רוטב צרפתי קלאסי זה עשוי מירידה של חומץ ויין מעורבב עם שאלוט טרגון ומעובה עם חלמונים ביצה וחמאה. ברוטב, דגים, ביצים וירקות קלילים, צהובים, טריים במיוחד, עם רוטב קל, צהוב וצלבי, מוגש עם בשר בקר .
נחשב "ילד" של רוטב הולנדייז , אחת מחמש "רוטב האם" הצרפתי, "ברניס כבר בסביבה כבר זמן רב. הוא האמין כי הוא הומצא על ידי השף קולינט בשנת 1836 בפתח המסעדה שלו, לה פביליון אנרי הרביעי, ליד פריז. השם נגזר מברן, צרפת, שם נולד הנרי הרביעי מלך צרפת.
השיטה כאן היא הדרך המסורתית להפוך את Bearnaise, באמצעות דוד כפול כדי להפחית את הנוזל ואת לשטוף את החלמונים. אתה יכול להתקל מתכונים קורא בלנדר , אשר גם עובד היטב. ברגע שאתה מרגיש נוח לעשות Bearnaise, תוכל לנסות את היד שלך על רטבים צרפתיים רבים אחרים כמו טכניקות דומות מאוד.
מה אתה צריך
- 1/2 קילו (2 מקלות) חמאה ללא מלח
- 4 שאלוט, קצוץ דק
- 2 כפות עלים טרגון טריים
- 4 פלפלים לבנים, מרוסקים
- 1/4 כוס חומץ יין לבן
- 1/3 כוס יין לבן יבש
- 4 חלמונים גדולים
- 1/4 כפית מלח
- קמצוץ של קאיין
איך לעשות את זה
- מחממים את החמאה בסיר בינוני מעל חום בינוני רק כדי להמיס.
- מבושלים שאלוט , טרגון ו פלפלים בחומץ ויין בסיר בינוני בגודל בינוני על חום בינוני עד מופחת על 1/4 כוס. זן לתוך החלק העליון של דוד כפול. לטאטא את החלמונים.
- מניחים את המחבת על החלק התחתון של הדוד הכפול המכיל מים המבעבעים. ודא כי המים המבעבע לא נוגע בתחתית המחבת עם תערובת הביצים. להקציף כל הזמן. השני כי תערובת החלמון מתחיל להתעבות מעט, להסיר את המחבת מעל המים החמים ולהמשיך לטאטא.
- מכבים את החום ומוסיפים ארבע קוביות קרח לתחתית הדוד הכפול כדי לקרר מעט את המים החמים. מניחים את מחבת החלמונים בחזרה מעל המים החמים. מקציפים בחמאה המומסת, מטפטפים אותה לאט מאוד.
- אם בכל עת הרוטב נראה כאילו הוא עומד להישבר, להסיר את המחבת ולהמשיך לשטוף כדי לקרר אותו למטה או לטאטא 1 כפית מים קרים. עם קבוע whisking, לטאטא את מלח ו cayenne. כאשר כל החמאה משולבת, טעם ולהוסיף מלח יותר או קאיין לפי הצורך.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 366 |
| שומן טוטאלי | 35 גרם |
| שומן רווי | 20 גרם |
| שומן בלתי רווי | 10 גרם |
| כולסטרול | 232 מ"ג |
| נתרן | 65 מ"ג |
| פחמימות | 6 גרם |
| סיבים תזונתיים | 2 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 6 גרם |