מרכיב: מלאי תוצרת בית

מלאי מרק, אם בשר בקר, עוף, בשר חזיר, פירות ים, או אפילו ירקות, הם מרכיבים בישול חיוניים. אם אתם תוהים מה ההבדל, מרק (או בולון) הוא בדרך כלל עשוי עצמות ובשר. מלאי כולל לא רק את העצמות והבשר, אלא גם ארומטיים כגון גזר, בצל, מפרץ וכן הלאה ולכן מלאי יש טעם הרבה יותר מורכב מאשר מרק. תוכל להפחית את המניה קצת הוגן מלכתחילה ועשוי להפחית את זה עוד יותר בעת ביצוע רוטב כך הוספת מלח בהתחלה יכול לגרום לתערובת מלוחה מדי לשימוש.

מלאי הוא זמן רב לעשות - אבל כרוך מעט יחסית הידיים על הזמן. איור על 30 דקות של הכנה ו 4 - 12 שעות של המבעבע (ככל שהיא מבשלת, עשירים את הטעם). קחו את זה קל (וטעים) בסוף השבוע הפרויקט. כמו כן, אתה רוצה לפחות 8-quart המניות. זה לא צריך להיות יקר, הרמתי קבוצה של שלושה סירים נירוסטה (12, 16, ו 20 ליטר) ב Costco לפני כמה שנים עבור $ 60 ואתה יכול לקבל סיר הגון לעבר היעד עבור $ 30. אתה לא צריך משהו מהודר או יקר כמו All-Clad או קלפלון, אבל לקבל משהו גדול וללכת גם נירוסטה או אמייל.

יסודות:
היחס הבסיסי אני משתמש עבור ביצוע מלאי הוא 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. זה 4 קילו של עצמות ובשר, 1 1/2 קילו בצל, ו 1/2 קילו כל גזר סלרי. יחס זה עובד עבור בשר בקר, עוף, הודו, חזיר / חזיר, עגל, מה הבשר הוא עושה על 2 ליטרים של המניה. הכמויות לא צריכות להיות מדויקות.

לאחר הרכבה המרכיבים העיקריים שלך יש לך בחירה של ביצוע או מלאי כהה או מלאי אור (אם כי בשר תמיד יהיה כהה קצת). ההבדל בצבע תלוי אם או לא את החומרים הם קלויים לפני הולך לתוך סיר המניות. יש לך גם את האפשרות של קלייה רק ​​את העצמות / בשר או צלייה של ארומטיים (ירקות) גם כן.

צלייה מייצרת טעם עשיר הרבה יותר כך אני בדרך כלל עושה זאת עבור שניהם.

צלייה של העצמות והבשר גורמת גם למלאי שומני פחות ומלאי ברור יותר, משום שרוב השומן מתבטא בצלייה והחלבונים מתפרקים (גבשושית), כך שאין לך חלבונים הנפרקים במלאי ומייצרים אותו מְעוּנָן. ברור אם אתה משתמש בשרידי העצמות מן תרנגול הודו צלוי או צלי צלע עומד החלטה זו נעשית. אם אני צולה את הבשר אני שופכת את כל השומן בסוף, מזלזלת את המחבת במים, ומוסיפה את המיצים לסיר.

עשבי תיבול ותבלינים הם גם תוספת תכופה למניות. מפרץ עלים הם כמעט דה rigueur כמו פלפל תירס. אני גם אוהב להוסיף קומץ של פטרוזיליה טרייה (גבעולים וכל) למניות שנעשו עם עוף או הודו. אבל בדרך כלל אני שומר את זה פשוט, אלא אם כן אני מתכנן להשתמש במלאי מיד עבור מרק מסוים או תבשיל כי אני לא רוצה את הטעמים מפריעים רוטב אני עושה שלושה חודשים מהיום. הערה: אין להוסיף מלח למלאי או שזה יהיה מלוח מדי כפי שהוא מפחית.

אני גם לפעמים להוסיף קצת ממרח אנשובי, רוטב סויה, או קליפת גבינת פרמזן לקראת סוף כדי להגביר את Savoryness. כל אלה מכילים MSG מה שהופך את המניה יותר מלוחים ולפעמים אני אפילו להוסיף ישר MSG (מבטא).

אתה לא צריך הרבה.

איך ל:

• 1. לקצץ, לקלף ולרבע בצל. לשבור גזר סלרי לחתיכות גדולות (הערה, להשאיר את עלים ירוקים על סלרי). מוסיפים לסיר של 8 ליטר עם בשר וכל עשבי תיבול אחרים (אך לא פלפל). ממלאים סיר לתוך בתוך 2 אינץ 'העליון ולהגדיר מעל חום גבוה.
• 2. כאשר הבועות מתחילות להיווצר, הפחיתו את החום עד בינוני-גבוה. חזור, הפחתת חום בינוני, כאשר בועות טופס שוב ולהמשיך לחזור עד הסיר הוא מבשר בעדינות רבה על אש נמוכה.
• 3. כמו הסיר מתפתל, חלאות יהיה טופס בחלק העליון, רזה אותו להשליך. כאשר אתה מגיע לחום נמוך לא צריך להיות יותר חלאה, להוסיף את התירס פלפל (הם צפים, אז אם אתה מוסיף אותם בזמן שאתה skimming תוכל לרפרף אותם).
• 4. לאחר הסיר מגיע נמוך לתת לו להמשיך ומבשלים, מכוסה חלקית, במשך 3-11 שעות, רק לבדוק את זה מדי פעם, והוספת מים נוספים אם רמת טיפות מתחת העליון של החומרים.

• 5. בסיום, מסננים את מוצקים החוצה ולזרוק אותם. תן את המניות מגניב, ואז לקרר לילה.
• 6. למחרת, לרזות ולזרוק כל השומן שנצבר על גבי. שים לב כי המניה תהפוך ריבה במשך הלילה. בשלב זה אני תווית חבורה של שקיות 1 מקפיא מרופד pint, למדוד את המניות לתוך אותם 1-כוס חלקים להקפיא אותם. אתה צריך על 8 כוסות. (אישית, אני בדרך כלל לעשות סכום כפול זה כי זה לא הרבה יותר צרות מאשר אצווה אחת, לא לוקח הרבה יותר זמן לעשות.)
• 7. עם אלה שקיות קטנות של טוב במקפיא שלי אני יכול בקלות להפוך רוטב מצוין בהודעה רגעים (אני להפשיר את השקיות במים חמים). אם אני לא צריך כוס של מלאי אני יהיה להפשיר חלקית; לפצח את המלאי הקפוא, בשקית, בגב סכין כבדה; ו refreeze מה אני לא משתמש.

תוכל למצוא הנחיות ספציפיות למספר מניות כאן:

• בשר בקר
• עוף במלאי
• מלאי דגים

מחשבה אחרונה אחת. אף פעם לא לזרוק עצמות אם מבושל או גלם, דברים אותם שקית להקפיא אותם עד בפעם הבאה שאתה עושה מלאי. לצורך העניין, לעולם לא לזרוק שרימפס, סרטן, או סרטנים לובסטר. גם אם אתה רק עושה קצת מרק עוף, הוספת עצמות של עוף צלוי יהפכו את המרק כל כך הרבה עשירים יותר בטעם ועצמות כאלה יכולים ללכת בסיר עדיין קפוא.