אם אתה אוהב אותי, אתה כנראה מאוים על ידי נתח גדול של בשר. האם קנית את הזכות לחתוך? איך לבשל את זה? מה קורה בתוך חתיכת הבשר בזמן שהיא מבשלת? ואיך אתה יכול להביא את הטוב ביותר ואת טעם juiciness? המשך לקרוא כדי ללמוד איך לבשל בשר.
רוב האנשים משרתים חתכים גדולים של בשר רק במקרים מיוחדים. צלי צלע, קציץ בקר, או צלי סיר יקר, וזוכים לאירוע רשמי כמו חג או יום הולדת.
את בשר בקר תהיה הכנסה ענקית ברגע שאתה מבין קצת על מבנה בשר ואיך זה מבשל.
מיקום, מיקום, מיקום
בשר הוא שריר. אם יש לו הרבה שומן או קצת, צריך חום רטוב או יבש לבשל אותו, והוא צבע כהה או כהה תלוי במיקום שלה על החיה. שומן, קולגן, חלבון, סוכר ומים מתנהגים בדרכים מסוימות בתוך שריר הבשר כפי שהוא מוכן ומבושל.
עבור בשר בקר, יש שמונה "חתכים ראשוניים". בחלק העליון של החיה, החל ליד הראש וחוזר אל הזנב, הם צ 'אק, צלע, ירך קצר , סינטה, עגול. מתחת לחיה, מלפנים לאחור, הם צמודים, צלחת ואגף. הרכות או הקשיחות של החתך תלוי כמה החיה נאלצה להשתמש בשריר. לכן, חתכים ליד הכתף או הרגל, אשר משמשים לעתים קרובות לתנועה, הולכים להיות קשה יותר. השרירים שאינם משמשים כל כך הרבה, במרכז של החיה, כוללים את הצלע, צלחת, ואת ירך.
חתכים אלה מבושלים בדרכים שונות כדי למקסם טעם ורכות.
בעיה גדולה בתיאור חתכים של בשר היא כי רבים הקצבים ואת המכולת יש שמות משלהם. לדוגמה, סטייק ברצועת ניו יורק יכול גם להיקרא סטייק קנזס סיטי, סטייק דלמוניקו, סטייק סטייק בליסטים, סטייק פגז.
אם אתה לא בטוח לגבי לחתוך את הבשר שאתה קונה, לשאול את הקצב. הוא או היא ישמחו לספר לך מאיפה הגיע החתך. וכל עוד המילה 'חיתוך ראשוני' היא בשם החתך, אתה יכול להיות די בטוח שאתה יודע איפה הבשר היה ממוקם על החיה.
רכיבי בשר
בשר נחשב "בשר אדום" כי השרירים של החיה צריך כל כך הרבה חמצן כפי שהם עובדים לשמור על הפרה זקוף ולהזיז אותו מסביב. מיוגלובין היא המולקולה שמובילה חמצן סביב הגוף; זה צבע אדום, ולכן השרירים אשר משמשים הרבה מכילים הרבה מיוגלובין ויהיה אדום עמוק.
חלבון, מים, שומן, סוכר וקולגן
- כאשר בשר מבושל, מולקולות חלבון , אשר פצעו בחוזקה מחובר למולקולות אחרות, הראשון להירגע. זה נקרא "denaturing", וכל זה אומר כי החלבונים הם מרגיעים ומפרידים. בגלל חלבונים נמשכים זה לזה, הם כמעט מיד זוג עם חלבונים אחרים, ויצרו צרורות. זה נקרא 'coagulating' או בישול. ככל החום יותר מוחל, צרורות של חלבון להתכווץ. עד 120 מעלות F, הצרורות מתכווצות ברוחב. לאחר 120 מעלות F, צרורות מתחילים להתכווץ גם אורך.
