תוכלו למצוא את המונח emulsify כאשר אתה עושה רוטב ברניז , הולנדייז , מיונז , איולי, או רוטב סלט. אלה ורטבים אחרים הם דוגמאות של מזון מתחלב. Emulsifications יכול להיות נוזל סמיך או חצי קרמי מוצק.
כדי emulsify פירושו לשלב שני מרכיבים יחד אשר בדרך כלל לא לערבב בקלות. החומרים הם בדרך כלל שומן או שמן, כמו שמן זית, ונוזל מים כמו מרק, חומץ או מים עצמו.
שמן ומים אינם מתערבבים באופן טבעי. כוח המכות משמש לשלב את החומרים הללו. הם עשויים להוות השעיה זמנית עם טיפות קטנות של שמן במים (או טיפות מים בשמן), אבל זה יכול להפריד שוב במהירות. מלבד כוח של מכות, אתה צריך emulsifier נוסף כדי להפוך אותו יציב. אחרת, זה יהיה נפרד, או לשבור.
מתחלבים
מתחלבים יכולים לעזור להפוך את ההשעיה יציבה. חומר מתחלב שומר את חלקיקי השמן המפוזרים בכל הנוזל. הם חלקיקים עם קצה אחד כי הוא נמשך המים ואת הקצה השני לשמן או יש שטח פני השטח שיכול לתמצת את טיפות מפוזרים. אלה יכולים להיות חלבונים, דיגליצרידים, מונוגליצרידים, או שברי תא זעירים.
מתחלבים נפוצים כוללים חלמון ביצה (שבו חלבון lecithin הוא מתחלב), חמאה (קזאין חלבון הוא מה שעושה את זה), גבינה, חרדל, דבש, רסק עגבניות, catsup, מיסו, ודבק שום.
איך להתחמק
הדרך המסורתית לעשות תחליב היא כי נוזלים משולבים לאט מאוד, בדרך כלל ירידה טיפה, תוך מכות במרץ. זה משעה טיפות זעירות של נוזלים אחד על השני. מעבד מזון או בלנדר הוא כלי מצוין למשימה זו. אתה יכול גם להשתמש whisk או מחבט ביד.
נוזלים חומציים כמו מיץ לימון לעזור בתהליך על ידי שינוי ה- pH של התערובת. זו הסיבה שאתה תמצא לעתים קרובות מיץ לימון או חומץ מתכונים שבו אתה emulsify נוזלים.
טמפרטורה חשובה כאשר אתה עושה תחליב. אם זה נמוך מדי או גבוה מדי תחליב יהיה לשבור ולהפריד.
תסתכל על תחליב שלך בזהירות בזמן שאתה whisking אותו. אם זה מתחיל להסתכל curdled, זה כנראה עומד להישבר ואתה צריך לנקוט צעדים כדי לעצור את ההפרדה.
תיקון אמולסיות שבורות
תערובות אלה יכול לפעמים לפצל או להפריד אם לשלב אותם מהר מדי. אם זה קורה, מוסיפים כפית של מים ולוחצים את התערובת, או מערבבים אותה בבלנדר עד שהוא הופך שוב לחלק. כדי לתקן תחליב המבוסס על ביצה, כמו מיונז, להתחיל עם הרוטב שוב עם חלמון ביצה מים או מיץ לימון. ואז לאט להוסיף את תחליב שבור ואתה אמור להיות מסוגל להציל אותו. אם אתה רואה מיונז לפתח שמן על פני השטח שלה, זה צריך קצת יותר מים, כך לטאטא כפית לתוכו.
כדי לתקן ויניגרט שבור, לטאטא אותו בקערה או לנער אותו במרץ במיכל סגור. לאחר מכן להשתמש בו מיד. אלה לעיתים קרובות יש רק כמות קטנה של מתחלב ולכן הם עשויים להפריד כאשר עומדים במשך כל הזמן.