הגדרה: באמנות הקולינרי, המילה glace (מבוטא GLOSS) מתייחס סירופ עבה, כמו סירופ של המניה אשר בתורו משמש טעם רטבים אחרים.
המילה גלאס פירושו "זיגוג" או "קרח" בצרפתית.
מתכון גלאס טיפוסי מתחיל במלאי ללא מלח. בשר גלאס, או glace דה viande (מבריק דה vee-OND), עשוי ממלאי חום . עוף עוף, או גלאס דה volaille (מבריק דה vo-LYE), עשוי ממלאי עוף .
דג פרחי, או גלאס דה poisson (gloss de pwah-son), עשוי ממלאי דגים .
גלים נוחים באמנויות הקולינריה כי רק כפית קטנה יכולה להוסיף הרבה טעם לרוטב או מרק. מקפיא להקפיא בקלות, וזה עניין פשוט להפוך שוב גלאס למלאי שוב פשוט על ידי הוספת מים.
מילה אחת של זהירות: בעת ביצוע משלך הקרחות, הקפד להשתמש במלאי unsalted, כמו תהליך הפחתת כזה כל כמות של מלח במלאי יהיה מרוכז מאוד בגלידה הסופית, מה שהופך אותו מלוח מדי.
הנה שלושה מתכונים גלאס:
- בשר מתכון Glace (Glace de Viande)
- עוף Glace מתכון (Glace דה Volaille)
- דג מתכון Glace (Glace de Poisson)
גילי דמי : דמי-גלאס הוא רוטב עשיר, כהה, שנעשה על ידי שילוב של מלאי חום וחצי ורוטב חצי חום (שנקרא רוטב Espagnole ) ולאחר מכן צמצום זה בחצי (דמי פירושו חצי). הנה מתכון בסיסי דמי גלאס .
הגייה: גלוס