ראש צלע הוא הכנת בשר צלוי קלאסי עשוי לחתוך את קוצץ בשר בקר ראשוני , בדרך כלל קלויים עם העצם, מוגש עם רוטב פאן פשוט עשוי מיצים טבעיים שלה ( au jus ).
המילה "ראש" היא ייעוד משפטי שמתייחס לעובדה כי הבקר כבר מדורגת על ידי משרד החקלאות . מסעדות המשרתים צלעות הממשלה חייב להשתמש בשר בקר הממשלה. אחרת, הם נדרשים לקרוא לזה צלי צלע, וזה בהחלט נשמע פחות מרגש, או פשוט צלי צלע עבור הגירסה ללא עצמות.
המאפיין העיקרי פקחי USDA לחפש כאשר הקצאת ציונים הוא כמות השומן בתוך חלקים אכילים של הבשר. זה שומן שנקרא שריר, או marbling , הוא מקור של טעם ולחות. כך ככל שיש יותר, כך גבוה יותר את הבשר יקבלו.
הכללים המסדירים את בדיקת הבשר קובעים כי מידת המישוש, ולפיכך הכיתה, של כל צד של בשר בקר , תיקבע על ידי בחינת שריר ribeye ( longissimus dorsi ) בין הצלעות 12 ו 13. הגורם העיקרי השני הוא גיל החיה. כדי להיחשב הממשלה, בקר בשר חייב להיות 9 עד 30 חודשים של גיל, אם כי רובם צעירים מ 24 חודשים.
הסיבה גיל הגיל נובע כי הגיל קשור לרכות. חיות צעירות יספקו בשר רך יותר. מפקחים יכולים לקבוע את גיל החיה על ידי בחינת עצם הסנטר (aka עמוד השדרה). אצל בעלי חיים צעירים, יש חרוז קטן של סחוס שבו כל צלע פוגש את עצם הסנטר.
אצל בעלי חיים מבוגרים סחוס זה הופך לעצם.
קריטריונים אלה אומר כי בשר הממשלה יהיה רך, לח, וטעים. אחרי שאמרתי את זה, את הכללים לגבי קורא משהו "צלע הממשלה" רק לכסות מסעדות ו האטליז. אם אתה מכין צלי בקר בית צלוי, אם זה עצמות או העצם, אתה יכול לקרוא לזה כל מה שאתה רוצה.
לעניין זה, מאז בשר קמעונאי לא תמיד מדורגים, אתה בהחלט יכול למצוא כמה בשר באיכות גבוהה מאוד, כי לא במקרה יש את ייעוד הממשלה. כל שעליך לעשות הוא לחפש את השיש.
הכנת ראש צלעות
הדרך המסורתית של המשרתים צלע הממשלה היא לצלות אותו בינוני נדיר , ויש מספר טכניקות כדי להשיג זאת.
באופן כללי, הם כרוך החלת כמות גבוהה של חום לזמן קצר על מנת לייצר קרום חום טעים על החיצוני, ולאחר מכן צלייה בטמפרטורה נמוכה למשך שארית הזמן.
בדרך כלל, בשלב החום הגבוה מגיע בהתחלה, אבל אפשר להאט צלוי צלעות הממשלה לסיים אותו עם טמפרטורה גבוהה לצרוב ממש בקצה.
לא כל צלע הממשלה הוא מוכן העצם, אבל העצם מוסיף טעם ולחות. כמו כן, עצמות הצלעות מקלות על הצלעות של צלעות הממשלה משום שהן פועלות כמעין צלייה טבעי. עם זאת, כאשר מבושל לשלמות, צלעות ראש חסר עצמות יכול להיות כל כך נשגב כמו סוג העצם.
עבור צלע קלאסי ראש צלע: ראש צלעות צלעות: שיטה מסורתית .