- מים קיימים גם בשרירים. חלק זה קשור עם חלבונים, שומנים, סוכרים, וחלקם "מים חינם". כמות הנוזל שנותר לאחר הבשר מבושל קשורה ישירות לעסיסיות של צלחת סיים. כמו צרורות חלבון להתכווץ ושומן נמס בשריר, מולקולות מים סחוטים החוצה. לא יותר מדי מים הוא סחוט החוצה כמו החלבון מתכווץ רוחב. אבל ככל שהטמפרטורה עולה מעל 120 מעלות F, והחבילות נעשות קצרות יותר, יותר ויותר מים נדחקים ומתאדים. לכן חתיכת בשר מבושל כל כך יבש. זמני בישול וטמפרטורות חייבים להיות מבוקר בעת בישול בשר.
- השומן הוא טעם! חתך טוב של בשר יהיה כתמי שומן לבן מופצים באופן שווה דרך הבשר. Leaner חתכים של בשר, כמו האגף ואת עגול, יש פחות שומן והוא יכול ליהנות מרינדות ומשפשף יבש.
- סוכר משחק תפקיד חשוב בשר, צבע סיים שלה טעם. סוכר וחלבון, כאשר מחומם בסביבה ללא חומצה, לשלב וליצור מולקולות מורכבות בתהליך הנקרא תגובת Maillard. קרום פריך נפלא עם טעמי קרמל עשירים שלה טופס על חתיכת בשר צרוב הם כולם מן התגובה Maillard . חום גבוה נדרש לתגובה זו להתרחש; צלייה ו broiling הם השיטות הטובות ביותר. אתה יכול גם בשר חום לפני בישול כדי להתחיל את התגובה Maillard, ואתה יכול לצלות צלויים בסוף זמן הבישול כדי להשיג את אותה תוצאה.
- חומרים אחרים בבשר כוללים קולגן ואלסטין. אלה נמצאים שרירי עבודה קשה של החיה. קולגן יהיה להמיס כפי שהוא מחומם, הופך ג'לטין ולהיות רך ומלטי. Elastin ניתן רק לשבור פיזית, כמו כאשר אתה הולם סטייק קוביה לפני בישול או לטחון בשר עבור המבורגר. תרכובות אלו נמצאות בקיצוץ הראשוני, השוק, הצ'אק והעגול; במילים אחרות, את הבשר שאנו מבשלים כמו צלי סיר, תבשילים המבורגר.
שתי שיטות של בישול
ישנן שתי שיטות לבישול בשר: חום יבש וחום רטוב. שיטות חום יבש כולל צליה, צלייה, מטגן, צלייה, טיגון ומערבבים ומטגנים. חום רטוב כולל braising, צלייה בסיר, תבשיל, אידוי, ציד, בישול איטי. רובנו מבשלים בשר על ידי שיטות חום יבש, יחד עם צלי סיר, תפירה, בישול איטי.
אתה בוחר את שיטת הבישול בהתאם למקום שבו היה בשר על החיה. סטייקים, לחתוך מאזור המרכז בשימוש קטן של החיה, הם רגישים באופן טבעי עם מעט קולגן ואלסטין, ולכן הם מבשלים הכי טוב באמצעות חום יבש וזמני בישול קצרים. ראסט או צלי עגול יש קולגן יותר ולכן הם צריכים חום רטוב, ועוד, בישול איטי יותר כדי להמיס את הקולגן.
חתכים מוצקים ביותר של בשר מבושלים בשיטת שני שלבים. ראשית, חום גבוה מייצר את תגובות Maillard ויוצר קרום טעים על פני השטח. לאחר מכן, בישול איטי יותר בטמפרטורה נמוכה יהיה לבשל באופן שווה את הבשר דרך בלי overcooking את הקצוות החיצוניים. אם אתה צליה סטייק, מחלקים את הגריל שלך לצד חם בצד קריר יותר על ידי שליטה על מספר לבנית. הפעל את הסטייק על הצד החם כדי ליצור קרום ומשוך אותו לצד קריר כדי לסיים את הבישול. רוסטות ומערבבים משתמשים באותה שיטה דו-שלבית; הראשון משוחמים על אש גבוהה, מבושל עם חום נמוך עד טמפרטורה פנימית נכונה מושגת. ניתן גם לבשל צלי עם חום נמוך בתנור, ולאחר מכן להפעיל את הברוילר במשך כמה דקות האחרונות כדי ליצור קרום טעים פריך.
