או, איך לעשות הרבה מ
תכונה זו נובעת מבקשה: פרנק מאנוצ'י ביקש מתכון מארץ '- משהו שסבתו נהגה לכנות' פסטה צ'אטה 'או' צ'וט '(הכתיב לא ברור), שכללה בשר בקר. למרבה הצער, אני עדיין מחפש את זה. מה שמצאתי הוא Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, ספר קטן ומעניין שהוציא Slowfood Editore, ארגון ראוי לשבח המוקדש לאוכל משובח ומתנגד להתפרצויות של ספקי המזון המהיר, שגם מפרסם כל מיני מדריכים מצויינים, לאחרונה, Ricette Raccontate Marche, כרך מרתק שפורסם על ידי רעיון הספר.
הדיאטה המקומית הייתה, לדבריהם, צמחונית כמעט אך ורק עבור הרוב המכריע של האוכלוסייה המתגוררת ביבשה - רועים וחקלאים - ולמרות שהדגים אכן שיחקו בערי החוף, הבקשות היו עדיין צמחוניות בעיקר: מרשה די מרוסן ליד השולחן, לא כל כך הרבה מן הצורך כמו מן ההרגל. עד כדי כך שהמשפחות של הדיירים החקלאים שנהנים משגשוג מסוים לא אוכלים הרבה יותר מאלה שמדקים את חגורותיהם אל מול הרעב. Polenta עשוי תירס, מתובל בשמן, גבינה, שומן, בצל, ריקוטה, עגבניות, ירקות, קטניות, וכו '; לחם עשוי מתערובת של קמח תירס וקמח, יין רק בתקופות המאמץ הגדול ביותר, בשר חזיר רק מדי פעם: זה הדיאטה של החקלאי שלנו. חתכים של בשר עגל, כבש או עוף מופיעים רק בארוחות החג ובסעודות החתונה, ואז המנות מפוארות כל כך שכל אורח לוקח איתו משהו בבית (ההקדמה לכרך האספקה, המצטט ממחקר של חאקיני על מצבים כפריים, 1874).
למרות שיש יותר שגשוג עכשיו, המסורות עדיין לזרוח דרך.
יש עדיין הרבה פולנטה, עשבי בר, במיוחד שומר בהרים, פטריות, כולל כמהין (פעם קראו להם מזומן של חקלאים, כי החקלאים יכלו למכור אותם כדי לגייס מזומנים בסתיו האחרון, כשעוד מעט גדל), חלזונות, אשר היו פופולריים במיוחד על ימים ללא בשר בפנים הארץ שבו הדג היחיד זמין היה baccalà, וירקות.
הירוקים בכל מקום. הבשרים מופיעים לעתים תכופות יותר מאשר בעבר, אבל בהחלט לא שולטים. ודגים, כמובן, ממלאים תפקיד חשוב בתזונה באזורי החוף, אם כי רבים מהמתכונים כוללים מרכיבים שחושפים קשרים הדוקים לאדמה, כמו למשל שיחי בר בר.
כמה מתכונים:
אצטלו
הקונצ 'ר הצמא הקלאסי, מימי הרומאים.
Olive all'Ascolana
זיתים, ממולאים בשילוב ציסטות של בשר וגבינה ומטוגנים. טָעִים מְאוֹד!
אקאקוטה די ורדור
Acquacotta פירושו מים מבושלים, ובמקרה זה זה לא רחוק. מנה פשוטה מאוד, כי הטעם שלה טעם שימוש נמרץ של ירקות ועשבי תיבול.
זיטי קון לה סארדה
רוטב פסטה פשוט עם עגבניות וסרדינים מלוחים על ידי דייגים של Marche.
Fregnacce
מכינים פסטה עם פלפלים מגורדים וגבינה.
מינסטרה די קארדי בקומגניה
מרק המבוסס על קרטון המבוסס על המארצ'ה, הדומה למדי למריטאטה (מרק חתונה).
פסטה e Ceci
פסטה עם אפונה, וריאציה על פסטה e fagioli מן Marche.
טליאטלה קון סוגו די ריגלי די פולו
פסטה ברוטב עשיר עם בשר טחון, giblets, עגבניות.
רביולי Pesaresi
ב Marche הם מוסיפים רמז טעים של לימון רביולי שלהם.
ויניסגראסי
מאכל פסטה אפוי אלגנטי עם רוטב עוף עגבניות ורוטב בקר טחון, והרבה besciamella מדי.
פולנטה קון פאגיולי, פאווה קאולי
פולנטה עם כרוב ושעועית, מחיר חורף חסכני.
פולנטה קול טונו סוטו
פולנטה עם רוטב טונה, פינוק טעים לימים שבהם אסור לאכול בשר.
פולנטון קון לומאץ '
חלזונות ופולנטה, ארוחות כפריות לארוחה של יום שישי במעלה ההרים, שם לא היה שום דג. והוראות להכנת חלזונות.
בקאלה בסלסה פיקנטה
מלח בקלה פלפל פעמון, ציד ורוטב זית, כי גם לעבוד היטב עם דגים אחרים מתובל קלות.
Sgombri אל פינוקיו Selvatico
מקרל, עם רוטב עדין המבוסס על שומר.
אגנלו סקוטדיטו
כבש בגריל כראוי הוא מתנה השראה של האלים.
Brasato all Marchigiana
מתכון מהמאה ה -17 מארץ מארצ'ה, בשר בקר עם תבלינים, משובח ביין לבן.
Faraona ב Piramide
עוף גיניאה אפוי בפירמידה: מצגת יוצאת דופן עבור Mosee של רוסיני.
טרמרלו
פודינג פשוט לחגוג חתונות ואירועים שמחים אחרים.
יינות המצעדים /
המחברים אומרים שהם לא טובים כמו אלה של טוסקנה הסמוכה, אבל הניסיון שלי עם Verdicchio זה יכול בקנה מידה לגבהים גדולים. מן המסע מרשה.
האגודה הבינלאומית למארציגיאנה
ארגון המוקדש להפיץ את הגזע בארה"ב.