צלייה ואפייה
צלייה ואפייה הם צורות של בישול חום יבש להשתמש באוויר חם, יבש לבשל מזון. כמו שיטות אחרות לבישול חום יבש , צלייה ואפיה של חום פני השטח של המזון, אשר בתורו מפתחת טעמים מורכבים ניחוחות.
שתי המילים מתארות שיטה של בישול פריט על ידי עוטפת אותו באוויר חם ויבש, בדרך כלל בתוך תנור בטמפרטורות של לפחות 300 מעלות צלזיוס ולעתים קרובות הרבה יותר חם.
תנור הסעה , אשר מפיץ אוויר חם בכל התנור, יכול לשפר את התגובה browning.
אגב, הבראונינג שקורה כשאנחנו מחדירים פחמימות (כמו כשאנחנו אופים כיכר לחם, למשל) הוא תוצאה של קרמליזציה , בעוד שהבראונינג של הבשר קורה בגלל משהו שנקרא תגובת מיילארד .
מבשלים
צלייה ואפייה הן דורשות כי האוכל מבושל חשוף, כך שזה אוויר חם, יבש המספק את החום, לא קיטור מן האוכל.
בגלל זה הוא משתמש בחום עקיף, אפייה וצלייה אוכל לבשל באופן שווה למדי, שכן כל משטחי המזון חשופים לחום באותה מידה. זה שונה ממחבת טיגון , למשל, כאשר פני השטח נוגע במחבת חמה מקבל הרבה יותר חם מאשר בצד שפונה כלפי מעלה.
צלייה: משופרת בראונינג
אף על פי שהמילים "צלייה" ו"אפייה "משמשות לעתים קרובות לסירוגין, כמה שפים מבחינים בין השניים על סמך הטמפרטורה, עם צלייה של חום גדול יותר, ולכן מהיר יותר בולט יותר מאשר אפייה.
אחרים עשויים להעדיף להשתמש במילה "צלייה" במיוחד עבור בשר, עופות וירקות, אבל להשתמש במונח "אפייה" עבור דגים ופירות ים אחרים.
צלייה בשרים
צלייה היא שיטת בישול כי הוא בדרך כלל שמורות לחתכים מעולה של בשר כמו בשר בקר, צלעות צלעות, חלצי חזיר וכן הלאה.
עוף שלם הוא קלוי לעתים קרובות, מדי, אבל זה יכול להיות מסובך כמו בשר השד יבש ומבשלת מהר יותר בשר בשר. הנה מאמר על איך לצלות תרנגולת , והנה מתכון נחמד לצלייה חזה הודו שלם .
צלייה בטמפרטורות נמוכות יותר, בין 200 מעלות צלזיוס ל 300 מעלות צלזיוס, במשך תקופות זמן ארוכות יותר, יכול לעתים קרובות לייצר צלחת עדינה יותר, juicier, אבל קורבן את פני השטח browning אשר המקור של טעם כל כך הרבה. לעומת זאת, צלייה גבוהה של טמפרטורות גבוהות עלולה לגרום לצלייה יבשה יותר.
כתוצאה מכך, הוא נפוץ יותר ויותר בשר צלוי באמצעות שילוב של טמפרטורות נמוכות וגבוהות, באמצעות טמפרטורה נמוכה במשך רוב זמן הבישול, יחד עם פרץ קצר של טמפרטורה גבוהה, או בתחילת הבישול או ממש בסופו של דבר, על מנת להשיג את השטח הרצוי browning. הנה מאמר זה נכנס לפרטים על איך לצלות בשרים .
אפייה דגים
פילה, סטייקים או אפילו דג שלם יכול להיות אפוי. עם כל הדגים, חלל הגוף הוא ממולא לעתים קרובות עם ירקות, עשבי תיבול ומרכיבים אחרים הראשון. אחרת, אלה מלית המרכיבים ניתן להציב על גבי פילה או סטייקים. זה עוזר למנוע את הבשר מ ייבוש החוצה.
ואם כבר מדברים על דגים שלמים, בראש יש הרבה לחות בתוכו, כך שכאשר אפייה דג שלם, משאיר את הראש על דרך נוספת כדי לעזור לשמור אותו ייבוש החוצה.
דגים יכולים גם להיות מוברש בשמן או בחמאה מומסת לפני האפייה, או אפילו טבול בחמאה מומסת. דג מוכן הוא אפוי אז בסביבות 350 מעלות צלזיוס על גיליון אפייה משומן. כאשר דגים אפייה רזה, זה רעיון טוב כדי להדביק אותו עם שמן, חמאה או נוזל אחר במהלך האפייה, כך שזה לא להתייבש.