חמאה היא שומן שמנת משמנת של חלב פרות. זה לא שומן טהור, עם זאת. בסביבות 16-17 אחוזים של חמאה הוא מים, ומוצקים חלב מהווים עוד 3-4 אחוזים. אז חמאה רגילה היא רק 80 אחוז שומן (אבל לראות את הקטע הבא על אפייה חריגה).
מה עושה חמאה יותר טוב?
בגלל הפה העשיר, הפה הקרמי שלו, ואת הטעם הנשגב שלו, אשר שום מוצר אחר לא יכול להתקרב התאמת, חמאה היא ללא ספק השומן המועדף לשימוש כמעט כל הכנה באמנויות הקולינריה.
זה כולל הכל החל מרוטב עושה לאפייה.
אגב, "להרגיש את הפה" מתייחס לדרך חמאה נמס בפה. חמאה יש טמפרטורת ההיתוך של 98.6 F, אשר במקרה להיות הטמפרטורה בתוך הפה שלך. קיצור ירקות יש נקודת התכה גבוהה יותר, כלומר הפה שלך הוא לא מספיק חם כדי להמיס אותו, אז זה יכול להרגיש שמנוני בפה.
מלח Vs. חמאה ללא מלח
כמה מזונות זמינים בסופרמרקטים יש כמות קטנה של מלח הוסיף כחומר משמר. עם זאת, אם אתה עובר את החמאה שלך במהירות סבירה (כמו, תשתמש קילוגרם של חמאה פחות מחודש), אתה לא צריך בעיה עם החמאה שלך הולך רע. (ודרך אגב, אתה לא צריך לקרר את החמאה שלך .)
אז ברוב המקרים, אתה צריך ללכת קדימה ולקנות חמאה ללא מלח או "מתוק". באופן כללי, אתה תמיד טוב יותר לשלוט על כמה מלח נכנס לכל מה שאתה מכין.
וכאשר אתה אפייה, אתה תמיד צריך להשתמש חמאה ללא מלח.
הסיבה לכך היא כי מלח togged את glutens בקמח . כדי לוודא את המתכון מתברר את הדרך שבה זה אמור, עדיף להימנע הוספת כל תוספת מלח מאשר את המתכון קורא.
בישול עם חמאה
כאשר מחומם, חמאה מפתחת טעם מטורף מפואר כמו מוצקים חלב (חלבונים וסוכרים) קרמל.
כשהחמאה משמשת כמדיום בישול, כגון ירקות מטוגנים , היא משלימה ומשפרת את הטעמים למזון הנבשל בה. זה גם מוסיף המורכבות לטעם של רטבים.
"נקודת עשן" של חמאה
בעוד הטעם שלו הוא היקר ביותר בבישול, יש חסרונות לבישול עם חמאה. ראשית, יש לה את נקודת העשן הנמוכה ביותר בכל צורה של שומן. נקודת העשן היא הטמפרטורה שבה שומן מתחיל לעשן כאשר מחומם. חמאה מתחילה לעשן בסביבות 350 מעלות.
בישול הוא סוג של בישול המשתמש בטמפרטורות גבוהות מאוד (400 ° F או חם), ולכן זה נפוץ להשתמש בשילוב של חמאה ושאר שמן, כמו קנולה או חריע.
מהו חמאה הבהיר?
דרך נוספת לבשל עם חמאה בטמפרטורות גבוהות יותר היא להשתמש חמאה הבהיר . חמאה מבהירה היא חמאה טהורה וזהובה שממנה מוציאים את מוצקי החלב והמים. בגלל זה מוצקים חלב לשרוף את המהיר ביותר, חמאה טהורה יכול להיות מחומם הרבה יותר (כ 450 מעלות) לפני שזה מתחיל לעשן.
חמאה הבהיר הוא העדיף גם להכנת רו , המהווה את אחת הדרכים הנפוצות ביותר של עיבוי רוטב . חמאה הבהיר עדיף על זה כי המים בחמאה רגילה יכול לגרום רוטב מתחלב כמו הולנדית להיפרד.
אפייה עם חמאה
בעת הכנת קדרות בצק ופאי , חמאה יכולה להפוך את הבצק קצת יותר קשה לעבוד עם כי זה קשה יותר קיצור. מצד שני, לקיצור אין טעם. וכפי שציינתי לעיל, קיצור יכול להשאיר תחושה שמנונית בפה. כפשרה, כמה אופים משתמשים בשילוב של חמאה וקיצור.
זכור גם כי קיצור הוא שומן טהור, ואילו חמאה הוא רק כ 80 אחוז שומן. אז אם אתה מחליף אחד עבור השני, יש לזכור כי קיצור יש 20 אחוז יותר שומן לפי משקל, ואילו חמאה מביא מים נוספים לתערובת, אשר יכול להשפיע על איך מתכון מתברר.
יש גם מוצר שנקרא חמאה אירופית, אשר יכול goo גבוה כמו 82-86 אחוז שומן. בנוסף להיות יותר טעים, חמאה האירופי הוא גם טוב יותר להכנת בצק פאי קשקשים או בצק עלים.