מטבח איטלקי מרכזי, לפי אזור

Friday of 05

סקירה כללית של המטבח האיטלקי המרכזי

מרכז איטליה כוללת ארבעה אזורים: טוסקנה, אומבריה, לה מרשה, ולאציו, ביתה של רומא, הבירה.

סאמרס באזורים אלה הם חמים וארוכים יותר מאלה של הצפון, וכתוצאה מכך מנות עגבניות מבוססות נפוצים יותר מאשר הם צפונה יותר. עם זאת, החורפים הם צונן בפנים הארץ, מה שמאפשר לגדל ירקות עליים המגיעים הכי טוב שלהם אחרי זה כפור, למשל, שחור lacinato (aka, טוסקנה או דינוזאור) כרוב. אם כי יש בשרים מטוגנים ותבשילים, בחלק גדול של מרכז איטליה, במרכזו של ארוחה חגיגית קלאסית תהיה מגש של בשר מעורב בגריל או בשר קלוי, עם עוף, בשר חזיר ובשר, במיוחד בטוסקנה, שם הבקר Chianina המפורסם לרעות את שדות. ב Lazio, לעומת זאת, מגש סביר להניח גם טלה, אשר עשוי להיות גם באומבריה ואת Marche.

במרכז איטליה יש גם מסורת חקלאית ייחודית עשירה, עם גידולים רבים שקשה למצוא במקומות אחרים, כולל פארו , תבואה עתיקה מבויתת על ידי הרומאים, זעפרן, אשר חדות הייחודי מוסיף במידה ניכרת מנות רבות. השטח, שהוא הררי כמעט לחלוטין או הררי, מתגאה גם ערמונים מאסיביים על המדרונות התלולים; ערמונים היו, בעבר, אחד המזונות הבסיסיים של העניים, ואפילו ערמונים קלויים הם נפלאה לטפל בחורף, כמו גם מנות מתוקים ומלוחים עשה עם קמח ערמונים.

[בעריכת Danette St. Onge]

02 מתוך 05

מטבח טוסקני

במבט ראשון, מזון טוסקני נראה פשוט: אין הרבה בדרך של תבלינים אחרים מאשר פלפל שחור, יש כמה רטבים או תבלינים אחרים מאשר שמן זית, ורק מינימום של עשבי תיבול. אפילו הלחם הוא ללא מלח.

למען האמת, זה לא פשוט בכלל, אלא אלמנטלי: טוסקנים מחפשים את הבשר הטוב ביותר, ירקות, דגים ופירות, וברגע שיש להם את הטוב ביותר, הם לא רוצים להוסיף שום דבר שעשוי להסיח את הדעת מן הטעם של אלה מרכיבים איכותיים. בשר Chianina הוא מעולה, למשל, אז זה מתובל רק עם קצת מלח כאשר צליה סטייק פיורנטינה .

ארוחה טוסקנית חגיגית מתחילה עם קרוסטיני כבד עוף, ואחריו פסטה או מרק; התפריטים נוטים להיות עונתיים עם מנות משמעותיות יותר בחורף, למשל, פסטה e fagioli (שעועית ומרק פסטה), ribollita , פסטה עם רוטב משחק או רוטב בשר, או לזניה בחורף, ואת מצית הנסיעה בקיץ, כגון panzanella או pappa al pomodoro, או פסטה עם רוטב עגבניות פשוט.

מנה עיקרית ( שנייה ) עוקבת אחר אותו דפוס, עם צליית לב ותבשילים לבביים בחודשי החורף, ומבשלים מהר יותר בגריל או בגריל. סלטים הם סטנדרטי השנה, מתובל רק עם שמן זית כתית, חומץ, ומלח - לא פלפל - ושעועית הם גם מאוד פופולרי. טרי כאשר זמין, אבל יבש כאשר אין ברירה.

קינוחים, עם כמה יוצאים מן הכלל, הם פשוטים למדי, לעתים קרובות נהנו עם כוס קטנה של ויסקונטו טוסקני או נוצ'ינו (ליקר אגוז).

03 מתוך 05

המטבח של המארש

הדיאטה המסורתית בלה מרשה היתה כמעט צמחונית אך ורק עבור הרוב המכריע של האוכלוסייה החיה בארץ, ולמרות שהדגים אכן מילאו תפקיד בערי החוף, המנות היו בעיקר צמחוניות: פולנטה עשויה מתירס, מתובל בשמן, גבינה, בצל, ריקוטה, עגבניות, ירקות, שעועית, וכו '; לחם עשוי מתערובת של קמח תירס וקמח, יין רק בתקופות המאמץ הגדול ביותר, ומלח חזיר רק מדי פעם.

