01 of 06
הפרויקט: מקציפים ביצים לבנים
האיכות הרכה, הכמעט כרית, של חלבוני ביצה מוקצפים, היא דבר מועיל מאוד. חלבוני ביצה מקציפים את הסופלות והעוגות, מבהירים פנקייק ואפל , וניתן להמתיק ולהפוך למרנג , בין השימושים הרבים שלהם.
טבחים רבים בבית הם daunted על ידי הסיכוי של whipping whites לבנים, אבל באמת, שום דבר לא יכול להיות קל יותר. מדריך זה מראה לך איך להעיף אותם, ומראה לך את השלבים (פסגה רכה, שיא המשרד, שיא נוקשה), כך תרגיש בטוח כאשר אתה לוקח את זה על עצמך.
Wh wh אתה whip לבנים חלבונים, אתה בעצם לאלץ את האוויר לתוך חלבונים ביצה, גורם לחלבון של חלבונים ביצה כדי למתוח וליצור בועות סביב המים בתוך הלבנים. כפי שאתה להכות אותם הם מגיעים בשלבים שונים:
- פסגות רכות (אתה יכול להסיר את whisk או המכים ואת שיא יהיה טופס, ולאחר מכן צניחה)
- המשרד peaks (כאשר אתה מסיר את whisk או מכות את הפסגה כי צורות תשמור על הצורה)
- פסגות נוקשות (לא רק שיא על פני השטח ביצה לבן להחזיק, אבל כך יהיה השיא על הקציף או המכים כאשר פנה לשיא כלפי מעלה כפי שמוצג לעיל).
צפה בשלבים אלה בזהירות, כי אם יותר מדי לנצח את החלבונים ביצה חלבון מתוח ישבור ולתת את המים בלבנים החוצה, יצירת תערובת ממש לא מעוררת של מים קצף ו קצף.
02 מתוך 06
התחל עם ביצים טריות להפריד ביניהם
חלבונים ביצים טריות יהיה להאיץ מהר יותר להיות יציב יותר לבנים מ ביצים ישנות יותר. ביצים הן הכי קל להפריד כאשר הם קרים אבל הם הכי קל להשרות ביעילות כאשר הם בטמפרטורת החדר. אז להפריד את הביצים כאשר הם קרים ולתת את הלבנים לשבת בחוץ בערך חצי שעה כדי לקחת את צמרמורת אותם לפני הצליף אם אתה יכול לחסוך את הזמן.
היזהר מאוד כאשר אתה מפריד את הביצים. כל חלמון (או שמן, שמן, או שומן אחרים) שעושה את דרכו אל הלבנים ישמור את הלבנים מלהצליף כמו גדול ורכות ככל האפשר. כאשר מפרידים יותר מכמה ביצים, שקול להשתמש בשיטת שלוש הקערות: קערה אחת לפצח את הביצה, אחת לשים את הלבנים, ואחד לשים את החלמונים פנימה בדרך זו הלבנים המצטברים אינם מזוהמים על ידי חלמון אם אתה בטעות לשבור אחד.
תוכלו להבחין קערה נחושת מזוהמת מהודרת בתמונות, מכשיר במיוחד עבור מקציף חלבונים ביצה. אמנם זה כלי יפה, אם יש לך אחד, אתה בהחלט צריך להשתמש בו מאז יונים מן הנחושת לעזור לייצב את החלבונים ביצה (המדע הוא מגניב!), זה רחוק מן הצורך לשטוף את החלבונים ביצה בהצלחה כוח מייצב של את נחושת ניתן לחקות להפליא על ידי הוספת כמות קטנה של שמנת של טרטר ללבנים, כפי שהוסבר בשלב הבא. כל קערה נקייה וגדולה תעבוד בסדר גמור.
מה לעשות עם החלמונים? לעשות פודינג (זה פודינג שוקולד הוא אלוהי) או להכין מיונז סוג רטבים ( איולי הוא עוד אופציה נהדרת).
