בישול תמיד דורש העברת חום ממקור חום למזון מבושל. ניתן לחלק את כל שיטות הבישול לאחת משתי קטגוריות: חום לח או חום יבש. הבנת אופן הפעולה של כל תהליך תעזור לך לקבוע איזו שיטת בישול מתאימה ביותר לתוצאות שאתה מנסה להשיג.
שיטת חימום לחות
בשיטות בישול לחות , נוזל או קיטור משמש לבשל המזון.
נוזלים בטעם, כגון מרק או יין, יכול לשמש בינוני העברת חום וגם להוסיף טעם במהלך תהליך הבישול. נוזלים שאריות מתהליך הבישול יכולים לשמש גם להכנת רוטב או מלאי .
שיטות חום לחות שימושיות במיוחד עבור ריכוך סיבים קשים, כגון חלבון בשר או תאית צמח. לעומת זאת, השפעת ריכוך יכול להיות מזיק לכמה מזון, ולכן עושה לחות חום בחירה גרועה
- Blanching - Blanching כולל הטלת מזון לתוך מים רותחים בקצרה ולאחר מכן מיד לעצור את תהליך הבישול על ידי שקוע המזון לתוך מי קרח. Blanching משמש כדי לשחרר את העור על פירות וירקות לעצור פעילות אנזימטית שגורמת פרי וירקות להתדרדר. פירות וירקות הם לעתים קרובות blanched לפני ההקפאה כדי לשמור על צבע ורעננות במהלך האחסון.
- רותחים - בגובה פני הים, מים רותחים על 212 מעלות צלזיוס. מים רותחים יש בועות גדולות, נמרצות, אשר יכול לשבש או להזיק מזון עדין. רותחים משמש לבשל מזון חזק, לבבי כגון שעועית, פסטה, או ירקות קשים. בגלל החום הגבוה המעורב, הרתיחה היא בדרך כלל שיטת בישול מהירה יחסית.
- Braising - Braising כרוך הבשר חתכים גדולים של בשר כמות קטנה של נוזלים בצלחת מכוסה. שמירה על צלחת מלוחים מכוסה מלכודות לחות בתוך ומסייע להגביר את הטעמים. נוזלים המשמשים braising הם לעתים קרובות יין, מלאי, או של בשר עצמו juices.
- Poaching - חלקית או מלאה שקוע מזון לתוך מים או נוזל אחר שהגיע 160-180 ° F נקרא ציד. מים בטמפרטורה זו חם יותר מאשר צרוב אבל לא מבעבע במרץ כמו מים רותחים. זה מאפשר מזון עדין להיות מבושל ללא הפרעה או פגום. פואטינג משמש לעתים קרובות עם ביצים ודגים, אשר שניהם היו מתפרקים אם נחשף מים רותחים במהירות.
- צלייה - מים שהגיעו ל -150 מעלות צלזיוס נחשבים לצריבה. בטמפרטורה זו, מים יהיו בועות מחובר לצד או לתחתית של מיכל שלה כי לא לשחרר או לזוז כפי שהם עושים עם מים רותחים או רותחים. טכניקת ההלחמה משמשת לעיתים כדי לסייע למוצקים, כגון סוכר, קמח או שוקולד, להתמוסס בקלות רבה יותר לנוזל. גישוש שימש גם בעבר כדי להרוג חיידקים בחלב לפני הפסטור היה נפוץ כל כך.
- מבריק - נוזלים מבשילים הם מעל 180 F אבל לא מבעבע במרץ כמו מים רותחים . נוזל מבריק יש בועות עדינות שעולות במהירות מהחלק התחתון של הסיר. המבשלת היא שיטת בישול עדינה יותר מאשר רותחים, והיא משמשת לעתים קרובות לתהליכי בישול ארוכים ואטיים, משום שיש פחות אידוי מאשר רותחים. בשר קשה, מרקים, תבשילים הם לעתים קרובות מבושל על אש נמוכה במשך תקופות זמן ארוכות.
- אידוי - אידוי כרוך בהעברת חום באמצעות מים מאדים או נוזלים אחרים. זוהי ללא ספק שיטת בישול לחה עדינה ביותר. בגלל האוכל אסור לטבול במים חמים, מזון מאודה שומרת על חומרים מזינים יותר מאשר מזון מבושל או מבושל. תנורי לחץ משתמשים בקיטור ולחץ כדי להגביר את טמפרטורת הבישול מעל לנקודת הרתיחה של המים.
- תבשיל - תבשיל דומה להבשלה בכך שהנוזל מחומם עד שהוא יוצר בועות עדינות, אך נעות במהירות. ההבדל בין תבשיל ומבשיל הוא כי תבשיל בדרך כלל כרוך כמות קטנה יותר של נוזל שנשמר ושירת עם מזון כמו רוטב. תבשיל נהדר לריכוך חתכים קשים של בשר או ירקות סיביים.