שאלה רב שנתי, ענה פעם אחת ולתמיד
במשך שנים, הרעיון כי בשר צורב סייע במניעת אובדן לחות היה פיסת דוקטרינה קולינארית אהובה ומובטחת. זה היה הגיוני ונראה בקנה אחד עם חוויות של אנשים, כך זה היה מקובל, ללא עוררין במידה רבה, במשך כמעט מאה שנה.
אולם בשנים האחרונות, המטוטלת התפתלה בכיוון ההפוך, עם מספר גדול של אנשים שהכריזו על התיאוריה כעל שטויות טהורות - מיתוס, כמו פיות או שדון.
זה היה "דוחים", הם אומרים, על ידי "מדע".
היכרות עם "Debunkers"
אתה יכול בקלות לזהות אחד "debunkers" אלה על ידי האוויר הייחודי של עליונות הם מאמצים בחדרי צ'אט, לוחות מודעות ובלוגים - בכל מקום את הנושא של צלקת אובדן לחות נדונה.
באופן אירוני (אם כי לא, אולי, באופן מפתיע), הם קנו את זה לתוך debunking לכאורה עם אותה אמונה עיוורת הם מייחסים לאלה בצד השני של הוויכוח: הם פשוט שמעו או לקרוא כי צרוב לא חותמת מיצים , מצא את הטיעון להיות משכנעת, ואז רק הגיש אותו תחת "דברים שהחלטתי להאמין."
הצרה היחידה היא שהם טועים.
ואנחנו עומדים לראות למה. אבל לפני שאנחנו עושים, בואו נסתכל מפורט יותר על התיאוריה כי תשוקה צורב בשר juicier, כך שאנחנו יכולים לקבל מושג טוב יותר על מה debunkers חושב שהם debunked, ועל איזה בסיס הם חושבים שהם debunked את זה.
לשם כך, נצטרך להגדיר את מה שאנחנו מתכוונים על ידי צריבה . זה בדיוק המרכז של השאלה, אחרי הכל, אז אנחנו צריכים לוודא שכולנו מדברים על אותו דבר. בואו נתחיל במהירות מסכם את התכונות של בישול חום יבש .
יבש חום בישול
בישול חום יבש מתייחס לכל טכניקה שבה החום מוחל על המזון ללא שימוש בלחות כלשהי.
דוגמאות יהיה חימום מזון עם אוויר חם, יבש כמו בתנור, או עם חום שנערך ישירות מתוך מחבת חמה.
במקרה של בשר, בישול חום יבש גורם גם להיווצרות "קרום" עבה על פני הבשר. זה נגרם על ידי תהליך כימי הנקרא תגובה Maillard , אשר אחראי על browning וטעם פיתוח, וזה יקרה רק בטמפרטורות של לפחות 310 ° F.
מכיוון שהמים רותחים והופכים לאדים ב -212 מעלות צלסיוס, שיטות בישול לחות (כגון זיוף או בלימה ) אינן יכולות לייצר מספיק חום כדי ליצור את הקרום החיצוני. רק בשיטות בישול חום יבש, שיטות הכוללות צליה , צלייה , צלייה - וצריבה.
אחד היישומים הנפוצים ביותר של צרוב הוא עם בשר זה עומד להיות braised, כדרך לשיפור המראה שלה ופיתוח טעמים Maillard כי braising לבד לא יכול. בדרך כלל, פני השטח החיצוניים של הבשר משוחים בדרך זו, לא רק את החלק העליון והתחתון. אז עם קוביית בשר, כל 6 הצדדים של הקוביה היה צריך להיות צרוב.
אבל עם הבשר אנחנו עומדים לבלוע, לא אכפת לנו "איטום" מיצים. בשר מטוגן כראוי יהיה לח ועסיסי לא משנה מה. הצריבה לפני braising נעשה מסיבות של מראה וטעם בלבד.
ככזה, אנחנו לא מודאגים כאן עם הצריבה כפי שהיא מתייחסת הבראונינג של בשר לפני braising. לצורכי דיון זה, "צרוב" מתייחס לפעולה של גידוף מהיר של סטייק או חתך רך אחר של בשר, מעל לחום גבוה מאוד (כלומר 450 ° F ומעלה), לפעמים באמצעות כמות קטנה של שומן, כמו חלק של הליך בישול המשתמש בשיטות חום יבש בלבד.
