כיצד לתקן מחומם או נתפס שוקולד

האם השוקולד המומס שלך הפך פתאום לגושם? זה יכול להיות קבוע!

כאשר שוקולד נמס , זה אידיאלי תערובת חלקה, מבריק, סאטני. עם זאת, ישנם מספר דברים שיכולים להפוך את השוקולד המומס שלך לבלגן גס. אם שוקולד בא במגע עם אפילו כמות קטנה של מים, זה יהיה "לתפוס", הופך בלגן גרגרי, מגושם בקערה. באופן דומה, אם השוק יתר על המידה, זה יהיה די עבה וגוש.

ישנן דרכים להימנע מכך, אבל אם אתה נתקל בבעיות עם overheated או נתפס שוקולד, כל לא אבוד!

שוקולד מחומם יתר על המידה יכול לפעמים להיות להציל, או לשים לשימושים אחרים במטבח.

למה שוקולד שוקע

שוקולד הוא תערובת של שומן (מחמאת קקאו) וחלקיקים יבשים (קקאו וסוכר). כאשר השוקולד נמס, מרכיבים אלה מתפרקים באופן שווה, יוצרים עקביות חלקה. עם זאת, כאשר שוקולד מומס בא במגע עם מים - אפילו את הסכום הקטן ביותר - החלקיקים היבשים לחים ומתחילים להיצמד יחד, במהירות יוצרים גוש גס של שוקולד גולמי. זה קורה כי כאשר המים מצטרף עם סוכר בשוקולד, סירופ נוצר, אשר מושך את חלקיקי קקאו ועושה עבור מרקם גרגרי.

מניעת תפיסה

הדבר החשוב ביותר שאתה יכול לעשות כדי למנוע שוקולד לתפוס הוא לחסל כל סיכוי של שוקולד בא במגע עם מים. תמיד לוודא את קערות וכלי אתה משתמש הם יבשים לחלוטין להימנע משימוש כפיות עץ או לוחות, כפי שהם עשויים לשמור על לחות ולהעביר את זה לחות שלך שוקולד.

אם אתה משתמש בדוד כפול כדי להמיס את השוקולד שלך, לשמור על מים חמים אבל לא רותחים, או לכבות את החום לפני השוקולד ממוקם על מים רותחים העליון עשוי להתיז מעל שפת הסיר ולגרום טיפות ליפול ב שוקולד. בנוסף, מים רותחים נותן הרבה אדים, ואדים יכול גם לגרום שוקולד לתפוס.

כמו כן, כדי להיות בטוח לנגב את תחתית הקערה השוקולד הוא נמס כדי להסיר מים עיבוי. לבסוף, לעולם אין לכסות את השוקולד החם במכסה, מכיוון שחום השוקולד עלול ליצור עיבוי על החלק הפנימי של הקערה, דבר שיגרום לשוקולד לתפוס.

תיקון שוקולד שנתפס

זה אולי נראה מנוגד, אבל הדרך לתקן שוקולד כי יש לתפוס הוא להוסיף נוזל יותר אליו. הוספת כמות נכונה של מים (או נוזלים אחרים) יהיה לפזר את הסוכר והקקאו בגושים ולהפוך אותו שוב עקביות נוזלית. בעזרת כפית מים רותחים בכל פעם, מוסיפים את השוקולד שנתפס וממשיכים במרץ עד שהתערובת חלקה. זה אידיאלי כאשר אתה מתכנן להשתמש שוקולד עבור טפטוף או רוטב, אבל לא אם היית שילוב זה מתכון אפייה מאז השוקולד הוא מדולל עכשיו.

אם אתה משתמש שוקולד עבור פרויקטים לאפייה, יש פתרון נוסף. מערבבים את הירקות המוצקים לתוך השוקולד, באמצעות כף אחת לכל 6 גרם של שוקולד. מערבבים בעדינות ובאופן שווה עד שהשוקולד השתחרר והקיצור משולב. עכשיו אתה יכול להשתמש שוקולד זה עבור בראוניז, עוגות, עוגיות, או מתכונים אחרים שקוראים שוקולד מומס.

שוקולד מחומם

שוקולד רגיש מאוד לטמפרטורות גבוהות ושוקולדים שונים דורשים טמפרטורות מקסימליות שונות. שוקולד מריר לא צריך להיות מחומם מעל 120 F, בעוד חלב ושוקולד לבן לא צריך להיות מחומם מעל 110 F. זה די קל לחרוג טמפרטורות אלה אם באמצעות דוד כפול עם מים רותחים, או אם microwaving במלוא העוצמה.

שוקולד יתר על המידה יאבד את הברק המשיי של השוקולד המומס ונעשה סמיך ובוץ. הדרך הטובה ביותר להמיס שוקולד היא בתוך דוד כפול, שמירה על מים חמים (אך לא רותחים), באמצעות מדחום שוקולד או מיידיות לקרוא תוך המסה של השוקולד.

חיסכון יתר על המידה שוקולד

כמו שוקולד שנתפס, שוקולד מחומם יתר על המידה ניתן לחלץ. ראשית, אתה רוצה לקרר את השוקולד, שכן קשה יותר לשמור שוקולד שחומם יתר על המידה כי כבר בטמפרטורה גבוהה במשך זמן רב.

כדי לקרר את השוקולד, מוציאים את הקערה ממקור החום, מעבירים את השוקולד לקערה יבשה וקרה ומערבבים בקומץ שוקולד מוצק. מערבבים כל הזמן ומאפשרים לשוקולד המוצק להוריד את הטמפרטורה של השוקולד המומס.

אם השוקולד נשאר עבה או גבשושית, נסה לסנן אותו דרך מסננת הראשונה. אם זה לא פותר את הבעיה, להוסיף כפית של שמן צמחי או נמס ירקות לקצר ומערבבים היטב. אתה יכול גם לנסות להוסיף קצת שוקולד מומס טרי עם כמה טיפות של לציטין סויה (מתחלב, זמין בחנויות מזון בריאות), או באמצעות בלנדר טבילה כף יד כדי להחליק את השוקולד. אם אף אחד הטריקים האלה לא עוזר השוקולד שלך, לשמור את השוקולד להשתמש במתכונים אפייה.