חמש רוטב אמא של המטבח הצרפתי הקלאסי.
לדעת חמשת "רטבים אמא" בסיסיים הוא מועיל למאהב האוכל כפי שהוא על השף. הבנת אלה רטבים יעזור לך לקרוא תפריטים, להחליט מה להזמין, ולקבוע אילו יינות יכול להתאים את הטוב ביותר עם הארוחה שלך. עבור טבחים ושפים כאחד, ללמוד להפוך את חמש רטבים אמא היא מיומנות בסיסית כי יפתח עולם של אפשרויות קולינריות.
חמש רטבים אם (béchamel, espagnole, hollandaise, עגבניה, veloute) שונים על בסיס המרכיב העיקרי שלהם סוכן עיבוי.
למרות חמש רטבים אמא הם בדרך כלל לא נצרך במצב המקורי שלהם, הם יכולים להיות מתבצע רטבים משניים רבים על ידי הוספת עשבי תיבול, תבלינים, או מרכיבים אחרים. להלן תיאור של כל רוטב אם עם דוגמאות של רטבים משניים המשותף שלהם.
בכמל - רוטב בשמל, הידוע גם כרוטב לבן , משתמש בחלב כבסיס ומעובה ברוו לבן. ברוטב בכמל הם בדרך כלל בטעם בצל, שאלוט, פלפל, או מוסקט. רטבים משניים המיוצרים עם béchamel כוללים רטבים גבינה , רטבים שמנת , או רוטב Mornay . רטבים מבוססי בקר מוגשים לעיתים קרובות עם פסטה, ירקות, ביצים, או עוף.
Espagnole - Espagnole, המכונה לעתים קרובות רוטב חום , משתמש במלאי חום , כגון בשר, כבסיס מעובה עם רוקס חום. Espagnole הוא לעתים קרובות בטעם עם ארומטים, עשבי תיבול מלוחים, או רסק עגבניות. Espagnole הוא עשה בדרך כלל לתוך רטבים משניים כגון רוטב פטריות , Demi-Glace , רוטב Madeira , או Bordelaise .
רוטב Espagnole מוגשות בדרך כלל עם בשר קלוי , כגון בשר, עגל, כבש, או ברווז.
הולנדייז - רוטב הולנדייז הוא רוטב שמנת עשיר המשתמש בחמאה כבסיס, והוא מעובה באמצעות מדע האמולסיות . רוטב Hollandaise מתובלים לעתים קרובות עם גרגרי פלפל, קאיין, לימון או חומץ והוא יכול להיות רטבים משניים כגון מלטייז , מוסלין או ברנייז .
רוטב Hollandaise מוגשות לעתים קרובות עם ביצים, ירקות, או עופות.
רוטב אדום - רטבים אדומים יש בסיס עגבניות מעובים עם purees, על ידי הפחתה, או roux. רטבים אדומים יכולים להיות בטעם mirepoix , בשר או בשר חזיר מומלח. רטבים משניים נפוץ עשוי רוטב אדום כוללים Puttanesca, Creole, או ספרדית. רטבים אדומים ניתן להגיש כמעט עם הכל, כולל פסטה , ירקות, דגים, בשר, עגל, עופות, או פולנטה.
Veloute - Veloute רטבים להשתמש עוף, דגים, או מלאי לבן אחר כבסיס והם מעובים או עם רו או קישור (חלמון ביצה ושמנת). דוגמאות של רטבים משניים שנעשו עם veloute כוללים רטבים פטריות, קארי, רוטב עשב , או רוטב יין לבן . רטבים Veloute מוגשות לעתים קרובות עם מאכלים קלים כגון ירקות, דגים, פסטה, או עוף.