תביעות בעלות תביעה שכנגד
עכשיו, אחרי שאנחנו מסמרים את ההגדרה של הצריבה, אנחנו יכולים להמשיך לבחון את השאלה כי במרכז המחלוקת הזאת. מצד אחד יש לנו את התביעה:
"צורב חותמות בשר במיצים".
ואת התביעה שכנגד:
"לא, זה לא!"
גרסאות של התביעה ניתן לייחס לאחור כמו 350 לפנה"ס, כאשר הפילוסוף היווני אריסטו כתב:
"... החלקים הקרובים יותר לאש הם הראשונים להתייבש וכתוצאה מכך להתייבש בצורה רבה יותר.בדרך זו את הנקבוביות החיצוניות החוזה ואת הלחות דבר לא ניתן להפריש אבל הוא נסגר על ידי סגירת הנקבוביות. "
נקבוביות? זה בישול אנחנו מדברים, לא פנים cleanser. אנו נניח כי סטייק ברצועת ניו יורק אין נקבוביות. אבל אם זה הרעיון של בשר שיש "נקבוביות" הוא הבסיס התביעה שכנגד, debunkers כבר debunking את התיאוריה הלא נכונה. אף אחד לא טוען ברצינות כי צרוב מסייע למנוע אובדן לחות על ידי סגירת נקבוביות של בשר. וחוץ מזה, תן לאריסטו הפסקה. הוא גם חשב שהשמש מקיפה את כדור הארץ - כך שהוא בוחן אותו הוא קצת כמו לעשות ריקוד של אזור סוף אחרי שהכה את הכלב שלך בדמקה.
חיבור Von Leibig
הגרסה המודרנית של התביעה מיוחסת לעתים קרובות לכימאי גרמני מהמאה ה -19 בשם Justus von Leibig, שעסק, בין השאר, בתזונה.
באופן ספציפי, הוא ביקש להבין מה קרה חומרי הזנה של מזון תחת טכניקות בישול שונות. כיצד, למשל, ניתן לחלץ את החומרים המזינים האלה ולהתרכז בהם? ואכן, פון לייביג היה ממשיך ומייסד את חברת Oxo, שעדיין קיימת כיום כיצרנית של תמציות בשר, קוביות מרק ומוצרי מזון נלווים (אם כי זה לא קשור ל- OXO International, יצרני כלי המטבח "Good Grips" ).
התיאוריה שלו היתה כי שקע חתיכת בשר במים קרים, ולאחר מכן חימום בהדרגה את המים כדי מבושל לבשל את הבשר, יביא נוזלים הפנים של הבשר (ולכן, את החומרים המזינים ומאפיינים חיוניים אחרים כגון טעמים) להיות נמשך של הבשר לתוך נוזל הבישול.
לעומת זאת, חשב, מהר לבשל את הבשר על ידי הטבעת אותו במים רותחים היה ליצור מחסום שמנע כל נוזל מלהיכנס לבשר או לצאת ממנו.
אז פון לייבי דיבר על בשר רותח או מבשר, ולא צורב אותו. כך המכשול הוא מתאר אין שום קשר עם קרום נוצר באמצעות התגובה Maillard. הוא טעה במקרה במכשול, אבל התיאוריה של פון לייביג לא היתה קשורה כלל לתביעה. העובדה שהתיאוריה שלו על בשר רותח באה, עם השנים, להיות קשורה ל"תביעה ", היא במידה רבה אי הבנה.
כל כך הרבה עבור האסטרטגיה של "debunkage על ידי העמותה". לאחר שעמדו בפני ניסיונות לפטר אותו על טכנית, התביעה כעת ניתן לשפוט על פי היתרונות שלה.
Debunking Debunkers
ההתנגדויות השכיחות ביותר לתביעה (או התיאוריה כי בשר צורב עוזר "חותם" מיצים) נראה להתמקד המילה החותם , אשר מתנגדי התיאוריה, "debunkers," בשמחה לתפוס על ההוכחה כי התביעה מזויפת .
הם שומעים את המילה "איטום" ופתאום הופכים פרי מייסון: "אהה!" הם בוכים, כאילו זה עתה תפסו אותך במלכודת צרה, בלשונית, שהיתה מתוחכמת בקפידה. זה כמו לספר למישהו, "טסתי מהחוף אתמול בלילה", ואחרי שהם קופצים וצועקים: "אבל לא טסת בכלל, המטוס טס, פשוט ישבת שם". את debunkers אף פעם לא נראה עייף של משחק זה משחק.
