כיצד להפוך את מרנג

Friday of 07

יסודות מרנג

הכמות הנשגבת של הכרית במרנג היא תוצאה של הצפת חלבוני ביצה לתוך קצף בעל צורה, הוספת סוכר (בדרך כלל ממתקים או אבקת סוכר) ואפייתו. כמה מרנגס הם אפויים קלות, כך הקרביים שלהם עדיין רך, אחרים הם אפויים עד שהם פריך כל הדרך. רוב meringues הם אפויים בטמפרטורה נמוכה מאוד כדי לשמור על חלבונים ביצה מ browning, אבל כאשר המרק משמש כצנצנת עבור קינוחים אחרים (חושב לימון מרנג פאי או אפוי אלסקה), זה לשים בתנור חם או אפילו תחת ברוילר כדי לחמם אותו במהירות מבלי לחמם את שאר הקינוח.

שיטה בסיסית זו להכנת מרנג מראה לך את הטכניקה להכנת מרנג באופן כללי, בין אם רפסודות גדולות של החומר עבור pavlovas, כפתורים קטנים כמו אלה עוגיות שנשכחו ), ביצים "על" עבור קלאסי Oeufs a la Neige , הבסיס עבור קונפליקטים כמו מרשמלו תוצרת בית , או מרנג כמו צפור עבור פשטידות ועוגות.

מחפש כמויות מדויקות? עבור מרנג רגיל, אם רפסודה אחת גדולה, שני מעגלים 8 אינץ ', 1 עוגה מתנשא של שווה, או שני תריסר עוגיות קטנות יותר, להשתמש 6 חלבונים ביצה , 1/8 כפית. מלח , 1/8 כפית. שמנת של טרטר (אופציונלי, אבל עוזר את הביצים שוט), 1 כוס אבקת סוכר .

02 of 07

התחל עם טמפרטורת החדר ביצה לבנים

חלבונים ביצים טריות יהיה להאיץ מהר יותר להיות יציב יותר לבנים מ ביצים ישנות יותר. ביצים הכי קל להפריד כאשר הם קרים אבל הכי קל כדי להשרות ביעילות כאשר הם בטמפרטורת החדר. אז להפריד את הביצים כאשר הם קרים ולתת את הלבנים לשבת בחוץ בערך חצי שעה כדי לקחת את הקור מהם.

היזהר מאוד כאשר אתה מפריד את הביצים. כל חלמון שעושה את דרכו לתוך הלבנים ישמור את הלבנים מלהצליף כמו גדול ורכות ככל האפשר. כאשר מפרידים יותר מכמה ביצים, השתמשו בשיטת שלוש הקערות: קערה אחת לפצח את הביצה, אחת לשים את הלבנים, ואחת לשים את החלמונים. בדרך זו הלבנים המצטברות אינן מזוהמות בחלמון אם אתה בטעות לשבור אחד.

מה לעשות עם החלמונים? לעשות פודינג (זה פודינג שוקולד הוא אלוהי) או להכין מיונז סוג רטבים ( איולי ורואיל הן שתי אפשרויות נהדר).

מכניסים את החלבונים לקערה גדולה. אם יש לך קערה נחושת, כמו בתמונה, זה הזמן להשתמש בו - התגובה הכימית תעזור להם להחזיק את עוצמת הקול שלהם ואתה יכול להשמיט את שמנת הטרטר. אם לא, לא לדאוג, כל קערה גדולה ושמנת של אבנית יעשה את הטריק.

03 מתוך 07

מקציפים עד פרוטות ומוסיפים מלח

השתמשו בקצף גדול ונקי (אם יש לכם קמצוץ בלון, כל טוב יותר) או מכות נקיות או מצורף הקציפה על מיקסר עומד לשטוף את הביצים רק עד קצף מעט. ואז מפזרים את המלח ואת שמנת הטרטר, אם אתה משתמש בו (אם אתה מקציף את הביצים בקערה נחושת, לדלג על קרם של אבנית). גם מלח וגם שמנת של האבנית לפעול כמייצבים יסייע לבן חלבונים להחזיק את צורתם כאשר מוקצף.

04 of 07

מקציפים את הביצה לבנים

עכשיו הגיע הזמן להקציף, או לנצח, את החלבונים. אתה בעצם מכריח את האוויר לתוך חלבונים ביצה, גורם לחלבון של חלבונים ביצה כדי למתוח וליצור בועות סביב המים בתוך הלבנים. תחילה, החלבונים מגיעים לפסגות רכות (ניתן להסיר את הקציצה או את המפרשים ואת הפסגה, ואחר כך את הצניחה), ואז פסגות מוצקות (כאשר מוציאים את הקציצה או המכים את הפסגה שמשאירה את צורתה), ואז נוקשות פסגות (לא רק שיא על פני השטח ביצה לבן להחזיק, אבל כך גם את השיא על הקציף או המכים כאשר פנה לשיא כלפי מעלה כפי שמוצג לעיל). עבור מרנג עצמאי - עוגיות מרנג ו pavlovas - אתה רוצה פסגות נוקשה כמו אלה שמוצג כאן. עבור מרנג בסגנון מקפיא, פסגות רכות או המשרד הם בדרך כלל בסדר.

צפה בשלבים אלה בזהירות, כי אם יותר מדי לנצח את החלבונים ביצה חלבון מתוח ישבור ולתת את המים בלבנים החוצה, יצירת תערובת ממש לא מעוררת של מים קצף ו קצף.

ראה עוד על מקציפים חלבונים ביצה כאן .

05 מתוך 07

מוסיפים את הסוכר

אם אתה רוצה להיות מיוחד, אתה יכול לנפות את הסוכר לתוך חלבוני ביצים מוקצף כדי למנוע גושים, אבל מתיז זה נוטה לעבוד בסדר גם.

06 מתוך 07

שוט ב סוכר

מקציפים או מכינים את הסוכר - יודעים שחלבוני הביצה יכווצו מעט, אבל שוט ימלא באופן מלא את הסוכר כך שהוא יתמוסס לתוך המרנג וחלבוני הביצה נראים חלקלקים, רכים, וקצת מבריקים כמפורט לעיל.

אתה יודע יש מרנג, זה פשוט צריך להיות מבושל בצורה כלשהי!

07 מתוך 07

אופים או להשתמש

כדי לאפות מרנג, להכין סדינים אפייה על ידי שימון קל אותם, באמצעות רפידות silpat, או רירית נייר קלף. אני כבר ידוע גם סדינים קו עם לסכל ולתת רדיד אור ספריי השתמש מרית להפיץ רפסודות או ליצור מעגלים גדולים של מרנג; להשתמש בכפית כדי דולופ על ערימות קטנות של מרנג; או, לקבל סופר מפואר ולהשתמש שקית מאפה כדי צינור עיצובים או צורות כפי שאתה אוהב.

עבור מרנג קלאסי, אופים ב 225 F עד מרנג הוא פריך לפחות מבחוץ, או כל הדרך, אם אתה רוצה. הפעם ישתנה מ 30 דקות עד שעה תלוי כמה גדול meringues וכיצד אפוי אתה רוצה אותם. כדי לייבש meringues הלאה, אתה יכול להשאיר אותם בתנור כבוי במשך כמה שעות או עד לילה.

הערה: אל תנסה לאפות מרנגות אם יורד גשם או לחות אחרות בחוץ - הן פשוט ימשיכו ללחות לחות כאשר אתה מוציא אותן מהתנור, ונעשות עצובות ובוכות.