רטבים לבנים: יסודות לשלמות

בכמל היא אחת הרוטב האימהי של הבישול הצרפתי הקלאסי. פשוט חמאה, קמח, חלב וקצת מלח ופלפל, זה אלגנטי אבל לא תמיד קל להגיע ימינה. זה נכלל לעתים קרובות לזניה pastitsio כמו שהוא, אבל הצרפתים בדרך כלל לשנות את זה בדרך כלשהי. הוספת גבינה מייצרת רוטב Mornay, הוספת סרטנים, שרימפס או סרטנים הופכת אותו לתוך רוטב Nantua, Soubise תכונות בצל הזיע בחמאה, ועל ידי צורמת, אגוז מוסקט טרי על ידי החלפת קרם לחלב הוא עובר לרוטב שמנת .

הטריק לרטבים לבנים

הטריק לרטבים אלה הוא שהקמח והחמאה (או כל שומן אחר) מוחזרים יחד על אש נמוכה במשך כחמש דקות (אל תעזוב את צדה). תערובת הקמח / חמאה ידועה בשם roux . שלב זה מעילים את גרגרי עמילן בשמנים כך שהם לא גושים יחד וגם מבשל את הקמח כך שזה כבר לא טעם טעים. הקמח והחמאה צריכים להיות משקולות שווים, אבל כמויות שוות גם לעבוד עד כ 1/4 כוס של כל אחד. כמות החלב קובעת כמה סמיך הרוטב - קחו כוס חלב לכל 2 כפות חמאה וקמח. אז שתי כוסות של בכמל יהיה 4 כפות חמאה, 4 כפות קמח, 2 כוסות חלב. בהדרגה להביא את הרוטב לרתיחה על אש בינונית גבוהה, תוך ערבוב כל הזמן כדי למנוע צריבה, עבור עיבוי מקסימלי. ברגע שהוא רותח, משוך אותו מהחום. (הערה: אנחנו בדרך כלל מחממים את החלב - או במלאי - במיקרוגל לפני שהוספתי אותו כדי להאיץ את תהליך העיבוי).

בואו הדמיון שלך לרוץ חינם

בשלב זה, אתה יכול להוסיף טעמים אחרים כגון מלח, פלפל לבן, אולי קצת חרדל מיובש, כמה סרטנים קצוצים דק או לובסטר, בצל מיוזע. תן לדמיון שלך לפעול ללא תשלום.

אתה לא צריך להישאר עם חמאה או עבור השומן או חלב עבור הנוזל.

מטגנים קצת נקניקיות בוקר מתפורר, מפזרים אותו בקמח כאשר זה כמעט נעשה, ומוסיפים חלב 5 דקות מאוחר יותר לעשות רוטב מנסרה עבור ביסקוויטים. או להתחיל עם חמאה וקמח, אבל להחליף את החלב עם מלאי שרימפס עבור רוטב Nantua עשיר במיוחד. וכמובן, אתה יכול לעשות רוטב מורני נפלא רק על ידי הוספת כמה gruyere, צ'דר, Manchego או גבינה אחרים. (אם אתה מוסיף גבינה, להשתמש קצת נוזלי יותר כדי לייצר רוטב בסיס דק, הגבינה תעבה אותו.)

בכמל בסיסי

עושה 1 כוס

2 כפות חמאה ללא מלח
2 כפות קמח לכל מטרה
1 כוס חלב חם (זאפ במיקרוגל גבוה במשך 1 דקה)
1/4 כפית חרדל מיובש
מלח ופלפל לבן לפי הטעם

ממיסים חמאה בסיר כבד על אש נמוכה. מקציפים בקמח ומבשלים 4 עד 5 דקות, מחטיפים לעתים קרובות.

לטבול בחלב חם ולהגדיל את החום עד בינוני גבוה. ממשיכים לבחוש כמעט כל הזמן עד שהרוטב מתעבה ומתחיל לבעבע.

מוציאים מחום ועונה עם חרדל, מלח ופלפל. (הערה: פלפל לבן משמש כי הוא מתון יותר פלפל שחור ולא ניתן לראות את הרוטב.פלפל שחור מקובל לחלוטין.)

Mornay רוטב

1 מתכון בסיסי בכמל בתוספת 1/2 כוס חלב נוסף
1 כוס גבינת רטובה

הפוך את הרוטב הבסיסי, להסיר מן החום, וכן לטבול גבינה עד נמס לחלוטין.

זה מוגש נהדר על ברוקולי מאודה או כרובית.

רוטב נאנטואה

מתכון בסיסי 1 בכמל
1/4 כוס מבושל, מאוד קצוץ דק, שרימפס, סרטן או לובסטר.
1/4 כפית פפריקה חמה

הפוך את הרוטב הבסיסי, להסיר מהחום, וכן לטאטא ב shellfish ו פפריקה.

אני אוהב את הרוטב הזה על פסטה ומחליף 1/2 כוס יין לבן עבור 1/2 כוס חלב. יש לה צבע ורוד מקסים.

מדינה

1/4 lb. נקניקים ארוחת בוקר מתפורר (להשתמש מתון אם אתה חייב, אבל חם עובד טוב יותר)
2 כפות קמח לכל מטרה
1 כוס חלב חם (zap ב wicrowave גבוה במשך 1 דקה)

מבשלים נקניקים במחבת על אש בינונית עד שהיא מעניקה את רוב השומן שלה והוא משוחק יפה. לנו כף מחורצת להעביר נקניק לצלחת מרופדת במגבת נייר.

מחזירים מחבת לחום וקציפים בקמח. מבשלים בתדירות של 3 דקות.

לטבול בחלב, לבשל עד מעובה ואז להוסיף נקניקיות. מגישים על ביסקוויטים חמים. רוטב זה אפילו להפוך את הביסקוויטים מקרר.