רוטב נורמנדי הוא רוטב קלאסי עבור דגים ופירות ים. הוא נקרא גם רוטב נורמנדי ורוטב נורמנדי. זה נעשה על ידי טעם velouté דגים עם פטריות קצוצות ולאחר מכן מעבה אותו בתערובת של חלמון ביצה ושמנת כבדה הנקראת קשר .
את רוטב נורמנדי ניתן להגיש עם דגים, פירות ים, ועם מנות fettuccine. זה גם טוב מוגש עם ירקות. Escoffier יש מתכון לרוטב לשרת עם Sole Normande ו מציין שזה רוטב מושלם עבור whitefish.
רוטב נורמנדי מסתמך על הראשון עושה רוטב velouté, שהוא אחד רטבים אמא של המטבח הצרפתי המזוהה על ידי אוגוסט Escoffier. Velouté פירושו קטיפה והוא מיוצר עצמות unroasted, במקרה זה, עצמות דגים. זה מעובה עם רום בלונדיני של חמאה וקמח. מלאי דגים משמש כמרכיב נפרד במתכון זה גם כן.
אין שום דרך לעקוף את זה, רוטב זה הוא כבד מאוד בשמנת, ביצים, חמאה. ליהנות עושר עשירים שלה אבל במתינות. זה גם לוקח הרבה זמן להתכונן אלא אם כן יש לך מקור מוכן של מלאי דגים.
מה אתה צריך
- 2 כוסות דגים velouté
- 1/4 כוס
- מלאי דגים
- 1/2 כוס פטריות קצוצות
- 1/2 כוס שמנת כבדה
- 2 חלמונים
- 1 1/2 כף חמאה
איך לעשות את זה
- בסיר בעל תחתית כבדה, ממיסים 1 כף חמאה ומטגנים את הפטריות עד רכות, כ -5 דקות.
- מוסיפים את הקטיפה ואת מלאי הדגים לפטריות. מביאים לרתיחה, ואז להנמיך את החום כדי מבושל ולהפחית בכשליש.
- בקערת נירוסטה או בקערת זכוכית, היכו יחד את החלמונים והחלמונים עד לתבנית חלקה. תערובת ביצים זו נקראת קשר.
- לאט לאט להוסיף על כוס של velouté חם לתוך הקשר, whisking כל הזמן, כך חלמונים לא לקמץ מן החום.
- עכשיו לאט לאט לטאטא את הקשר החם בחזרה לתוך velouté.
- תביאו את הרוטב למבשלת עדינה רק לרגע, אבל אל תתנו לזה לרתיחה.
- מסננים, מערבבים את החמאה הנותרת ומגישים מיד.
השתמש ברוטב על דגים או פירות ים או לערבב עם פטוצ'יני או ירקות.
אם אין לך מקור מוכן של מלאי דגים, תצטרך ללמוד לעשות מלאי דגים משלך . החדשות הטובות הן שזה לוקח הרבה פחות זמן מאשר ביצוע עוף או בשר בקר. אתה יכול לעשות את זה בתוך 30 דקות עם ראשי דגים ועצמות. אם יש לך גישה לשוק דגים, אתה יכול בקלות לקבל אלה גם עבור זול מאוד או בחינם. אבל להימנע סלמון, פורל, ושמנים שומניים אחרים כמו הטעם שלהם חזק מדי, אלא אם כן אתה במיוחד עושה רוטב מן הדגים האלה.