בשיווי משקל
בישול בשר הוא על מציאת האיזון בין צמצום אובדן לחות, ובישול ארוך מספיק כדי קולגן יכול להמיס לתוך ג'לטין. בגלל זה צלי סיר וקיצוצים כי הם מבושלים מבושלים לאט עם חום נמוך; אתה מנסה להמיס את קולגן ולהפחית אובדן לחות. מצד שני, סטייקים אין קולגן, בישול מהיר כל כך בטמפרטורות גבוהות יוצר זה קרום נחמד ושומר לחות רבה ככל האפשר.
בשר צרוב לפני זמן בישול ארוך לא חותמת את המיצים.
הקרום שיוצר על פני השטח דולף! צריבה חיונית ליצירת טעמים מורכבים כי הם כל כך נפלא לחתוך מבושל לחלוטין של בשר. הדרך היחידה שאתה יכול לשלוט על העסינות של חתך של בשר הוא לשלוט על זמן בישול וטמפרטורה. גורמים אחרים הם מעבר לשליטה שלך, כולל איך הבשר הוא זקן וטיפל במהלך הטיפול ואחסון, כך לדעת הקצב שלך.
גרגר הבשר משחק גורם בבישול ומשרתים. פלנק וסטייקים ברזל שטוח, נמכר לעתים קרובות כמו "לונדון ברויל", הם שריר יחיד ויש להם גרגר ארוך, ייחודי פועל לאורך cut.These אלה חייבים להיות חתוכים בניצב לתבואה, או על פני התבואה, חותך את השרירים. לאחר מכן הם יהיו מכרזים. אם לחתוך את הסטייקים האלה עם תבואה הם יהיו כל כך קשה כדי להיות אכיל. שים את הסטייק על לוח חיתוך שלך, עם תבואה של בשר פועל מימין לשמאל. מניחים את הסכין על הסטייק, ואז מטילים אותו שמאלה. זה יהיה להגדיר את הסכין בזווית של 45 מעלות. חותכים את סטייק לפרוסות דקות.
אתה יכול לחלוט בשר להוסיף טעם ולהגדיל את הרגישות קצת. מרינדות מכילים חומצות, אשר לשבור אותם קשרים חלבון (denaturing חלבונים). המרינדות לא יהפכו חתיכת בשר קשה לסטייק רך ; חשוב יותר להשתמש בשיטת הבישול הנכונה לחתוך בשר. מרינדות הם הטובים ביותר כדי להוסיף טעם. יבש משפשף הם טובים מאוד להוספת טעם לבשר, במיוחד את קרום פריך שנוצר כאשר סטייק הוא בגריל.
לבסוף, זמן עומד הוא חובה בעת בישול חתך מוצק של בשר . כמו הבשר מחומם, המים נאלצים לכיוון מרכז של חתיכת כמו גם מתאדים מן הקצוות. מים אלה יהיה בקלות סחוט מתוך הבשר כמו הלחץ מוחל עם סכין. על ידי כיסוי הבשר כדי לשמור על החום ולתת לו לעמוד במשך 5-10 דקות לאחר הבישול, המים יהיה להפיץ מחדש לאורך החתך כך קשה יותר לסחוט את המים מלחץ של חיתוך.
הקיצוצים הטובים ביותר /
עבור צלייה, צלייה, ומחבת טיגון, את הקיצוצים הטובים ביותר של בשר הם סטייקים עין צלע, רצועות או סטייקים קליפה, ואת העצם T, המכיל גם את רצועות סטייק רצועות. סינטה סטייקים עגולים יהיה קשה ויבש. סטייקים פלחים סטייקים ברזל שטוח טובים כאשר מבושל במהירות פרוס על פני תבואה, כמתואר לעיל.
לקבלת צלייה, סינטה העליון, פילה, צלעות צלע עומד , צלי חזיר העליון הם מועמדים טובים.
עבור לטיגון טיגון, אגף, עגול, סטייק סינטה טובים. חתכים אלה מבושלים בצורה הטובה ביותר במהירות, מאז האלסטין נשבר כי בשר הוא קובייה, הם עדינים יותר.
עבור קבב, פילה הוא ההימור הטוב ביותר. זה חתך מתון סופג טעמים בקלות וזה רך מאוד.
