באמנויות הקולינריות, המונח IQF מייצג "קפוא במהירות".
מזונות IQF בולטים בעובדה שכל פיסת מזון נפרדת בנפרד מכל האחרים. כך למשל, שקית של אפונה IQF לא רק להכיל בלוק מוצק של אפונה קפואה, אלא, כל אחד אפונה קפואים בנפרד משוחרר בתוך התיק. ברור, זה עושה מזון IQF הרבה יותר קל לעבוד איתו.
מונח נוסף עבור IQF הוא "קפוא פלאש".
דוגמאות למזון IQF הן פירות כמו אוכמניות, תותים ואפרסקים; ירקות כמו תירס, אפונה ושעועית ירוקה ; פירות ים כמו שרימפס צדפות ; או עוף, כמו חזה עוף בודדים.
אפילו עוף שלם, כגון תרנגולי הודו קפואים , מעובדים בשיטת IQF.
הדרך שבה מזון קפוא בשיטת IQF כרוכה בשליחת פריטי המזון האישיים על סוג של מסוע לתוך מקפיא הפיצוץ כי מקפיא את הפריט מהר מאוד. בגלל פריטי מזון נפרדים כאשר הם נכנסים, הם נשארים נפרדים לאחר שהם הוקפאו.
איך עובד IQF?
התהליך פותח על ידי ביולוג אשר, בעוד דיג הקרח בקנדה ביום 40 מעלות מתחת לאפס, הבחין כי הדגים הוא הוציא מן המים מתחת לקרח היה מיידי להקפיא מוצק כאשר הוא השליך אותם על השלג. אבל עוד יותר מדהים, עם זאת, היה העובדה כי כמה דגים אלה עדיין יהיה בחיים לאחר הפשרה.
תוצאה מפתיעה זו קשורה לעובדה שכאשר משהו קופא במהירות, הוא יוצר גבישי קרח קטנים יותר מאשר כאשר הוא קופא לאט. גבישי קרח גדולים יותר פוגעים בתאים ובסיבי רקמות. כאשר הדגים האלה קפאו בתנאים של 40 מעלות מתחת לאפס, גבישי הקרח היו קטנים מכדי לקרוע את קירות התא, כך שחלק מהדגים שרדו.
זה אותו עיקרון הוא בעבודה עם IQF או מזון קפוא פלאש. הסיבה לכך שמזון מתכלה כאשר הם קפואים היא כי גבישי קרח גדולים פוגעים בסיבי המזון, כך שהוא צולע ומיובש, כי גבישי הקרח דחסו את הסיבים, וכפו את תכולת המים של המזון מתוך קירות התא שהתנפצו.
הקפאה מהירה של מזון מייצרת גבישי קרח כי הם קטנים, ולכן לא לגרום נזק סיבי המזון.
IQF מפחית קרח התגבשות
באופן ספציפי, זה בגלל גבישי קרח רק טופס בין 31 ל 25 מעלות צלזיוס. וככל שמדובר יותר באוכל המצויד בטווח טמפרטורות זה, כך ייווצרו יותר גבישי קרח.
המפתח ל- IQF הוא להאיץ את המזון דרך אזור טמפרטורות 31 עד 25 מעלות מהר ככל האפשר.
לדוגמה, זה עלול לקחת עשר שעות כדי להקפיא חבילה של דגים באמצעות הקפאה קונבנציונאלי (כלומר אתה שם את זה במקפיא שלך בבית). אבל באמצעות טכנולוגיית IQF, זה עלול לקחת רק 90 דקות. אבל באופן מכריע, במקום לבזבז מלא שש (מתוך עשר) שעות באזור 31 עד 25 בשיטה קונבנציונאלי, זה רק מבלה 25 דקות באמצעות IQF.
אגב, שמו של ביולוג דיג הקרח שגילה והחיל תהליך זה על מזון ארוז באופן מסחרי: קלרנס בירדסי.