Choux (מבוטא "shoo") הוא סוג של בצק עשיר בצק המשמש להכנת פריטים כגון éclairs, נשיפה שמנת (profiteroles), gougères ו beignets , בין היתר. הוא מאופיין פגז חיצוני פריך עם פנים, אור אוורירי.
מאפה צ'וקס, הנקרא גם "פאי-צ'ו" ("pot-ah-SHOO"), נעשה עם קמח, חמאה, ביצים ומים, אם כי לפעמים זה יכול להיעשות באמצעות חצי מים וחצי חלב. הוא משוחרר מאדים, ולא סוכן כימי כמו סודה לשתיה או אבקת אפייה , או סוכן ביולוגי ביולוגי כמו שמרים.
הבצק נעשה על הכיריים, עם המרכיבים (למעט הביצים) מביאים לרתיחה תוך ערבוב כדי ליצור כדור. זה די יוצא דופן, שכן רוב בצק מאפה מעורבבים ואז מגולגל או מקופל, אבל לא מבושל.
כך בצק choux מבושל פעמיים, פעם על stovetop ושוב בתנור. (או מטוגן עמוק, במקרה של beignets).
בישול כפול זה עוזר לייצר את אוורירי פנים. איך זה עובד, חימום הקמח בפעם הראשונה גורם עמילן בו כדי gelatinize. זה אותו עיקרון שעובד כשאנו מכינים רוטב כדי לעבות רוטב . על ידי gelatinizing, העמילן מסייע לתמוך במבנה של גלוטן כאשר קיטור inflates אותו. מבנה זה גם עוזר להחזיק את האדים.
הבישול הראשון מסייע גם לשלול חלק ממולקולות הגלוטן , כך שהבצק פחות גמיש. במקום רצועת גומי חדשה, שמתמתחת וחוזרת לאחור, המולקולות הופכות להקות גומי ישנות.
הם מתוחים, אבל לא מצליחים לחזור כל הדרך. אז האדים דוחף את הבצק כדי ליצור בועות, ובמקום להישבר לאחור מיד, הבועות להישאר מתוח. בינתיים, מבנה עמילן (כמתואר לעיל) מסייע לתמוך בועות תוך מניעת קיטור לברוח, ובכך לשמור על בועות אוויר מנופח בעוד המאפה יש סיכוי להגדיר.
טה-דה!
כאשר אפייה pâte à choux, choux הוא אפוי הראשון בטמפרטורה גבוהה, ולאחר מכן סיים בטמפרטורה נמוכה. הטמפרטורה ההתחלתית הגבוהה באפייה צ'ו היא מה שמייצר את הקיטור כדי לגרום לו לעלות.
המילה choux בצרפתית פירושו כרוב, מאפה choux מקבל את שמו מן העובדה כי כדורים קטנים של הדבק choux המשמשים לעשות נשיפה שמנת דומה כרוב קטן.
הנה מתכון מאפים צ'ו