Choux מאפה מתכון (Pâte à Choux)
מאפה צ'ו ("בולט" shox) משמש להכנת עטיפות, נפיחות שמנת, כריות, ו gougères, בין היתר, והוא משוחרר לחלוטין על ידי קיטור, לא על ידי אבקת אפייה, סודה לשתיה או שמרים.
איך זה נעשה על ידי אפיית choux הראשון בטמפרטורה גבוהה כדי ליצור את האדים, ולאחר מכן מסיימת בטמפרטורה נמוכה יותר כדי להגדיר את המאפה חום בחוץ.
זה מסורתי להשתמש בצק מאפה עם קצה אינץ 'אינץ' רגיל לצינור את הבצק choux על גבי גיליון האפייה שלך. אתה יכול פשוט לכפות אותו לתוך התלוליות הקטנות, או עבור אקלרים, בצורת הבצק לתוך צילינדרים קטנים עם הידיים. אבל שקית מאפה בהחלט לתת לך תוצאה יפה יותר.
הערה: הדבר היחיד מסובך מעט על המתכון הזה הוא שכתבתי את זה בצורה שאתה לא יכול לשמש כדי לראות - כלומר, אני משתמש משקולות ולא מדידות נפח עבור החומרים. זה לא נפוץ מאוד בארה"ב, אבל זה יקל עליך להשתמש בכמות הנכונה של כל דבר, ואת choux שלך יתברר הרבה יותר טוב.
ציינתי מדידות נפח משוער עבור כל, רק כדי לתת לך רעיון, אבל אתה בהחלט צריך ללכת במשקל. זה אומר שאתה צריך סולם דיגיטלי שניתן להגדיר גרם.
לבסוף, חשוב להשתמש קמח לחם , לא קמח לכל מטרה או קמח עוגה , כך choux יהיה מבנה טוב ולא לנפח.
מה אתה צריך
- 150 גרם קמח לחם (קצת יותר מכוס)
- 150 גרם ביצים (מכות, כ -3 ביצים גדולות, ראה הערה למטה)
- 125 גרם חלב (כ ½ כוס)
- 125 גרם מים (כ ½ כוס)
- 100 גרם חמאה ללא מלח (קצת פחות מקל)
- 5 גרם סוכר (כ 1 כפית)
- 2 1/2 גרם מלח (כ ½ כפית)
- עבור Gougères:
- 170 גרם gruyère (או emmental, מגורד, כ 1/1 כוסות)
איך לעשות את זה
- לחמם את התנור ל 425 מעלות (אבל לא עבור beignets).
- בסיר כבד משלבים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה. מחממים לרתיחה.
- כאשר התערובת רותחת, לוקחים את החום ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת, תוך ערבוב חזק עם כף עץ כדי לשלב.
- מניחים את המחבת על, על אש בינונית, וממשיכים לזוז במהירות. תוך דקה או שתיים, הבצק יהווה כדור חלק ולמשוך מן הצדדים של המחבת ואתה תראה סרט דק על החלק התחתון של המחבת.
- עכשיו לדחוף את הבצק לתוך קערה של מערבל לעמוד, ומערבבים נמוך עם ההנעה משוט למשך כ דקה. צעד זה חשוב משום שהוא משחרר חלק מהחום מהבצק, כך שהוא לא מבשל את הביצים כאשר אתה מוסיף אותם בשלב הבא.
- להגדיל את המהירות בינוני, ולהוסיף את הביצים קצת בכל פעם, ולוודא כי הביצה משולבת במלואה לפני שתוסיף יותר. עדיף להוסיף כרבע מהביצים בכל פעם ולהכות עד שהבצק יחזור. לאחר כל הביצים משולבים, אתה מוכן להמשיך. (אם אתה עושה gougères, עכשיו היית מכה בגבינה.)
הערה: אם אתה עושה pignets , ההליך שלך כרוך טיגון בצק, לא אפיית זה, אז אתה רוצה הראש כאן: מתכון Beignet . אחרת, המשך עם הצעדים לאפיית המאפה: - מקציפים או מכפים את הבצק על גבי תבנית אפייה משומנת או קלף. אם אתה צולל, להשתמש קצה רגיל וחצי אינץ '. לקבלת נשיפה שמנת או gougères, ללכת על תלולית על 1 ס"מ (4 ס"מ) קוטר. עבור éclairs, הצינור סרטים על 4 ס"מ (10 ס"מ) ארוך. זה רעיון טוב להשאיר סנטימטרים בין כל אחד.
- אופים במשך 10 דקות בתנור שלך 425 מעלות, ואז להוריד את החום ל 375 מעלות צלזיוס. ממשיכים לאפות עוד 25 עד 30 דקות, עד שהמאפה חום זהוב ויש לה קליפה חדה .
- עכשיו כבו את התנור, פתחו את דלת התנור והניחו למאפים להתקרר במשך 30 דקות בתנור כשהדלת פתוחה למחצה.
- לאחר מכן, להסיר את המחבת מהתנור ולתת המאפים להתקרר לחלוטין לפני חיתוך או מילוי.
עבור הליך להכנת נשיפה שמנת, לראות את זה מתכון קצפת . או עבור éclairs, לראות את זה מתכון שוקולד אקלר .
הערה על ביצים: מתכון זה קורא במיוחד שלוש ביצים גדולות, אשר שוקלים 50 גרם כל (לא כולל את הקליפה). אם כל מה שיש לך הוא ביצים בינוניות או ג 'מבו או מה שזה לא יהיה, רק לפצח את הביצים לתוך קערה והיכו אותם. מניחים מיכל ריק על הסקאלה שלך אפס את זה. ואז, לשפוך את הביצה מוכה לתוך המכל עד הסולם קורא 150 גרם.