03 מתוך 06
מוסיפים מלח ו / או שמנת של טרטר
השתמשו בקצף גדול ונקי (אם יש לכם קמצוץ בלון, כל טוב יותר) או מכות נקיות או מצורף הקציפה על מיקסר עומד לשטוף את הביצים רק עד קצף מעט. ואז מפזרים קמצוץ של מלח ו / או שמנת של טרטר על כל 2 עד 4 חלבונים ביצה, ברגע שאתה עובד עם יותר חלבונים ביצה מזה, להוסיף 1/8 כפית עד 8 לבן 1/4 כפית למעלה לתריסר. גם מלח וגם שמנת של האבנית לפעול כמייצבים יסייע לבן חלבונים להחזיק את צורתם כאשר מוקצף.
זכור: אם אתה משתמש במקרה קערה נחושת, לדלג על שמנת הטרטר. כמו כן, אם לא יקרה לך קרם של tartar שוכב מסביב, אל תדאג או למהר אל החנות; שפע של חלבונים לבנים כבר מוקצץ ללא עזרתו!
04 מתוך 06
להקציף את הביצה לבנים: פסגות רך
עכשיו הגיע הזמן להקציף, או לנצח, את החלבונים. אם אתה עושה את זה ביד, אתה רוצה לעשות את זה בתוקף, בתנועה מעגלית גדולה למעלה ולמטה כדי לעבוד כמו אוויר רב לתוך תערובת ככל האפשר. אם באמצעות מכות חשמל או מערבל עומד, מהירות בינונית מכה את הביצים תוך גם ומאפשרות לך לעקוב אחר ההתקדמות שלהם מספיק.
הנה, פסגות רכות נוצרו. כאשר whisk או מכות נשלפים מתוך הלבנים, טפסים שיא שבו הכלי היה, אבל השיא די הרבה מיד נשמט. פסגה רכה היא השלב שאתה בדרך כלל רוצה כאשר אתה פשוט מוסיף קצף חלבונים לבנים כדי צלחת כדי להבהיר אותו (טריק שימושי עם פנקייקס וופלים עבור תוצאות רכות, קל כמו אוויר).
05 מתוך 06
להקציף את הלבנים ביצה: המשרד לשיאים
אם תמשיכו להכות את חלבוני הביצה, הם יעברו די מהר מהפסגות הרכות לפסגות מוצקות. ההבדל הוא כי פסגות המשרד לשמור על הצורה שלהם ללא צניחה.06 מתוך 06
להקציף את הביצים לבנים: פסגות נוקשה
תמשיך ותהיה לך במהירות פסגות נוקשות. אלה חלבונים ביצה ישמור על הצורה שלהם, גם כאשר התהפך הפוך ועגול, כמו שאתה יכול לראות על הקפה מעל.
זה השלב האחרון שאתה רוצה ללכת אליו. אם תמשיכו להצליף בלבנים הם יתייבשו תחילה, יאבדו את הברק המבריק שלהם, ואז יתחילו להתפרק קצת כמו קצף על האוקיינוס, ואז גדילי החלבון שמתחילים בקפידה רבה ומלאים באוויר פשוט יקרוס להתנתק, המים והחלבון של חלבונים ביצה יהיה נפרד, ואתה תישאר עם קערה עצובה של מים ביצים וגושים של קצף.
הערה: לבן מוקצף לבנים הם שבירים למדי, אז עכשיו אתה כבר הצליף בהם, להשתמש בהם! אם המתכון שלך קורא "קיפול" אותם לתוך הבלילה או עם תערובת אחרת, זכור כי אתה פשוט מכות חבורה של אוויר לתוך אותם ואתה רוצה לשמור על כמות האוויר שם בפנים. מקפלים בעדינות, מפעיל את המרית לאורך תחתית הקערה ולאחר מכן מעלה ומעל הבלילה והלבנים, במקום פשוט לערבב את הכל ביחד כרגיל. זה ייקח קצת סבלנות כדי לקבל הכל משולב, אבל אתה תהיה מתוגמלים על ידי fluffiness קל של המנה האחרונה שלך.