התנגדויות אופייניות
כצפוי, הדחף העיקרי להתנגדותם של דבונקרים לטענות של "איטום" הוא שכל דבר שהוא חסר עמידות למים ממש לא עומד בתקן. במקרה הטוב, זה טיעון המעיד על מי שאינו מנסה אפילו להיות הגיוני. הם פשוט מתווכחים איתך על ההנאה. אנחנו לא מדברים על ליקוי הבשר בלוסייט. אנחנו מבשלים אותו, לא עושים ממנו משקולות נייר.
למעשה, נקנה בשמחה כי בישול בשר מוביל לאובדן לחות. אין שאלה. אבל התביעה אין שום קשר עם יצירת בשר עמיד למים. כל מה שאומר הוא כי בשר צרוב - בישול אותו במהירות על חום גבוה עם קצת שומן - עוזר למנוע אובדן לחות . זה "חותמות", או "מונע את אובדן", לחות. לא, לא לגמרי - פשוט יותר מאשר לבשל את זה אחרת .
וזו המדידה הרלוונטית היחידה בכל מקרה: אם התוצאות צורבת סטייק juicier מאשר כל שיטה אחרת של בישול. אחרת, מישהו יכול לטעון כי לא בישול בשר בכלל "חותמות מיצים", הצהרה בבירור לא עושה תרומה שימושית לדיון על שיטות בישול.
האם הגיע הזמן ל"מדע "?
עד כה, התביעה עדיין חיה וקיימת. בינתיים, debunkers יש בהחלט מת לדבר על המדע. זה הקלפים שלהם - או לפחות הם חושבים שזה. וכנראה גרמנו להם לחכות מספיק זמן, אז בואו נעשה את זה. מה עם כל זה "מדע?"
כפי שמתברר, אין מדע אמיתי מאוד debunkers יכול לפנות לעזרה. הטוב ביותר שהם הגיעו עם גרסה כלשהי של "הניסוי הבא":
- מתחילים עם שתי סטייקים דומים. קוראים להם סטייק "A" ו סטייק "ב"
- שוקלים כל אחד מהם ורושמים את משקלו.
- סיר סטייק "A" בלבד.
- עכשיו במקום הן בתנור לבשל כל אחד עד הטמפרטורה הפנימית שלה מגיע לרמה קבועה מראש - 135 ° F, נניח.
- שקול שוב כל סטייק.
- לקבוע כמה פחות כל אחד שוקל עכשיו לעומת לפני הבישול, ולהביע את ההפרש כאחוז המשקל המקורי שלה.
אנו מתבקשים לדמיין לעצמנו (אחרי הכל, כל כך הרבה יותר קל מאשר לנהל את הניסוי, מה עם הטרחה של לעשות את זה שוב ושוב, בתנאי מעבדה וכל) כי סטייק צרוב איבדה אחוז גדול יותר מהמשקל המקורי מאשר לא.
הם עוצרים בציפייה, אולי מחכים שתתמוטטים על רגליהם מכוחם העצום, חסר-האונים של המדע שלהם.
כל כך הרבה "מדע"
במקום זאת, הדבר היחיד שמתמוטט הוא הניסוי עצמו. על ידי ההנחה כי אובדן מים הוא הסיבה היחידה סטייק עלול לשקול פחות לאחר שזה מבושל, התרגיל יוצא העולם של המדע וזורס לתוך תחום של שטויות. לא נאמר לנו למה אנחנו צריכים לקבל את ההנחה הזאת. אפילו לא נאמר לנו שזה הנחה. אולי לא היינו אמורים לשים לב.
אבל מאחר ומסקנות הניסוי מבוססות אך ורק על משקל, האם לא יהיה זה הגיוני לשאול אם הבישול עלול לגרום לאומצה לאבד משהו מלבד מים? כמו שומן, אולי? למרבה הצער, הניסוי אינו לוקח בחשבון את משתנה השומן.
זוהי טעות משמעותית למדי, כי השומן הוא הרבה פחות צפוף מאשר שריר. לכן, זוג סטייקים לא מבושלים עשוי לשקול בדיוק את אותו הדבר, אך יש יחסים שונים שומן אל שרירים. כאשר מבושל, אחד fattier אחד עלול לאבד משקל יותר מאשר אחד רזה יותר - גם אם שניהם מבושלים באותו אופן. במילים אחרות, משקולות לאחר הבישול השונות עשויות להיות יותר פונקציה של תכולת השומן מאשר תכולת המים. אבל בלי לשלוט על משתנה השומן, לעולם לא נדע.
