כל מה שתמיד רצית לדעת על פסטה (אבל פחדת לשאול)
זה נראה כמו אחד הדברים הכי קל בעולם לבשל: אתה מבשל כמה מים, לזרוק קצת פסטה, להגדיר את הטיימר עבור דקות המצוינות על החבילה, להוסיף קצת שמן כדי למנוע ממנו דבק, הטבעות זמזום ווילה ! זה נעשה. לזרוק אותו על כמה צלחות, מצקת הרבה רוטב על גבי ויש לך ארוחת ערב. פשוט, נכון? ובכל זאת, לדעתי, אין טעות גרועה יותר במזון האיטלקי מאשר פסטה ספוגית, מבושלת יתר על המידה (וזה נפוץ מדי). תפיסות מוטעות על פסטה ועל הדרך הטובה ביותר לבשל אותו עדיין בשפע, בעוד שיטות וטיפים האיטלקים לשקול ידע משותף יכול להיות חדשות רבות.
01 מתוך 10
אם לא תוסיף שמן למים, הפסטה תישאר ביחד
למעשה, הדבר היחיד שמוסיף שמן למים הוא למנוע את הרוטב מלהידבק לפסטה ... ומבזבז שמן. אף אחד מהם לא דברים שאתה רוצה שיקרה. כל מה שאתה צריך כדי להבטיח כי פסטה לא מקל יחד בזמן הטבחים שלה הוא) א לוודא שיש הרבה מים בסיר (ראה # 2), ב) לתת לו לערבב טוב או שניים רק לאחר הוספת זה למים (ומדי פעם מערבבים בזמן הבישול אם זה גדילים ארוכים), ג) וודא שהמים מתגלגלים כאשר מוסיפים את הפסטה (ראה מס '3).
02 מתוך 10
אתה לא צריך הרבה תוספת מים
ללא שם: למעשה, אתה עושה. ההמלצות משתנות, אבל בדרך כלל לרוץ מ 4 עד 6 ליטר מים עבור כל קילו של פסטה (יבשים או טריים). למה? ובכן, קודם כל זה עוזר לשמור על חתיכות של פסטה מ דבק יחד (ראה # 1), נותן להם מקום יותר לרקוד מסביב בלי להיתקל זה בזה, אם אפשר לומר כך. זה גם מדלל את עמילנים משוחררים על ידי פסטה יותר, כך שאתה לא מקבל מים דבק באמת דבק, שוב, יכול לגרום דבק. מדעני הבישול הגדולים, הרולד מקגיי, ניהלו ניסויים בבישול פסטה, לא רק בכמויות מינימליות של מים, אלא בהפעלתם במים קרים (ראה מס '3), עם תוצאות מעורבות (כדי לקרוא על הבדיקות שלו, ראה: http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). הוא הגיע למסקנה שהוא יכול (וכמו כן) לבשל פסטה רק בכמה כוסות מים קרים, אבל גדולי המטבח האיטלקי שהזמין להצטרף לניסוייו, מרסלה חזן ולידיה בסטיאניך, לא היו משוכנעים לגמרי, ואני נוטה להסכים איתם. זה שווה את הזמן הנוסף זה עשוי לקחת כדי להרתיח כמה כוסות נוספות של מים אם טעם ומרקם אופטימליים חשובים לך.
03 מתוך 10
המים לא צריכים להיות במלוא הרתיחה
עם כל הכבוד הראל מקגי (שאני מעריץ מאוד), אני מאמין שזה עושה. זה עוזר למנוע את הפסטה שלך דבק יחד, כאשר אתה הראשון להוסיף אותו במהלך הבישול, ועוזר לו לפתח את הטעם המלא, מלא מטורף כי פסטה טובה תהיה.
04 מתוך 10
אין צורך מלח מים
רבים אינם רואים את הנקודה בהמלחת מי הבישול, וחושבים שרק מלחים את הפסטה לאחר הבישול (או המלוח רק את הרוטב) משיגים את אותו אפקט. אבל זו נקודה אחת שכל האיטלקים יכולים להסכים עליה. אם אתה לא מלח את המים לבישול - ולא רק עם אור מפזרים, אבל ליברלית, כך "טעים כמו הים" - הפסטה שלך יהיה תפל וחסר טעם. הטעם הגלום בו פשוט לא יתפתח בדרך הנכונה. כמה? זה עניין של טעם, אבל באופן כללי, על 2 עד 3 כפות מלח גס ( למכירה grosso ) לכל 4 עד 6 ליטר מים (בערך חצי כי אם אתה משתמש מלח בסדר, אם כי מלח גס הוא הבחירה המסורתית עבור מטרה זו).
( תוספת : יש עוד מיתוס נפוץ במטבח, שהופץ כבר זמן מה, הטוען שהמלחת המים מעלה את הטמפרטורה הרותחת, מה שהופך את הפסטה לבשל מהר יותר ומכאן הופך את הפסטה שלך לטובה יותר. טמפרטורה מעט, כמות המלח שאנו מציעים יעלו את הטמפרטורה על ידי כמות כזו זניחה (אנחנו מדברים רק כמה מעלות) כי זה לא תהיה השפעה ניכרת על זמן הבישול או איכות פסטה.עצה זו היא רק על טעם.)
