תחילתו של משהו טעים
Roux היא מילה צרפתית מתייחס לשילוב של שומנים (שמן או שמן) וקמח הוא מרכיב מפתח, כנראה, אלפי מנות מעורבים איזה רוטב. Roux הוא סוכן עיבוי ברוטב מורני (הבסיס mac- n- גבינה), רוטב חום (בשר או רוטב הודו), ולמרות שזה לא ברור, תבשיל בשר .
אתה עושה רו על ידי ערבוב הקמח עם שומנים חמים ולאחר מכן לבשל אותו לפחות מספיק זמן כדי לחסל את טעם הקמח הגולמי (בערך שלוש דקות).
השומנים (אשר יכולים להיות שמן קנולה, שמן תירס, שומן, חמאה, שומן בקר, שומן ברווז, אפילו שמן אגוז או קריסקו) מעילים את גרגרי הקמח ומונעים מהם להידבק כפי שהם היו מוסיפים אותם לנוזל חם. למעשה. הסיבה כל כך הרבה gravies גוש הוא הקמח הוא מומס שילוב של שמן ומיצים (מים) ואת מיצים לעשות את הקמח גושי. (חמאה מכילה מים, אבל לא מספיק כדי להזיק אם אתה מקציף את הקמח במרץ).
כאשר הקמח מתמוסס לחלוטין בשמן, אתה מחטיף נוזלים (מרק, מלאי, חלב, שמנת) וכאשר השמן המקיף את גרגירי הקמח משחרר את אחיזתו בקמח, הגלוטן בדגני הקמח מתחיל להתחבר עם הגלוטן דגנים אחרים, עיבוי הרוטב. אבל רווקס עצמו הוא רק שילוב של שומן וקמח.
בכמל: רוטב לבן בסיסי
- ממיסים 3 כפות חמאה ללא מלח על חום בינוני עד בינוני בסיר עד מבעבע ומערבבים לעתים קרובות כדי למנוע צריבה.
- כאשר החמאה נמסת להוסיף 3 כפות של קמח לכל מטרה ולצלול לשלב ביסודיות.
- בינתיים, חם שתי כוסות חלב במיקרוגל עד בקושי חם מדי לגעת (כ 2 דקות על גבוה - 125 מעלות).
- לטבול בחלב, במחצית הראשונה וככל שהוא מתחיל להתעבות, עוד חצי מה שנשאר, ואז האחרון. הגבר את החום למדיום גבוה והמשך בבישול, מטפטף לעתים קרובות, עד שהוא מתחיל לבעבע.
- מתבלים במלח ופלפל.
אתה רוצה רוטב דלל, להפחית חמאה וקמח שתי כפות, עבור רוטב סמיך להגדיל אותם עד 4 כפות. אבל זה היחס עובד טוב מאוד אם אתה עושה רוטב Mornay, וריאציה הנפוצה ביותר על בכמל.
רוטב מורני כולל גבינה. זה יכול להיות cheddar (כפי שאני משתמש ב mac-n שלי גבינה ) או Gruyere כפי שאני משתמש ב רגיל רגיל גבינה סופה . בהתאם הגבינה, אתה צריך אחד - שתי כוסות של גבינת chredded. מוסיפים כפית חרדל מיובש, אולי נתז של רוטב טבסקו או רוטב ווסטרשייר או יין. כמה עשבי תיבול טריים עבודה. הוסף מרק או מלאי (כגון מרק עוף או מניות תרנגול הודו) כדי roux ויש לך רוטב מושלם, ללא גושים.
הנקודה "לקחת נקודה" כאן היא תערובת של אחד על אחד של שומנים וקמח, משולב היטב מבושל קלות הוא רו. הוסף קצת נוזלי ויש לך רוטב. קלי קלות.
זה roux הוא בישול צרפתי קלאסי וזה המטרה היא להתעבות. רוֹו עצמו נועד להיות כמעט חסר טעם. המטבח קריאולי של לואיזיאנה והקאריביים יש רעיונות שונים.
קריאול / Cajun Roux
במטבחים קריאולי, roux עשוי להיות חיוור כמעט חסר טעם כאשר הוא בשימוש באופן צרפתי מסורתי, אבל הוא מבושל לעתים קרובות הרבה יותר.
פול Prudhomme כותב של אדום, אדום, מהגוני, ואפילו שחור rouxs. אלה מבושלים הרבה יותר מאשר בגרסה הצרפתית והם לעתים קרובות יותר עם שמן או שומן ולא חמאה. באופן מסורתי, Roux קריאולית נעשית במחבת מעל בינוני עד גבוה חום על תנור העליון. זה דורש ערבוב מתמיד וכפי Prudhomme מזהיר - זה Cajun napalm אם אתה להתיז את זה על עצמך. אני עצלן ופחדן מדי בשביל זה.
אני מחממת את השומן / השמן במחבת עוגה בתנור של 375 מעלות עד שהשומן נמס, מקציפים בקמח (פרופורציות כמו של בשמל), ואז אופים אותו, מחליפים כל חמש דקות, עד שזה הצבע הרצוי. במקום לקחת 10 דקות כדי לעשות Roux כהה זה לוקח 30 דקות באמצעות שיטה זו. אבל סלחני יותר שלה בזמן שהוא אפייה אני יכול להכין את החומרים האחרים, לשטוף כמה מנות, יש בירה.
אני לא ממהר, או שאני אעשה משהו הרבה יותר מהר מאשר ג 'מבו של jambalaya בכל מקרה.
ההבדל העיקרי מעבר לצבע בין צרפתית לקריאולית רול, העבודה של קריאולי לא יכולה להתעבות, הטעם שלה. את כהה roux מקבל את פחות כוח מעובה יש לו את טעם עשיר יותר, מטורף, מלוח הוא תורם. Creole Roux הוא על טעם ולא מעובה.
בישול גדול הוא באמת על ידיעת החומרים שלך וכיצד להפוך את אלה עשויים ולא פשוט משכה מן הקרקע או פרוס טלה. הנה מרכיב רוטב עם שם אחד, טכניקה אחת, ומשרת שתי מטרות שונות - כמה מגניב זה!