חתכים של בשר עגל, כבש או עוף הופיעו רק בארוחות החג ובסעודות החתונה, כשהמנות היו כה מפוארות, שכל אורח יכול היה לקחת משהו הביתה. אמנם יש עכשיו יותר שגשוג, המסורות לזרוח דרך.

יש עדיין הרבה polenta, עשבי תיבול בר, במיוחד שומר בר בהרים, פטריות, כולל כמהין, חלזונות, אשר היו פופולריים במיוחד בימים ללא בשר בפנים הארץ שבו הדג היחיד זמין היה בקלה (בקלה מלח מיובש), וירוקים. הבשר מופיעים לעתים תכופות יותר מאשר בעבר, אך עדיין אינם שולטים.

04 מתוך 05

המטבח של לאציו ורומא

הבישול של לאציו הוא, למעשה, הבישול של רומא; עיר הנצח שולט באזור עכשיו ועשה זאת במידה רבה יותר בעבר. כתוצאה מכך הפכה העיר למפקד של כל המסורות הקולינריות המקומיות של לאציו, כולל זו של האוכלוסייה היהודית הרומית.

אם אחד היה לבחור מילה אחת לתאר את הבישול של לאציו, זה יהיה כנראה פשוט (בניגוד לפרט). האזור מתגאה בכמה מן האדמות החקלאיות הטובות ביותר בכל איטליה, והתוצרת היא מעולה, בפרט, את ארטישוקים , זיתים, עולש, סלט ירקות, הטבחים הבינו בתבונה כי פחות הם עושים את החומרים האלה במטבח הטוב יותר.

רוטב פסטה גם נוטה להיות פשוט, אגליו e olio (שום ושמן זית), למשל, או all'amatriciana , רוטב עגבניות פיקנטי עם pancetta או guanciale, או alla carbona , עם pancetta וביצים.

פשטות זו מתגלגלת לתוך מנות הבשר, שהן, עם כמה יוצאים מן הכלל - קודה alla vaccinara עולה בראש - בעיקר עגל טלה מבוסס: קציצות עגל מבושל במהירות, או עם רוטב יין או prosciutto ( סלטימבוקה ), קלוי או עוף abbacchio, כלומר, יונק כבש.

היין ליהנות מכל זה? למרות המפיקים של לאציו עכשיו עושה אדום כמו גם, המסורת מכתיבה אחד quaf האור לבן zesty מן האלבנים הילס, וכן זיווג בסדר זה.

05 מתוך 05

המטבח של אומבריה

אומבריה, האזור היחידי היבשתי באיטליה האיטלקית, ידוע כ"אל קואר ורדה ד'איטליה", "הלב הירוק של איטליה", בגלל העמקים הנרחבים, הגבעות הירוקות והעדר התיעוש היחסי. הבישול הוא אחד המקומיים ביותר של כל המטבח האיטלקי, במובן זה Umbrians נשארו נאמנים למסורת, מרגיש צורך קטן עבור מרכיבים או נהלים הציג ממקומות אחרים.

האזור ידוע במוצרי בשר חזיר, בעיקר סלמי ו Prosciutto, אשר s אלטו, במילים אחרות, מלוחים יותר מאשר פרושוטו של פארמה. בשרים אחרים כוללים בשר, מגוון רחב של עופות, כולל תרנגולות ותרנגולות גינאה. טלה היא פחות נפוצה, אם כי הכבשים של Colfiorito ידועים.

במונחים של טכניקת בישול, Umbria ידוע צליה, אשר נעשה פשוט, עם מעט עשבי תיבול או תבלינים לשנות את הטעמים של הבשר. בנוסף לבשר, הדיאטה האומבריה עשירה בירקות - מגרשי הירקות המשפחתיים מייצרים כמות גדולה יותר של תוצרת מאשר חקלאים מסחריים, המייצאים הרבה מהתוצרת שלהם לאזורים סמוכים. שוב, בישול ותבלינים הם פשוטים; אומבריה יש שמן זית מעולה ואנשים רבים זה רק קצת מלח.

יערות גם לשחק תפקיד חשוב בתזונה; אומבריה ידועה במגוון ובאיכות פטריותיה, הכוללות הן פורצ'יני והן כמהין, ויבול הערמונים הוא גם מעולה.

יינות? חפשו את אורבייטו, לבן, וטוריאנו וסגרנטינו, שניהם אדומים.