מיונז ואיולי דומים, אבל יש הבדלים ברורים.
איולי הוא אחד התבלינים החמים ביותר במסעדות ברחבי הארץ, בין אם מוגש עם ירקות מאודים, דגים חרוטים, מאכלי ים מטוגנים בעדינות, או במקום קטשופ לצ'יפס. אבל האם זה רק שם מפואר של מיונז? עם מרקם שמנת שלה בצבע לבן, זה נראה בדיוק כמו מאיו, ולמרבה הצער, במקומות רבים השניים הפכו שם נרדף. למרות מסעדות רבות tout איולי על תפריטים כאשר פשוט באמצעות מיונז בטעם, יש הבדל לגיטימי בין שתי התפשטות.
כאשר אנו בוחנים מקרוב את ההרכב של כל תבלין, ההבדלים והדמיון מתבהרים.
האיפור של מיונז
מיונז הוא אמולסיה שנוצרה עם חלמון ביצה ושמן. כאשר השמן הוא הוסיף לאט חלמון ביצה תוך מכה נמרצת, שמן נשבר לתוך טיפות זעירות ואז להשעות בתוך חלמון ביצה. אלפי טיפות זעירות של שמן יוצרות את צבעי הבצק האדימים והמינזים של מיונז, בניגוד למראה הברור של השמן. לציטין בחלמון ביצה פועל כדי לשמור על טיפות מושעה במקום השמן מפריד החוצה התארגנות כמו שזה היה בדרך כלל.
מיונז משתמשת בדרך כלל בשמן נייטרלי, חסר טעם, כמו קנולה. זה לפעמים יש מרכיב חומצי, כגון מיץ לימון או חומץ, הוסיף לספק החמיצות ניגוד קל לשמן חלק. מלח, פלפל לבן, אבקת חרדל יבש הם גם מרכיבים נפוצים מיונז, אם כי כמעט כל דבר ניתן להוסיף.
תכונות של איולי
רוטב שום עבה, איולי הוא תבלין מסורתי במטבח של פרובנס, צרפת, וקטלוניה, ספרד. איולי אמיתי הוא תחליב שנוצר עם שום פשוט ושמן זית כתית מעולה (מה שהופך "איולי שום", פריט בתפריט נפוץ, מיותר). למעשה, השם איולי מתרגם "שמן שום". איולי מקבל את עקביות שמנת בצבע חיוור מן emulsifying שני המרכיבים, עם קצת מלח גס.
אבל בגלל השום אין תכונות emulsifying חזק כמו חלמון ביצה, זה לוקח הרבה שומן המרפק כדי emulsify שמן זית לתוך השום, במיוחד בעת שימוש מרגמה העלי עלי כמו בשיטה המסורתית של הכנה. הטבח צריך לרסק את שיני השום לתוך להדביק תוך הוספת הרבה והרבה שמן זית, ערבוב ומכה כל הזמן עד תערובת חיוורת וחלק.
לכן, לפעמים מרכיבים נוספים מתווספים כדי לעזור את השום ואת שמן זית emulsify מהר. הלחם הוא מתחלב נפוץ, כמו חלמון ביצה, שבו הדמיון בין איולי ומיונז מתחילים להופיע. גם כאשר חלמון ביצה כלול איולי, זה עדיין שונה מאוד מיונז בגלל טעם שום חזק ושימוש בשמן זית כתית , אשר יש טעם מובהק משלה.
הבלבול נמשך
כל רוטב יש וריאציות רבות, מה שגורם הרבה בלבול עבור אלה עם ידע קולינרי קטן. אתה יכול לקבל מיונז שום השום שונה איולי כי זה נעשה עם שמן ניטרלי או מיונז שמן זית זה לא ממש איולי כי זה אינו מכיל שום. דבר אחד הוא בטוח, אם כי, כאשר אתה רואה איולי בתפריט, אתה הולך לקבל שמנת שמן שמנת להפיץ.
בין אם זה איולי אמיתי או פשוט מיונז לבוש להרשים הוא הסוד של השף.