באמנות הקולינרי, glazes הם הפחתה מרוכזת של מלאי רגיל, כי ניתן להשתמש כדי לחזק רטבים להוסיף טעם מנות אחרות. הם לאחסן היטב במקפיא, כך קמצוץ אתה יכול להוסיף מים ולהפוך אותו למלאי שוב.
הם גם הצמד לעשות - אתה פשוט להקטין את המניה (כלומר, לרתיחה ) עד שרוב הנוזל מתאדה, לייצר זיגוג עבה, סירופי.
זה מתכון glace, המכונה glace de volaille , היא הפחתה מרוכזת של מלאי עוף, אז זה נהדר עבור תבלין רטבים או מאכלים אחרים, כי אתה הולך לשרת עם עוף.
שים לב כי סוג זה של זיגוג (או glace כפי שהוא נקרא בצרפתית, הבולט "מבריק") שונה מאשר סוג של זיגוג מתוק אתה יכול לחול על בשר חזיר בזמן שאתה צולה אותו. סוג זה של זיגוג הוא טעים כתוצאה של ריכוז הטעם העשיר של המניה עוף שממנו הוא נובע, ולא על ידי תוספת של סוכר או תבלינים אחרים.
אם כבר מדברים על תיבול: אם אתה עושה עוף עוף ממלאי עוף קנו בחנות, לוודא שזה לא מאופק. אחרת שלך גמור סיים יהיה מלוח בטירוף.
באותה מידה, אם אתה מנסה לעשות עוף על ידי הפחתת עוף קנה קנה עוף, זה לא יהיה כמו סירופי כאילו עשית את זה ממלאי עוף אמיתי. זה בגלל שזה יהיה חסר קולגן - חלבון זה מייצר את הדברים האלה צחקני נפלא על עוף צלוי שנותר. ראוי עוף המניה צריך לג 'ל בדיוק ככה, ולכן כאשר אתה להקטין את זה, זה יהיה עוד יותר הגוף.
למרבה המזל, זה די קל לעשות מלאי עוף משלך . ואכן, מלאי עוף הוא המניות הכי קל שאתה יכול לעשות בעצמך. אתה יכול להשתמש טיפים כנף, או רגל, אשר נטענים עם קולגן, או שאתה יכול פשוט לבשל את הפגר מעוף צלוי.
מתכון זה מתחיל עם נתח של מלאי, ויהיה לייצר על כוס של זיגוג עוף.
הזמן הנדרש: כשעה
הנה איך:
- בסיר גדול, תחתית כבדה, להביא את מלאי לרתיחה ולאחר מכן להוריד את החום בינוני. כמו מלאי סמרס, אתה עלול לראות חלאות או זיהומים אחרים לעלות על פני השטח. רזה אלה זיהומים כבוי עם מצקת.
- לאחר מלאי צמצמה על ידי קצת יותר ממחצית, לשפוך אותו דרך מסננת רשת מרופדת עם הגבינה לתוך סיר קטן יותר. להנמיך את החום קצת ולהמשיך לצמצם, skimming לפי הצורך.
- זיגוג הוא סיים כאשר הנוזל צמצמה על ידי שלושה רבעים וזה עבה סירופ. כאשר אתה מערבב את זה, זיגוג צריך המעיל האחורי של הכף שלך.
- תן זיגוג מגניב, להעביר אותו למכולה עם מכסה במקרר או להקפיא.