כיצד לעשן ראש צלעות

01 של 09

עישון ראש צלעות

ראש צלעות הוא חתך של בשר, כי רוב הזמן מקבל מבושל בתנור. אתה אולי יודע שאתה יכול לעשות טוב יותר צלעות הממשלה טעימות על ידי צליה r oast , אבל היית מודע לכך יש גם טכניקה אחרת? ראש צלעות במעשן הוא תהליך איטי יותר מוסיפה את כל טעם מעושן ומייצרת צנועות רכות וטעימות להפליא.

02 מתוך 09

מה אתה צריך

לפני שאתה רץ וקונה צלע צלע שבע עצם, ודא שיש לך את היכולת מעשן להתמודד עם זה. צלי הצלעות הגדולים ביותר יכול להיות מעל 16 ס"מ - אתה רוצה להיות שני סנטימטרים משני צדי הבשר לחום ועשן לעבור. פירוש הדבר כי מעשן קוטר 18 אינץ 'פשוט לא יכול להיות גדול מספיק כדי להתמודד עם זה. תוכנית על עצם אחת המשרתים שני אנשים, או על 1 פאונד לאדם. זה אולי נשמע הרבה, אבל אנשים לא יעברו את ההזדמנות במשך שניות את הצלי יתכווץ במהלך הבישול.

בנוסף צלי צלעות הממשלה, תצטרך:

• דלק למעשן שלך
• נייר אלומיניום
• מדחום בשר אמין
• קרש חיתוך גדול
• סכין חדה
• טוב ראש צלעות לשפשף
• מחבת אלומיניום פנויה
• זוג כפפות בטמפרטורות גבוהות

תהליך העישון ייקח על 20 עד 30 דקות לכל פאונד בהתאם לתנאים, סוג של מעשן בשימוש, ואת רמת הדומינס הרצוי. הידע של המעשן הספציפי שלך וכיצד הוא פועל חשוב מאוד. השתמש תרשים הזמן בישול צלע הממשלה לחשב את הזמן שאתה צריך. טמפרטורת המטרה של הבשר תהיה בין 130 ל 150 F (55-65 C) וטמפרטורת העישון הולך להיות 250 F (120 C).

03 מתוך 09

קיצוץ ראש צלעות

ודא שאתה אומר את הקצב כי אתה הולך לעשן את ראש צלעות קצבים ובשר בשוק בדרך כלל חושבים כי צלע צלוי אתה הולך הולך בתנור, כי אתה הולך לבשל אותו בטמפרטורה גבוהה מאוד עבור פרק זמן קצר לפני הפחתת הטמפרטורה לצלייה עד נעשה. עבור עישון, תהליך זה הולך להיות אחורה, ומאחר שאנחנו רוצים טעם עשן, צריך להיות דרך עשן זה כדי להגיע בשר בפועל.

החוכמה הקונבנציונלית של צלעות הממשלה היא להשאיר שכבה עבה של שומן סביב הצלי. בכל הנוגע לעישון בשר, עם זאת, אתה רוצה לחשוף את הבשר לעשן. השכבה החיצונית של השומן על צלי צלעות טיפוסי היא למנוע ספיגת טעם עשן ואת החלקים היחידים כי יהיה זה הקצוות. על צלי גדול, זו בעיה. כמו כן, מאז צלי יהיה איטי קלוי לא נדאג יותר על הבשר ייבוש כמו שאנחנו נהיה עם טעם עשן מופץ באופן שווה. מסיבה זו, אנו רוצים לקצץ חלק ניכר מכובע השומן שיושב מול צד העצם של הצלי.

את העצמות (בתנאי שאתה משתמש בצלי עצם) ניתן להסיר ולקשור חזרה במקום או לחתוך כך שיש סוג של ציר בין העצמות לצלי. זה נותן לך גישה העונה מתחת הבשר, אבל זה לא ייתן גישה הבשר העשן לחדור.

04 של 09

תיבול ראש צלעות

כמובן, הכוכב של כל צלע הממשלה הוא צלי עצמו והוא לא צריך הרבה תיבולים מורכבים כדי להפוך אותו נהדר. מצד שני, זה גם לא כואב. אתה יכול לבחור ללכת עם מלח ופלפל פשוט או להוסיף עשבי תיבול מבוססי ראש צלעות הממשלה. אתה צריך העונה בנדיבות עם מלח, כמו זה הוא הולך להביא לא רק את הטעמים של הבשר, אבל גם את העשן.

החל את התבלינים באופן שווה על הבשר, תוך התמקדות בחלק העליון של הבשר. זה יש את הסיכוי הטוב ביותר לחדור לתוך הבשר ו basting מעל פני השטח. אם יש לך לחתוך או להסיר את העצמות להיות קשור מאוחר יותר, הקפד לקבל את התבלינים בין הצלי והבשר.

עישון היא שיטת בישול בטמפרטורה נמוכה ואתה רוצה להתחיל את התהליך על ידי מתן צלע צלע לשבת בטמפרטורת החדר למשך 2 עד 3 שעות לפני שהוא פוגע המעשן. (ניתן לעטוף בניילון ולהשאיר אותו על הדלפק, עטיפת הפלסטיק שומרת על הלחות ומסייעת במניעת זיהום).

