חוכמה קונבנציונלית על פטריות מכתיב לך לשמור אותם יבשים - לצחצח אותם במקום לשטוף או לשטוף - ואז לבשל אותם במהירות במחבת חמה ללא הצפיפות. ההנחה היא כי פטריות לפעול כמו ספוגים זעירים לספוג מים אם אתה מקבל אותם רטובים. מכיוון שהפטריות מכילות כמות כה רבה של מים, אם אתם מעמיסים אותן בסיר, או לא מבשלות אותן במהירות, הן יבריאו במקום בראונינג. כפי שקורה לעתים קרובות עם מה שמכונה חוכמת המטבח, אם כי, זה מיתוס הפטרייה טועה.
מ 'כל מדענים מזון סופרים הבינו לפני זמן מה כי האלמנט הראשון של אמונה זו אינה נכונה. העובדה היא, כמו רוב הירקות, פטריות יש תוכן מים גבוה מלכתחילה. השרייתם במים עשויה להוסיף כמות זעירה של מים למשקלם, אך בהשוואה לתכולת המים ההתחלתית שלהם, כל כמות נוספת אינה משמעותית. האמונה השנייה היתה עקשנית יותר. למרות שהגאונים המתגוררים במרכז הקולינרי הבינ"ל של ניו יורק ובנושא "הבלוג של בישול" פוצצו את המיתוס לפני כמה שנים, עדיין מוצאים סופרים ושופטים מכובדים (אך טועים) המנציחים את הטעות.
האמת על פטריות
כפי שמסבירים דייב ארנולד, נילס נורן, חבורה של פטריות רטובות, דחוסות במחבת, תתחיל כמו (במילים שלהם) "בלגן דליל". אבל אם מבשלים אותם מספיק זמן, המים מתנדפים, ובמקום זה הם ישחמו יפה בלי לספוג את השמן שאתם משתמשים בו. פטריות יבשות, לעומת זאת, נקבוביות מאוד. כאשר מחממים מחבת עם שמן או חמאה ומוסיפים פטריות יבשות , הם סופגים את השומן ומעולם לא עוזבים אותו. בסופו של דבר אתה עם פטריות משומנות אבל שמנוני.
כבונוס נוסף, השיטה "רטוב, צפוף" גם מתברר פטריות עם טעם הרבה יותר מרוכז, במיוחד בולט עם פטריות מעובדים בדרך כלל.
Friday of 05
התחל על ידי ניקוי הפטריות.
דייב סקנטלנד מאז ברור שאין שום דבר רע עם שריה פטריות, זה כמו הרבה לנקות אותם, להיות תהליך מהיר ויסודי. אם יש לך מסננת שמתאימה לקערה, אתה יכול למקם את הפטריות במסננת, להכניס אותה לקערה בכיור ולמלא במים. תן להם להשרות כמה דקות, swishing אותם עם הידיים שלך אם יש צורך כדי לנקות אותם. ואז רק להרים את מסננת החוצה ולנקות אותם.
אתה יכול גם לספוג אותם ישירות בקערה, ואז לשפוך לתוך מסננת - אם כי אם המים מלוכלכים מאוד, אתה תהיה לשפוך את המים המלוכלכים על פטריות נקי שלך, ואתה בטח רוצה לשטוף אותם שוב.
כאשר הם נקיים, לחתוך לחתוך את הפטריות. אני כמעט תמיד לרבע אותם ולא פרוסה, אבל זה רק העדפה אישית. זכור כי עם שיטה זו בישול, פטריות תאבד נפח בסופו של דבר קצת יותר קטן מאשר הם מתחילים.
02 מתוך 05
מוסיפים מים, שומן ומלח.
דייב סקנטלנד אם אתה קונה בשוק שבו פטריות זמינים רק 8 או 16 אונקיות חבילות, אתה כנראה יודע כמה קשה זה יכול להיות להשתמש בהם לפני שהם מתחילים להגיע slimy. כאשר אתה מבשל לשניים, זה יכול להוביל הרבה פסולת.
עוד דבר נהדר על שיטת בישול זו היא כי מאז שאתה רוצה מחבת צפוף, זה ממש טוב לבשל כמות גדולה בבת אחת. ברגע שהם מבושלים, תראה כמה קל להשתמש בהם.
בחר במחבת מטגן כי יתאים את כל הפטריות שניים או שלושה עמוק. זכור, אתה רוצה שהם צפופים עבור שיטה זו. מוסיפים מספיק מים כדי בקושי לכסות את הפטריות. במשך שמונה אונקיות של פטריות, להוסיף על כף חמאה או שמן כפית של מלח כשר. שים את המחבת על מבער פנה גבוה להביא את המים לרתיחה.
03 מתוך 05
שמור את הפטריות ברתיחה.
דייב סקנטלנד כאשר הפטריות מגיעות לרתיחה "מתגלגלת" מלאה, אתה יכול לדחות את החום, אבל לשמור על מבער מותאם כך שהמים ממשיכים לרתיחה, לא רק מבשלים. תבחין כי כמות המים במחבת עכשיו יותר ממה שהוספת כדי להתחיל. הסיבה לכך היא שככל שהפטריות מבשלות , הן מאבדות הרבה מים מהתאים שלהם.
בשלב זה, אתה יכול להתעלם במחבת ולהמשיך עם הכנה ארוחת ערב; אתה רק מחכה שכל הנוזל יתאדה. כל עוד אתה במטבח, האוזניים שלך יגידו לך מתי אתה צריך לשים לב אליהם שוב.
04 מתוך 05
תקשיבי לרחש.
דייב סקנטלנד כאשר כל המים נעלמו, פטריות יתחילו לרחוש. בשלב זה, קל לחמם אותם בשמן או בחמאה שנותרה. מאחר שהפטריות כבר מבושלות לחלוטין, שלב זה אינו נמשך זמן רב.
היופי של שיטה זו הוא כי תהליך הבישול גרם התאים של פטריות להתמוטט לאבד את האוויר ואת רוב המים שלהם, כך שהם לא לספוג את כל השומן במחבת כפי שהם חומים. הוא גם מרכז את הטעם ומשפר את המרקם גם כן.
ה 'היא הנקודה שבה אתה יכול העונה פטריות אם אתה רוצה. לעתים קרובות אני מזין את המחבת עם קצת יין או שרי יבש . תלוי איך אני משתמש פטריות, אני יכול להוסיף שום טחון או קמצוץ של טימין מיובש או טרי. אם אני מחלק את הפטריות לשימוש בשתי מנות, אני מסיר את המחצית שאני שומר לה מאוחר יותר ואז עונה רק על מה אני משתמשת מיד.
05 מתוך 05
מוכן לשימוש.
דייב סקנטלנד לאחר מבושל, פטריות מוכנים להשתמש מתכונים. אם אתה לא משתמש כל אותם מיד, תן להם להתקרר ולהקפיא עד חמישה ימים. גיליתי שאם יש לי אצווה של פטריות במקרר, אין כמעט סוף דרכים להשתמש בהם. נסה אותם: