בייצור ממתקים, שוקולד הוא השני רק סוכר חשיבות ותדירות השימוש. שוקולד הוא ייחודי בכך שהוא יכול להיות גם מרכיב בסיסי וממתק מוגמר בפני עצמו. לדעת איך להתמודד עם שוקולד, כולל טכניקות ראוי לאחסון, חיתוך, המסה, ו הרפיה זה חומר כספית, יכול להגדיל באופן משמעותי את הסיכויים שלך לעשות סוכריות שוקולד מוצלח.
מה זה שוקולד?
שוקולד נגזר השעועית של עץ הקקאו Theobroma , אבל החומר שאנחנו מכירים שוקולד הוא שונה מאוד מן שעועית קקאו צנוע.
שוקולד חייב לעבור תהליך מורכב וארוך לפני שהוא הופך להיות מזון חלק, מתוק שאנחנו מכירים. המונח "שוקולד" יכול להתייחס למגוון של מוצרים שונים, המאפיינים והטעם שלהם תלוי במרכיבים ובשיטות המשמשות במהלך העיבוד. מוצרי השוקולד יכולים לנוע בין חלקי שוקולד קטנים לחלבני שוקולד לא ממותקים לסורגי שוקולד לבן, עם וריאציות שונות.
איך אני מטפל שוקולד?
שוקולד הוא חומר מדהים שניתן לטפל בו בדרכים מופלאות, אבל זה חייב להיות מטופל בזהירות. זה רגיש מאוד לשינויים בטמפרטורה, טיפול צריך להילקח הטיפול שלה ואת ההיתוך כדי להבטיח את המרקם הטוב ביותר ואת הטעם של המוצר המוגמר.
ישנם שני הכללים העיקריים לטיפול שוקולד: לא נותנים לזה לבוא במגע עם מים תוך המסה, ולא לשים אותו על חום ישיר. טיפות מים הנופלות לתוך מחבת של שוקולד מומס יגרום לו "לתפוס", או להפוך לגוש קשה, חסון.
באופן דומה, שוקולד יתר על המידה יהרוס את הטעם והמרקם של המוצר הסופי, ולכן שוקולד תמיד צריך להיות מותך על חום עקיף או במרווחים קטנים במיקרוגל.
מה זה הרפיה, ואיך אני עושה את זה?
ממתקים שוקולד מתכונים רבים קוראים שוקולד להיות "מזג" לפני השימוש.
הרפיה מתייחס תהליך של חימום וקירור השוקולד לטמפרטורות ספציפיות, כך חמאת קקאו שוקולד צורות אפילו גבישים. הרפיה היא לא תהליך מסתורי או קשה, אבל זה יכול לקחת קצת תרגול לפני שהוא הופך לטבע השני.
שוקולד טחון יש מראה מבריק, קשה, פריך snap כאשר שבור נשאר יציב בטמפרטורת החדר. שוקולד כי הוא מתוך מזג עלול להיראות מפוספס או אפור על פני השטח, ויש להם מרקם מתפורר או בצפיפות. שוקולד לא תמיד צריך להיות מזג; למשל, הרפיה מיותרת כאשר שוקולד ישולבו עם מרכיבים אחרים לאפייה או כאשר נמס עבור גנאש . עם זאת, אם אתה הולך להיות טבילה מרכזי שוקולד או ביצוע סוכריות שוקולד מוצק, אתה רוצה למזג את השוקולד שלך לייצר ממתק יציב, יפה, מעורר תיאבון.
איזה ציוד אני צריך?
כמו היבטים אחרים של ביצוע ממתקים, עבודה עם שוקולד אינו דורש הרבה ציוד מיוחד, אבל יש כמה כלים שיהפכו את העבודה שוקולד הרבה יותר קל.