05 מתוך 09

הגדרת מעשן

בזמן הצלי יושב, הגיע הזמן לקבל מעשן שלך מוכן. אם יש לך צלי קטן ואין לך מעשן, קומקום גריל עובד היטב. החלק החשוב כאן הוא כי המעשן שלך מוגדר לרוץ במשך כ -30 דקות לכל קילו של הצלי שלך. (ייתכן שתרצה לחשב שעה נוספת כדי להיות בטוח).

עדיף להשתמש ביער מתוחכם חזק עץ כמו היקורי או אלון הולכים להתגבר על הטעם צלעות הממשלה. כל עץ פרי, כמו דובדבן, יעבוד טוב מאוד עם צלעות צלעות. שמור את עשן אור בינוני - עשן כבד תיצור טעם חומצי, במיוחד בשומן. אל תדאג להוסיף עץ לייצור עשן עד שהצלוי מוכן להמשיך.

עישון לא יעשה כמו מיצים רבים כמו צלייה טמפרטורה גבוהה יותר, אבל אם אתה מתכוון להשתמש טפטופים עבור רוטב או מטרות אחרות, מניחים מחבת טפטפת מתחת לצלי ולוודא כי המדף הבשר יושב על נקי מאוד. ממלאים את מחבת הטפטוף במים לפני שאתם מניחים את הצלי במעשן. טפטופים יהיה להרים טעם עשן חזק כדי להיות בטוח לטעום משהו עשה איתם לפני שאתה משרת.

06 מתוך 09

צלעות צלעות מיקום עישון

עם מעושן מוכן ואחרי צלי יש לו הזדמנות להתחמם על הדלפק, הגיע הזמן להתחיל לעשן. מניחים את צלי הצלעות על המעשן, מעל מחבת הטפטוף, בצד העצם. אם החום של המעשן שלך הוא מצד אחד, כמו במעשן לקזז, במקום העצם מסתיים מהחום כדי להתחיל.

אם אתה משתמש חתיכות עץ לייצר עשן, עכשיו זה הזמן להוסיף אותם. תקרב את המעשן ותן לו לעשות את שלו.

07 מתוך 09

לסובב את הצלעות צלעות

ללא קשר לסגנון של המעשן, אתה משתמש, אתה צריך לסובב צלעות צלעות הממשלה שלך במחצית הדרך הבישול כדי להבטיח אפילו בישול. זוג טוב של טמפרטורה גבוהה כפפות בטוח למזון הוא מושלם עבור זה. זה גם זמן טוב לבדוק כדי לוודא שיש מים במחבת טפטוף שלך. מאחר וטמפרטורת הבישול נמוכה (כ -250 F / 120 C), הטפטופים לא יישרפו בקלות, אבל אתה רוצה למנוע מהם להתייבש אם אתה הולך להשתמש בהם מאוחר יותר.

אתה גם רוצה לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הצלי בשלב זה עם מדחום בשר אמין. בהתאם לטמפרטורת היעד שלך, אתה צריך להיות סגירת על 100-120 F / 40 עד 50 C. זכור כי לאחר צלי הוסר מן המעשן, זה ימשיך לעלות בטמפרטורה של כ 5 F / 3 C במהלך שלב מנוחה. הפחת מספרים אלה מטמפרטורת המטרה הסופית שלך וזו תהיה הנקודה שבה תסיר את הצלי מן המעשן. התייעץ עם ראש טמפרטורת טמפרטורה מדריך טמפרטורות ספציפיות.

08 מתוך 09

עוטף את הצלי

אופייני של תהליך עישון, כמו צלעות צלי הגישות נעשה אתה יכול לעטוף אותו ולתת לו לסיים על המעשן. מה שתקבל הוא צלע עשירה, עשירה וטעימה. מה שאתה לא מקבל הוא משטח פריך, קרמלי, אז אתה צריך לקבל החלטה.

אם תבחר הראשון, לעטוף את הצלוי בחוזקה לסכל להחזיק במיצים ולתת לו להגיע לנקודה של כמעט נעשה. ודא כי הוא מעשן שמירה על חום לפקח על הטמפרטורה מקרוב כדי לקבל את זה לטמפרטורת היעד.

אם אתה מעדיף להיות בחוץ קרום, להסיר את צלי על 10 F / 5 C מתחת לטמפרטורת היעד ולהעביר את הצלי לתנור שחומם מראש ל 400 F / 205 C או גריל חם באותה מידה. רוב הסיכויים שאתה לא תוכל לארכב את החום על המעשן שלך לרמה זו מהר מספיק, אם בכלל.

זה נקרא לצרוב לאחור וזה יהיה פריך על פני הצלי, לשים צבע חום עמוק, עשיר על זה. אתה רק צריך לשמור את זה בטמפרטורה גבוהה זה כ 10 דקות כדי לקבל את האפקט הרצוי.

09 של 09

מנוחה וגילוף

ללא קשר לנתיב, בחרת את השלב האחרון, לאחר צלי הוא רק קצר של הטמפרטורה הסופית הרצוי להסיר אותו מהתנור ומניחים על מגש. מכסים בנייר נקי של רדיד אלומיניום ומאפשרים לנוח כ -10 דקות.

מעבירים את הצלוי ללוח חיתוך וחותכים את העצמות על ידי הזזה של סכין לאורך קצה העצמות. ניתן לחתוך את העצמות לחתיכות בודדות ולהגיש. חותכים את הצלוי לעובי הרצוי לזכור כי פרוסות דק יתייבש מהר אבל יהיה יותר רך וחתכים עבה יישאר לח יותר, אבל עשוי להיות קשה יותר.