נקודות עישון של שומנים ושמנים

נקודת עישון נגד נקודת רתיחה של שמן

טבחים רבים מודעים לנקודות הרתיחה של הנוזלים שבהם הם משתמשים לעתים קרובות במטבח. נקודת הרתיחה למים, למשל, היא 100 ° C או 212 ° F. אבל נקודת הרתיחה של שמן, לעומת זאת, היא הרבה יותר קשה לקבוע. וזה בגלל הרבה לפני שמן בישול או שומן מגיע לנקודת הרתיחה שלו, הוא יתחיל לעשן. אז בעת בחירת שמן או שמן לבשל עם, חשוב במיוחד לשקול את נקודת העישון.

כפי שהשם מרמז, נקודת העישון היא הטמפרטורה שבה השמן או השמן מתחילים לעשן. עישון מעיד על התמוטטות השומן עקב החום ויכול ליצור ריח ומריח. נקודת העשן עבור שמני בישול משתנה מאוד, תלוי הרכיבים, המוצא, ואפילו רמת עידון. נקודת העשן נוטה לעלות עם ירידה בתכולת חומצת השומן החופשית ורמת העידון עולה. פעולת חימום שמן מייצרת חומצת שומן חינם יותר, תהליך המניע את המדע מאחורי חוק הבישול של לא להשתמש באותו שמן לטגן עמוק יותר מאשר פעמיים.

כדי לסייע להודיע ​​על בחירת שמן בישול במטבח, שומני בישול נפוצים נקודות עישון יחסית שלהם מופיעים בטבלה התייחסות להלן בסדר אלפביתי, כולל הן פרנהייט שלהם צלזיוס טמפרטורות.

עישון של שומנים ושמנים בישול

כאשר מדובר בבחירת שמן בישול הטוב ביותר עבור המתכון שלך, ישנם מספר גורמים שיש להביא בחשבון. בין החשובים ביותר הם טעם / טעם, ערך תזונתיים, ואת נקודת עשן. עבור טבחים רבים, טעם וטעם של שמן הוא הגורם העיקרי בבחירה שלהם. אוכל טעימות טוב הוא בדרך כלל המטרה.

כיום, הערך התזונתי (או היעדרה) של שמנים מסוימים הוא דיון מתמשך, ואחד שהביא שמנים לא מוכרים כמו שמן קוקוס לחזית של המזנון בבית. אבל בנוסף טעם וערך תזונתי, טבח חייב תמיד לשקול את הכנת המזון, אשר דורש תשומת לב לנקודת עשן של השמן. לדוגמה, את טעם עדין של שמן שקדים ניתן להרוס על ידי החום עושה את השמן הטוב ביותר עבור מנות קרות. בעוד נקודת עשן גבוהה של שמן קוקוס עושה את זה מועדף על טיגון.

ככלל, כאשר טיגון מזונות , חשוב לבחור שמן עם נקודת עישון גבוהה מאוד. רוב המזונות מטוגנים בין הטמפרטורות של 350-450 מעלות צלזיוס ולכן עדיף לבחור שמן עם נקודת עישון מעל 400 ° F. שומנים ושמנים עם נקודות עישון נמוכות יותר, כמו חמאה ושמן זית, מתאימים בצורה הטובה ביותר לשיטות בישול בטמפרטורה נמוכה יותר כגון פאן סאיטינג.