השיטות הנפוצות ביותר ומנגנונים של שימור מזון.
מזון, מטבעו, הוא מתכלה. ללא התערבות, מזון נופל קורבן לכוחות הטבע, כלומר חיידקים, שמרים ופטריות, ומתחילים להשפיל. ההשפעות של קלקול מזון הם לא רק unapetizing, אבל סוכני קלקול יכול גם לגרום למחלות מזון או אפילו למוות.
במשך אלפי שנים, בני האדם משתמשים בשיטות שונות כדי להאריך את הרעננות והבטיחות של המזון שלהם כדי לייצב את אספקת המזון שלהם.
בעוד כמה שיטות אלה הם חדשים יחסית, רבים מהם תאריך חזרה לעת העתיקה. ייתכן שעיבדנו את התהליכים והגענו להבנה טובה יותר של המנגנונים, אך המושגים הבסיסיים נותרו זהים כיום. הנה כמה מן הדרכים הנפוצות ביותר לשמור על מזון:
- מקפיא ומקפיא - חיידקים ושמרים גדלים בצורה הטובה ביותר בטמפרטורות מסוימות, בדרך כלל בין 40-140 מעלות צלזיוס. על ידי הורדת הטמפרטורה מתחת ל -40 מעלות צלזיוס, הפעילות המטבולית והפריון שלהם מואטת באופן משמעותי. אמנם זה לא יכול להרוג את החיידקים ואת השמרים, זה עושה להאט את תהליך קלקול. על אף שהקפאה של מזון שימשה באקלים קר במשך מאות שנים, התרחבות החשמל והשימוש בבית בתחילת המאה ה -20 ובאמצע המאה ה -20 הרחיבה מאוד את השימוש בהקפאה כשיטה לשימור מזון.
- Canning - Canning משמר מזון על ידי הסרת החמצן הדרוש עבור רוב מיקרואורגניזמים לגדול. בגלל כמה אורגניזמים יכול לפרוח בהעדר חמצן, שימורים הוא בשילוב עם גורם שני המעכב צמיחה מיקרוביאלית, כמו חומצה או מלח (בדרך כלל בצורה של מלח). Canning הפך פופולרי שיטה של שימור מזון עם המהפכה התעשייתית והוא עדיין די פופולרי היום.
- התייבשות - רוב מיקרואורגניזמים גם דורשים לחות לגדול, ולכן הסרת הלחות מן המזון היא שיטה יעילה מאוד של שימור. המפתח להתייבשות הוא להשלים את התהליך מהר יותר מאשר קלקול מתרחשת. אידוי הוא מואץ בדרך כלל עם תוספת של חום מתון, לפעמים מסופק על ידי אור השמש הטבעי. הבונוס של אור השמש הם אולטרה להפרות קרניים, אשר משמשים גם להרוג חיידקים. שיטות מודרניות של התייבשות להשתמש במחזור האוויר כי הוא מחומם רק מספיק כדי לקדם את התייבשות ללא "בישול" האוכל. התייבשות היא השיטה של שימור מזון המשמש בשר מבושל, פירות יבשים או עורות פירות, ועשבי תיבול.
- התססה - התססה היא טכניקה עתיקה נוספת של שימור מזון, כי נשאר פופולרי עד עצם היום הזה. הפופולריות מיוחסת ככל הנראה לטעם הייחודי שנצבר באמצעות תסיסה. התסיסה עצמה היא סוג של קלקול מזון, אבל כאשר המיקרואורגניזמים נשלט היטב, הוא יכול לייצר השפעות רצויות ולספק אמצעי הגנה מפני אורגניזמים מזיקים. החיידקים או השמרים המשמשים בתהליך התסיסה מייצרים חומצה כתוצר לוואי, אשר פועל כדי למנוע חיידקים אחרים, שעלולים להזיק משגשוג. כבונוס, רבים מן האורגניזמים המשמשים לתסיסה של מזון הם גם תוספות בריאות לצמחייה הטבעית של מערכת העיכול האנושית. הן כרוב כבוש והן קימצ'י הן דוגמאות לשימוש בתסיסה לשימור הכרוב.
- מלח - מלח משמר מזון על ידי הסרת הלחות ויצירת סביבה שאינה מתאימה לצמיחה מיקרוביאלית. מעט מאוד חיידקים לגדול פתרונות מלח גבוהה, כל כך פשוט להוסיף כמות גבוהה מאוד של מלח יכול להיות שיטה יעילה של שימור. המלחה היא אחת השיטות הידועות ביותר לשימור מזון. מלחי הים הטבעיים בשפע באזור הים התיכון היו זמינים בזמנים קדומים והשתמשו לשימור בשר, דגים, ירקות ואפילו כמה פירות . כמות מלח לבד צריך לשמור על מזון הוא גבוה מאוד ולכן יכול להיות unpalatable. לכן, מלח משמש לעתים קרובות בשילוב עם שיטה אחרת, כמו התייבשות או פתרון חומצי, כדי לשמר מזון. דוגמאות למאכלים משומרים במלח כוללים סלאמי קשה, בייקון, בשר חזיר, דגים מעושנים, אנשובי, זיתים, מלפפונים חמוצים ולימונים משומרים.