05 מתוך 10
מסננים היטב
זו היא "כן ולא". אתה באמת רוצה לנקז את הפסטה ביסודיות. עם זאת, אתה צריך לשמור על כמה זה מים פסטה מעומלן בישול ... זה די יקר עבור רטבים רטבים (במיוחד אלה עבים יותר כמו פסטו, או אלה שהיו מצוננים כי אתה reheating) ולעזור להם לדבוק באופן מושלם אטריות שלך. גיליתי שהדרך הקלה ביותר לעשות זאת (ולא לשכוח) היא להניח קערה קטנה מתחת למסננת שלי בכיור לפני שאפילו אני מתחילה לבשל, כך שכאשר אני מנקז את מי הפסטה דרך המסננת, חלק ממנה נשמרת אוטומטית בקערה. ואז מוסיפים כפית או שתיים תוך כדי זריקה של הרוטב עם פסטה מבושלת לפני ההגשה (אני בדרך כלל לזרוק פסטה שלי מרוקן בחזרה לתוך אותו סיר שבו השתמשתי לבישול זה בשלב זה), הוספת קצת יותר בעת ערבוב אם / לפי הצורך , עד שתשיג את העקביות המושלמת.
אני תמיד שומרת על קצת מים פסטה למקרה שאני צריך את זה - אתה לא תמיד צריך את זה, ואם אתה עושה, אתה כנראה רק צריך מגע, אבל זה טוב לקבל את זה על היד במקרה שאתה עושה. אין דרך להחזיר אותו ברגע שהוא יורד לטמיון!
06 מתוך 10
יש לשטוף את הפסטה לאחר בישול
אין באמת צורך לעשות זאת, אלא אם כן אתם מתכננים להשתמש בפסטה בסלט פסטה קר. אחרת, אתה פשוט שטוף עמילנים יקרים ושוב, הרוטב שלך לא לדבוק גם כן.
07 מתוך 10
פסטה הוא הכל על הרוטב
בהתאם לאמונה הכללית של אמריקה, כי "יותר טוב", טבחי פסטה רבים בארצות הברית הם די כבדים כאשר רוטב אותו, מטביע את אטריות תחת כמה כוסות רוטב למנה. באיטליה, עם זאת, פסטה היא על כל הפסטה.
רטבים מוחלים לעתים קרובות כל כך קל, כי יש רק רמז ציפוי על כל אטריה. למעשה, רבים הטבחים האיטלקי למשוך את הפסטה שלהם חום רק רגע או כך לפני זה די אל דנטה ולסיים בישול אותו ישירות ברוטב עצמו. ככה פסטה הוא חדורים עם הטעם של הרוטב, מבלי לערום אותו על הצלחת.
08 מתוך 10
כל צורה פסטה הולך עם כל רוטב
אחד זה אולי יותר שנוי במחלוקת, אבל יש באמת הנחיות לגבי איזה סוגים של רוטב זוג הטוב ביותר עם צורות וסוגים של פסטה.
כלל כללי של האגודל הוא:
- Ragùs ראוי (או רטבים בשר, אשר צריך להיות בעיקר בשר, עם מעט מאוד עגבניות) זוג הטוב ביותר עם פסטה רחבה, שטוחה כגון pappardelle, tagliatelle, או maltagliati
- רזה, מימית יותר או יותר רטבים שמנוני ללכת טוב עם פסטות דקים, כגון cappellini
- רטבים עבים לעבוד היטב עם אטריות צינורי כגון rigatoni, פנה, או paccheri
- Nd אלה הם בעיקר מורכב גושים בודדים, כגון רטבים המבוססים על ירקות, לעבוד היטב עם צורות קצרות כמו farfalle או conchiglie (פגזים).
09 מתוך 10
פסטה טריים עדיף מיובש
לא בהכרח - הם פשוט שונים! וכמו צורות פסטה שונות לעבוד טוב יותר עם רטבים שונים, רטבים מסוימים מסוימים באיטליה מוגשות בדרך כלל עם פסטות טריות, בעוד אחרים נחשבים טוב יותר עבור פסטה יבשה ( pastasciutta ).
10 מתוך 10
אתה יכול לדעת מתי פסטה נעשה על ידי לזרוק כמה על התקרה
זה יכול להיות כיף גדול להשליך פסטה על הקירות והתקרה שלך, אבל זה לא באמת לספר לך הרבה על doneness שלה, וזה יהיה כנראה כאב אמיתי לנקות. כדי לקבל פסטה אל המרקם המושלם אל דנטה ("אל השן"), אל תהסס להשתמש הזמן המצוין על החבילה כמדריך, אבל הדרך היחידה לספר באמת היא לטעום את זה. זה צריך להיות מרקם מוצק, ללעוס קל, ולא לובן באמצע כאשר אתה נושך לתוכו. עדיף לטעות בצד של זהירות (אין דבר גרוע יותר באוכל האיטלקי מאשר פסטה רטובה ומבושלת מדי), ואני מעדיף לקחת את הפסטה שלי מהחום ולרוקן אותו בזמן שהוא עדיין רק קצת ... זה ימשיך מבשלים קצת בזמן שאתה רוטב ומגישים אותו.