על ידי הצבת מודל שבו השומן אינו קיים, רק חלבון ומים, הניסוי מוכיח שום דבר - לפחות לא לאף אחד בקהילת המציאות. בסופו של דבר, על ידי אי עמידה אפילו בסטנדרטים מינימליים ביותר של תוקף ניסיוני, זה הניסוי עצמו בסופו של דבר להיות debunked.
עם הראיות של "debunking" כביכול שלה עכשיו ב tatters, התביעה (או התיאוריה כי בשר צורב עוזר "חותם" מיצים) פנים אחד המבחן האחרון - מבחן הטעם . מתנגדי התיאוריה, ה"דיבונקרים ", מוזמנים להשתתף.
מבחן טעם
תאר לעצמך שאתה מתחרה על אחד מאותם תחרויות שף טלוויזיה. כאתגר הסופי שלך, אתה מקבל סטייק - ribeye יפה, עבה או סטייק רצועת . המשימה שלך: להכין את זה סטייק הדרך הטובה ביותר שאתה יודע איך. זה צריך להיות עסיסי, טעם ו חזותית appealing. ולא, אתה לא מתחרה נגד הכלב שלך הפעם. אתה נגד שפים מקצועיים שיודעים דבר או שניים על בישול סטייק. האם אתה:
- במהירות לצרוב את הסטייק בטמפרטורה גבוהה כדי לייצר קרום חום חיצוני, לפני סיום הבישול בטמפרטורה נמוכה, או בתנור, או באמצעות גריל, broiler או sauté פאן? אוֹ,
- להעסיק שיטה אחרת של בישול, כי אתה חושב היה לייצר תוצאה טובה יותר? ציד , אולי? מה דעתך על זה בישול papillote? ואז שוב, אולי סיבוב במיקרוגל יהיה הכי טוב.
או, במילים אחרות: עליך לשרת את השופטים אחד משני הסטייקים מהניסוי שתיארנו קודם: סטייק "A", שנצרב לראשונה כדי ליצור קרום חיצוני נחמד לפני שסיים אותו בתנור, או סטייק " B ", אשר היה מבושל בתנור ללא צרוב. מָהִיר! מה זה הולך להיות - סטייק "A" או סטייק "B"?
האינסטינקט שלך אומר לך כי חתכים מעולה של בשר בקר כמו אלה שמגיעים בצלע או קצר קצר ירך חתכים צריך להיות מבושל במהירות, באמצעות חום יבש וטמפרטורות גבוהות, כדי לשמור על רוך ועסיסיות; ואת זה צורבת עוזר לפתח טעם ומרקם תוך שיפור המראה.
בינתיים, מבט על סטייק כי היה מבושל בתנור בלי הראשון צרוב זה מראה מוצר מוגמר כי הוא קשה, אפור, טעם, ולא עסיסי במיוחד. הסיבה לכך היא כי בישול תנור לבד לוקח יותר זמן בישול תנור קדמו על ידי טמפרטורה גבוהה הטבעת. זה זמן תנור ארוך פירושו כי אלה לגונות עצום של מיצים ביקשת לשמר על ידי לוותר על הצריבה השקיעו את הזמן הנוסף הזה לאט לאט מבשר את סיבי השריר שמסביב. אנחנו מדברים כאן על נעלי עור. אתה בטח לא הולך לשרת את הסטייק הזה , נכון?
או לנסח זאת בדרך אחרת: איזה משני הסטייקים האלה הייתם מעדיפים לאכול? האם אתה מוכן לשים את התיאוריה שלך איפה הפה שלך?
מסקנות ועטיפות
בסופו של דבר, זה עשוי להיות הדרך הטובה ביותר להבחין בין אלה שבאמת מאמינים במה הם מתווכחים, מן אלה הם פשוט להיות אורנרי. זה גם מציע דרך להפיג את ההתלהבות של debunkers לטענתם כי הצריבה לא מניב סטייק עסיסי: אם אתה כל כך בטוח כי סטייק uneared, אפוי בתנור הוא כל כך מעולה, אז מעתה והלאה, זה רק סוג של סטייק אתה מקבל לאכול.
חבל שלא ניתן לאכוף אותה לעולם. זה יהיה כיף לשמוע את debunkers לשתוק לזמן מה.