התגובה Maillard, המהווה את התגובה בין סוכרים או פחמימות אחרות וחומצות אמינו. טעמי Maillard הם מורכבים יותר "בשרני" מאשר טעמים קרמליים.

מתכונים שקוראים להוספת סוכר לבצל ובישול בטמפרטורות גבוהות יותר עשויים לגרום לקרמליזציה אמיתית, אבל זה זניח בהשוואה לתגובת מיילארד. וזה צריך להיות ברור כי מאז בצל מתוק אין יותר סוכר מאשר בצל אחסון, הם לא הולכים caramelize יותר מאשר האחסון שלהם בני דודים.

למעשה מתברר כי היעדרם של תרכובות גופרית הוא נכות ברורה כשמדובר browning אותם, במיוחד אם אתה מבשל אותם במשך זמן רב. תרכובות גופרית בצלים אחסון, בעוד קשה ומרגיז כאשר הם גלם, עוברים שינויים תחת חום, כי הם אחראים על המורכבות הרבה של הטעם של בצל חום. בלעדיהם, אתה תהיה בסופו של דבר עם בצל כי הם מתוקים מעט אבל אחרת יפה למדי.

כיצד בצל סגול

הבעיה עם השימוש במונח "קרמל" לבצל חומים היא יותר מאשר רק לא מדויק.

מה גורם לבלבול הוא כי המונח משמש עבור שתי שיטות שונות מאוד ותוצאות. השיטה הראשונה, הכוללת בישול איטי מאוד, גורמת לבצל שתאיו התפוררו עד כה, עד שכמעט יוצרים משחה. הם חומים באיטיות ובאופן שווה, כמעט מבפנים.

השיטה השנייה מבשלת את הבצל מהר יותר על חום גבוה יותר, כך שהם חומים לפני שיש להם סיכוי להישבר. אתה בסופו של דבר עם בצל מושחז כי לשמור על הצורה שלהם קצת מרקם. הם גם שומרים הרבה יותר של נפח שלהם.

אז איזו שיטה טובה יותר? התשובה, כמובן, היא תלויה. לפעמים אתה רוצה את המרקם המשיי ואת טעם רך אך מורכב של בצל איטי חום, כמו זה מרק קלוי אדום קלוי. לפעמים, למשל על כריך להמיס פטי, עדיף טעם ויושרה של חתיכות הבצל שאתה מקבל מן השיטה חומה מהירה עדיף. עבור מרק בצל צרפתי, אתה יכול להשתמש בשני.

שתי השיטות הן די קל. אתה יכול לעשות קבוצות גדולות של כל סוג ולשמור אותם על היד עבור כל מיני מתכונים.