עבור צלייה סיר בלייסינג, צ 'אק ו Rump הם הקיצוצים הטובים ביותר. חתכים אלה יש יותר קולגן צריך ארוך, בישול איטי בסביבה רטובה להגיע הרגישות האופטימלית שלהם. צ 'אק יש את הטעם ביותר והוא המכרז ביותר.
עבור בשר בקר, צ 'אק היא הדרך ללכת. יש לו כמויות אופטימליות של שומן והוא מתוגבר מכנית על ידי פעולת השחזה. בשר בקר רזה ביותר הוא צ 'אק, אבל אם אתה לא בטוח, לשאול!
כללים נוספים
בכל פעם שאתה מתחיל לבשל בשר, יש שני כללים ironlad: להתחיל עם מחבת מראש או גריל, ולאחר לשים את הבשר על משטח הבישול, לא להזיז אותו . הבשר ישחרר כאשר הקרום נוצר. אם תנסה להזיז את הבשר לפני שהקרום יהיה מוכן, הוא ייקרע ורוב התרכובות הטעימות מתגובת מיילארד יישארו במחבת.
בשר בקר יש כמה שיקולים מיוחדים. החיידקים המופיעים על פני הבשר מופצים לאורך כל התערובת כאשר הבקר טחון. מטעמי בטיחות מזון , בשר בקר טחון צריך להיות מבושל לטמפרטורה פנימית של 160 מעלות צלזיוס. כפי שלמדנו, זה אומר שרוב המים כבר סוחטים מתוך הבשר. אתה יכול לעקוף את זה על ידי טחינה בשר משלך, אבל זה כזה כמות עצומה של עבודה. אני מעדיף להוסיף לחות וטעם להמבורגרים על ידי הוספת מרכיבים אחרים כמו ירקות קצוצים ותערובות טעם. זה יעזור לשמור על המבורגרים לחות וטעם תוך שמירה על המשפחה שלך בטוח.
הנה כמה מן המתכונים הטובים ביותר לבישול חתכים שונים של בשר:
- צלי פוט מושלם
מי הפה רק חושב על המתכון הזה מעולה. הבשר כל כך רך הוא מתפרק כמו שאתה משרת אותו, ואת הטעם הוא מעולה. - צלחת פירה
חום נמוך, לח של crockpot שלך מושלם לבישול צלי הסיר הטוב ביותר. זה מתכון נהדר. - סטייק סטייק
זוהי שיטת סטייק הבתים להשתמש; תחילה את הסטייקים הם צרוב על אש גבוהה, ואז הם קלויים בתנור לשלמות עסיסית. - פסטו ממולא סטייקים
פסטו גביני וטעים נמס לתוך הבשר במתכון קל. לפקוח עין על סטייקים כך שהם לא overcook, ואל תשכח על זמן עומד! - צלי בקר טנדר
זה חתך סופר מכרז של בשר בקר מושלם עבור החג מבדרים. - צלעות ראש צלוי
ראש צלע באמת הוא מלך בשר. זה מאוד יקר, אז הקפד לבשל אותו בזהירות, בצע את ההוראות במפורש. - תבשיל בקר עם כופתאות
תנור איטי, שוב, הוא מכשיר אידיאלי עבור בישול ארוך, איטי. - הקרקע מתכון
בשר בקר הוא עשה את הטוב ביותר מ חתך ראשוני צ 'אק. בדוק עם הקצב שלך על סוג של בשר בקר בשימוש בשר בקר אתה קונה. - הכל על קציץ
אלה מתכונים טעימים קציץ בשר בתוספת טיפים על ביצוע הבשר הכי טוב יגרום לך הורים. - למעלה 10 סטייק בגריל מתכונים
כאשר זה העונה צליה, פונים אלה מתכונים מהירה וקלה, טעים עבור סטייק בגריל.
ישנם תרשימים ומשאבים רבים ברחבי האינטרנט עם חתכים של בשר סוגי בישול מומלץ פעמים. מצאתי מקורות אלה להיות המקיף ביותר:
- תרשים בשר בקר
- כיצד להבין חתכים שונים של בשר בקר
- הכל על פילה מיניון
- צלי פוט 101
- ציונים וחתכים של סטייקים
- איך גריל