זה "מיץ" יכול לשפר כלים בשר רבים
יוס - מבוטא "אה - ZHOO" - מתייחס באופן מסורתי למנה של בשר צלוי המוגש עם מיצים משלה. בצורתו הפשוטה ביותר, מתאר ג'וס את טיפות המחבת מהבשר הקלוי. בפועל, jus הוא משופר על ידי deglazing את המחבת עם מלאי ולאחר מכן מלטף את הנוזל עם mirepoix לפני מתאמצים ומשרתים אותו. ג 'וס הוא בדרך כלל - אבל לא תמיד - unethickened, וזה מה שמבדיל אותו רוטב פאן .
מתכונים עבור יוס
שיטות משתנות ליצירת au jus עבור מנות כגון צלע צלוי של בשר - המכונה לפעמים צלעות הממשלה . ישנם מספר חלופות au jus מתכונים, כגון זו השיטה הקלאסית . עוף, טלה ועגל ניתן גם להגיש au jus. גרסה מעובה של יוס המכונה "ג'וס לי" - או "פונד לי" - מוכנה על ידי הוספת תירס או חץ למלאי חום ולאחר מכן מלטף.
דיון של יוס
"ג'וס" הוא מונח קולינרי צרפתי, שמשמעותו "מיץ", לפי ויקיפדיה, או "עם המיץ", על פי דברי הקולינריה, אבל יש ויכוח במעגלים הקולינריים על התרגום המדויק של מיץ בשר זה. אם אתה מסתכל על המונח "au jus" באמצעות מתרגמים מקוונים צרפתית לאנגלית, תמצא הגדרות מגוונות כמו "עם מיץ", "מיץ", "במיץ" ורק "מיץ". אבל, רוב המקורות מסכימים כי אתה רוצה למנוע יתירות בעת שימוש במונח.
הקולינריה לורה, למשל, מציין כי צלעות הממשלה au jus פירושו צלעות הממשלה עם מיץ. אמירת צלעות ראשיות עם צלחות או צלעות ראשיות עם רוטב אואס מיותר. הקולינרי לורה מוסיף כי עוד שימוש לרעה של המונח הוא טבילה צרפתית עם au jus. "אנחנו כבר יכולים לראות כי 'עם au jus' הוא מיותר, אבל, כמו כן," מטבל צרפתי "ללא jus יהיה לא יותר מאשר חתיכת בשר יבש בתוך לחם או לחמנייה." חשוב לציין כי בעת הזמנת מטבל צרפתי, אתה מבקש כריך בשר צלוי עם צד של מיץ (משלה).
חשיבותה של דגלגאזה
Deglazing פירושו הוספת נוזל כגון מלאי או יין למחבת כדי לשחרר ולהמיס חלקיקי מזון כי הם תקועים לתחתית. תערובת הטעם המיוצר על ידי deglazing אז ניתן להשתמש כדי להפוך רוטב - או jus. "Jus כתוצאה עשוי להיות מתובל, מעט מופחת ומתוח," הערות הקולינרי לורה.
אתה יכול להשיג את זה התרופפות עם מים, אבל, כמובן, אתה לא היית עושה זאת, כי מים אין שום טעם. במקום זאת, היית משתמש יין או מלאי. כמה מתכונים אתה משתמש סוכני עיבוי - כמו קמח - כדי ליצור roux או להדביק לפני שפשוף טעים caramelized טעים מהחלק התחתון של המחבת. לאחר מכן אתה רזה את הנוזל המתקבל, יצירת jus להוסיף צלעות הממשלה שלך, כריכים לטבול צרפתי או מנות אחרות.