איך לצלות בשר

צלייה היא אחת הדרכים הקלות ביותר שיש לבשל חתיכת בשר גדולה, בין אם זה בשר בקר, בשר חזיר או כבש.

צלייה בטמפרטורות נמוכות (בין 275 מעלות צלזיוס ל 325 מעלות צלזיוס) מספק את התוצאות הטובות ביותר, עסיסי ומכרז. טמפרטורות נמוכות יותר גם לצמצם את הצטמקות ולעזור בשר מבשלים באופן שווה. ככלל, ככל שגזור הבשר, כך הטמפרטורה נמוכה יותר צריכה להיות.

הבעיה היחידה היא כי אלה טמפרטורות נמוכות לא לייצר קרום חום, טעים על החלק החיצוני של הבשר.

לכן, אנחנו בדרך כלל מתחילים צלייה בטמפרטורה גבוהה כדי לקבל את הבשר נחמד וחום ולאחר מכן להוריד את הטמפרטורה למשך הבישול.

איך זה נעשה

השלבים שלהלן חלים על כל חתכים גדולים של בשר , שבדרך כלל קלויים, חסרי עצמות ועצמות, כולל:

• צלעות צלעות של בשר (כלומר ראש צלעות )
• צלי בקר טנדרלוין או סינטה
• כתף צלוי של כבש
• רגל צלוי של טלה
• תפוז צלוי של חזיר
• כתף חזיר כתף

קושי: קל
הזמן הנדרש: כ 2-4 שעות

הנה איך

1. מתבלים את הבשר לפני הזמן (כמו בלילה לפני שאתם מתכננים לצלות), כך שלתמציות יש מספיק זמן לחדור לבשר. התבלינים יכולים לכלול מלח כשר ופלפל שחור טחון, כמו גם תבלינים שונים של תבלינים, עשבי תיבול טריים או יבשים, שום וכדומה. מוציאים אותו מהמקרר כחצי שעה לפני שאתם מתכוונים לצלות אותו.
2. מחממים את התנור לטמפרטורה גבוהה - בדרך כלל בסביבות 450 מעלות צלזיוס, אבל עבור כתף חזיר קלוי איטי שלי, אני מתחיל ב 500 מעלות.

1. מניחים את הצלי מתובל על מדף, בצד השמן למעלה, במחבת צלוי. הצדדים של המחבת צריך להיות נמוך יחסית, כך האוויר החם יכול להסתובב סביב הצלי. באמצעות מדף (במקום הנחת הצלי ישירות על החלק התחתון של המחבת) גם מקדם זרימת אוויר. אין לכסות את המחבת.
2. אם אתה משתמש מדחום בשר (אנלוגי או דיגיטלי), הכנס את החללית לתוך מרכז הצלי, נזהר לא להכות את העצם.

1. מניחים את הבשר בתנור ומבשלים 20 עד 30 דקות בטמפרטורה גבוהה. לאחר מכן הנמיכו את הטמפרטורה ל- 275 מעלות צלזיוס ל- 325 מעלות צלזיוס וצלו עד שתסיימו (ראו הנחיות להלן).
2. מוציאים את התנור מהתנור ומניחים לו לנוח, מכוסה בנייר כסף, למשך 15 עד 20 דקות לפני הגילוף. הנחת הבשר לפני חיתוך זה גורם צלי הרבה יותר. זה בגלל בישול נוטה להסיע את כל המיצים הטבעיים של הבשר למרכז הצלי. מנוחה לפני פרוסה נותן את מולקולות חלבון הזדמנות reabsorb כמה לחות, כך מיצים אלה לא כל נשפך החוצה על הלוח חיתוך שלך.
3. בזמן שאתה מחכה צלי לנוח, אתה יכול להכין רוטב. הנה רשימה של רטבים עבור בשר בקר חזיר . לחלופין, אתה יכול לעשות רוטב velouté פשוטה על ידי מחבט טפטופים פאן ועוד כמה מלאי לתוך קמח חמאה רו .

טיפים

1. מדחום בשר (מהסוג שאתה משאיר בצלי בזמן הבישול) עדיף על מדחום שקורא מיד כאשר אתה צולה חתיכת בשר גדולה, כי סוג הקריאה המיידי מחייב אותך לדחוף חור חדש בכל פעם שאתה מודד טמפרטורת הצלוי. מדחום בשר אלקטרוני יכול להיות מתוכנת לצפצף כאשר הבשר פוגע בטמפרטורת המטרה.

1. בשר בקר טלה הם נדירים כאשר הטמפרטורה הפנימית של הצלי הגיע ל 135 מעלות צלזיוס; בינוני הוא 140 ° -145 ° F. חזיר צריך להיות מבושל ל 145 ° F. Veal הוא בדרך כלל שימש בינוני (145 ° -150 מעלות צלזיוס) או בינוני היטב (155 ° F).
2. זכור כי הטמפרטורה של צלי ממוצע יכול לעלות עוד 10 מעלות לאחר להוציא אותו מהתנור. לכן, אתה הולך רוצה לקחת את הצלי מתוך התנור כאשר המדחום מראה קריאה על 10 מעלות נמוך יותר ממה שאתה רוצה את זה.
3. לא להדביק! בכל פעם שאתה מציץ, אתה צריך לפתוח את דלת התנור, וזה מוריד את טמפרטורת התנור. צלייה את השומן בצד הבשר מאפשר השומן לטפטף על הצלי כפי שהוא נמס, ובכך לשמור על החיצוני נחמד ולח.