01 מתוך 08
שלב ביצה חלמונים ומים קרים
מערבבים ביצים ומים קרים. צילום: © Danilo Alfaro רוטב Hollandaise עשיר, רוטב אמולסיבי לימוני עשה עם חמאה מבהרת חלמון ביצה. חשוב להשתמש חמאה הבהיר כי זה יעזור לייצב את Hollandaise שלך, כך שזה לא יהיה מאוחר יותר.
הנה מה שאתה צריך:
- 1 כוס חמאה מבהירה (כ -2 / 2 מקלות לפני ההבהרה). חמאה צריך להיות חם אבל לא חם.
- 4 חלמונים (ראה כיצד להפריד ביצים ).
- 2 כפות מיץ לימון (מיץ מ 1 לימון קטן)
- 1 כף מים קרים
- מלח כשר, לפי הטעם
- פלפל קאיין (או קורטוב של רוטב טבסקו), לפי הטעם
בנוסף על מה שצוין לעיל, אתה גם צריך סיר עם אינץ 'או שניים של מים מחלחלים, מחבט וקערה - או זכוכית או נירוסטה, אבל לא אלומיניום.
כדי להתחיל, לשלב את החלמונים ואת המים הקרים בקערה שלך. כף מים תקרר בתוך דקות ספורות במקפיא.
02 מתוך 08
לטאטא את הביצה ביצים ומים עד אור וקצף
לטאטא את הביצה ביצים ומים עד אור וקצף. צילום: © Danilo Alfaro להקציף במשך דקה או שתיים, עד לתערובת אור וקצף. לטאטא כמה טיפות של מיץ לימון, יותר מדי. החומצה ממיץ הלימון עוזרת לחלמון הביצה לספוג יותר חמאה, כך שאתה מקבל רוטב הולנדייז עשיר יותר, ואחד פחות סיכוי להישבר.
03 מתוך 08
הגדר את הקערה מעל המים המבעבעים
הגדר את הקערה מעל המים המבעבעים. צילום: © Danilo Alfaro מניחים את הקערה ישירות על הסיר של מים המבעבע, ובכך ליצור מעין אפקט דוודים כפול . שים לב כי המים עצמם לא צריך לבוא במגע עם החלק התחתון של הקערה. זה הקיטור, לא המים, שצריך לעשות את החימום, אז אל תמלאו את הסיר. תראה למה אנחנו עושים את זה בשלב הבא.
04 מתוך 08
לטאטא את החלמונים עד מעט מעובה
לטאטא את החלמונים עד מעט מעובה. צילום: © Danilo Alfaro על ידי חימום בעדינות של חלמונים, אנחנו משנים את החלבונים באופן שגורם להם הקשר בצורה יעילה יותר עם טיפות שומן בחמאה הבהיר אנחנו הולכים להיות הוספת. זה יוצר תחליב יציב יותר, כלומר הולנדנד שלך הוא פחות סביר לקרוס.
יחד עם זאת, עם זאת, אנחנו לא רוצים לקבל את החלמונים חם מדי , או. חלמונים ביצים לאבד את הסמלים emulsifying שלהם כאשר מבושל, ולכן אנו משתמשים בשיטה עדינה, פחות ישירה של ההתחממות. בנוסף, לחמם את החלמונים יותר מדי ואתה תהיה ביצים מקושקשות.
05 מתוך 08
הסרת חום ו בגין לאט לאט הוספת חמאה
הסרת חום ו בגין לאט לאט הוספת חמאה. צילום: © Danilo Alfaro מוסיפים את החמאה המומסת באיטיות בהתחלה, כמה טיפות בכל פעם, תוך whisking כל הזמן. אם תוסיף אותו מהר מדי, תחליב את האמולסיה. אז חשוב לשמור על הכל נע סביב כך חמאה הוא התפזר באופן שווה.
06 מתוך 08
רוטב מעושן כמו חמאה נוסף
רוטב מעושן כמו חמאה נוסף. צילום: © Danilo Alfaro כמו הרוטב מתעבה, אתה יכול להגדיל בהדרגה את שיעור שבו אתה מוסיף את החמאה. כפי שאתם יכולים לראות כאן, הרוטב התעבה לא מעט. זה באמת מתחיל להיראות כמו הולנדייז. אבל זה עדיין לא שם.
07 מתוך 08
לטחון מיץ לימון העונה לטעם
לטחון מיץ לימון העונה לטעם. צילום: © Danilo Alfaro מקציפים במיץ הלימון הנותר ועונה לפי הטעם במלח כשר ופלפל קאיין (או קורטוב של רוטב טבסקו). רוטב Hollandaise סיימה תהיה עקביות חלקה, המשרד. אם זה עבה מדי, אתה יכול להתאים את עקביות על ידי whisking בכמה טיפות של מים חמים.
08 מתוך 08
מגישים רוטב הולנדייז מיד
וויל האם אתה יכול להחזיק הולנדייז במשך כשעה בערך, ובלבד לשמור על זה חם. אחת הדרכים לעשות זאת היא להגדיר את הקערה על הסיר של מים חמים השתמשת קודם לכן. לתת לו להתקרר יכול לגרום לו לשבור, למרות שזה יכול להיות הצילו על ידי whisking כמה מים חמים. כמו כן, זה יכול להישבר אם זה נהיה חם מדי (הולנדייז הוא קצת כמו Goldilocks), ובמקרה כזה לחטוף במים קרים מסוימים לפעמים יכול להציל אותו.
בשום מקרה, אם כי, אתה צריך לשמור את זה יותר מאשר כמה שעות; אחרי זה, אתה פשוט צריך לזרוק אותו.