עבור רבים מאיתנו, המבוא הראשון שלנו אוכל סיני הגיע דרך האוכל במסעדה שמציעה מאכלים קנטונזית. אין זה מפתיע כי הבישול הקנטונזי היה המטבח הסיני הראשון האזורי לתפוס בארצות הברית. אחרי הכל, המהגרים הסינים המקוריים היו בעיקר קנטונזית מגיע לעבוד על מסילות הרכבת של 1800. אבל מה זה על המטבח הקנטונזי שמבדיל אותה מסגנונות הבישול האזוריים של סין ?
למה זה עושה את "המטבח" של סין?
השפעות גיאוגרפיות:
כשמדובר מרכיבים, טבחים קנטונזית הם ברי מזל לחיות באזור עם גשמים שופעים ואקלים טרופי. מחוז גואנגדונג הוא אזור חקלאי גדול, בעוד העיר גואנגזו, הידועים במערב כמו קנטון, הוא נמל סיני גדול הממוקם על נהר הפנינה. אורז אורז שופע בשפע ברחבי הדלתה של נהר הפנינה. יש גם כמה חזירים ועופות החווה ברחבי האזור.
עם זאת, קנטונזית הם גם מאוד יצירתיים, ומאושרים לשלב מרכיבים שאינם ילידים בבישול שלהם. חלב קוקוס, אטריות אורז ואבקת קארי , סיכות של מאכלים תאילנדים והודים, מופיעות במספר מנות קנטונזיות.
טרי הוא הטוב ביותר:
דגש על שימור הטעם הטבעי של האוכל הוא סימן ההיכר של המטבח הקנטונזי. שף קנטונזי היה רואה בכך חטא קולינרי מן הסוג הגבוה ביותר, כדי ליצור מאכל שעליו היה מבושל מדי או מתובל היטב.
נזכרתי בזה פעם אחת בזמן שקניתי בשוק אסייתי. הרוכל גאה מאוד בהפגנת רעננותו של הקלה - נהרג רק שלוש שעות קודם לכן - בכך שהצביע על כך שעדיין אפשר לראות את פעימות לבו.
המטבח הקנטונזי בצפון אמריקה - "Pseudo Chinese" מזון:
למרבה הצער, טבחים קנטונזית התקשו לשחזר את המטבח המקומי שלהם בארץ זרה.
כמו מחבר הספר Eileen יין-פיי Lo מציין בראיון, העולים הראשונים היו גברים, מגיע מחברה שבה נשים באופן מסורתי עשה את כל הבישול. יתר על כן, מול מרכיבים לא מוכרים, הם עשו הסתגלויות שהיו פחות מוצלחות.
מחלק עם הצעד של ירקות blanching לפני טשטוש טיגון הביא ירקות רטובים, אשר הם כיסו על ידי הוספת תוספת קורנפלור. כדי להסתיר את חוסר טעם טבעי בצלחת הם overcompensated עם תבלינים כגון סוכר ורוטב סויה . מטבח אמריקאי בסגנון קנטונזי נולד. כמובן, העובדה שהמערב פיתחו בהדרגה חיבה ל"ג'אנק ג'ונס "לא עזרה לעניינים.
מזון עיקרי:
דגים טריים, רכיכות, אורז, פירות טרופיים כגון מנגו וליצ'י, וכן מגוון רחב של ירקות זמינים. רייס הוא היבול העיקרי; בטטות (בטטה), טארו וחיטה מעובדים גם. בעוד ערמוני מים משמשים בכל רחבי סין, הם פופולריים יותר בדרום.
בנוסף למאכלי הים, הדיאטה הקנטונזית כוללת בשר עוף ובשר חזיר (בעוד שבגירסאות מערביות יש לעתים קרובות מעט מן המשותף עם המקור, " מתוק וחמצמץ" הוא מאכל קנטונזי אותנטי).
תבלינים ותבלינים:
המטבח הקנטונזי לא יהיה שלם בלי בקבוק רוטב צדפות, עשוי צדפות רותחות ותבלינים.
(טבחים צמחוניים יכולים להשתמש בגירסה צמחונית שנעשתה עם פטריות). שעועית שחורה תסיסה סינית (המכונה גם שעועית שחורה מלוחה) ודבש שרימפס גם בולטים בבישול קנטונזית. רוטב Hoisin , שנעשו על ידי ערבוב הדבק סויה עם תבלינים, משמש גם.
שיטות בישול:
בבית, אידוי ו-טיגון הן שתי טכניקות בישול קנטונזית חשובה. בהתחשב בדגש על רעננות במטבח הקנטונזי, אין זה מפתיע כי אידוי הוא פופולרי, שכן זוהי טכניקה בישול פולשנית לפחות הבריאה. באשר לטיגון, הקנטונזים הם המומחים המוכרים. טבחים קנטונזים מאמינים שכל טיגון-טחון חייב להפריש טעם וארומה שמקורם בחציר ווק או "נשימת ווק".
חוץ מזה מערבבים ומטגנים, מאכלים קנטונזים הוא גם מפורסם בשר צלוי שלה כמו בשר חזיר וברווז.
צ'אר סיו באו , או לחמניות מאודות עם בשר חזיר צלוי , הוא קנטונזית דים סאם לטפל.
מנות עיקריות:
בקר עם רוטב צדפות הוא צלחת קנטונזית טיפוסית, כמו גם עוף מאודה עם רוטב ג 'ינג' רסק. בס מאודה בים, garoupa מוקפץ, קורטונזית לובסטר הם כולם מאכלים קנטונזית ידועה. מרק הסנפיר של כריש הוא מעדן מקומי. עוף קארי, שנעשו על ידי עוף המבעבע, אבקת קארי וירקות בחלב קוקוס , מראה את ההשפעה של המטבח בדרום מזרח אסיה על בישול סיני. מנות ירקות משקפות את מגוון רחב ועונתיות של מה זמין.
סופי מחשבות:
יחד עם רעננות ואיכות, מצגת אמנותית של מזון ו garnishing הם גם מאוד חשוב במטבח קנטונזית.