Friday of 05
התחל עם אנשובי טרי
אנצ'ובי, אנשובי טרי. קייל פיליפס © 2006 Licensed to About.Com אזור החוף של ליגוריה מתגאה בחלק מהטופוגרפיה הקשה ביותר באיטליה, רצף קבוע של הרים גבוהים היורדים אל הים, וכתוצאה מכך האוכלוסייה מתגוררת בעיקר בפיות העמק, ומציעה חלק מן החלקים החמימים של רצפות העמק , ואת השאר מן הים. אחד התופים העונתיים החשובים ביותר היה אנשובי: במשך רוב השנה אנשובי הם דגים pelagic שחיים הרחק אל הים במים עמוקים.
עם זאת, במהלך עונת ההזדווגות (קיץ) הם מתקרבים לחוף ולבית הספר, במיוחד בלילה, ודייגים ליגורים גילו כי למרות שהם נמשכים אל אור הירח, הם גם מגיעים לפנס. במונטרוסו, אחד הסינק טרה, היה חשוב במיוחד לתפוס; הם היו יוצאים בכמה סירות משוטים, ובעוד הסירות הקטנות עם האורות מביאים את הדגים יחד, אחר היה מסתובב בבית הספר, משליך רשת עם צפים מעל ומשקולות מתחת, שיצרו וילון עגול, כביכול, מתוח מלמטה כדי ליצור קערה מלאה דגים.
הדייגים היו מגרשים את המלכוד שלהם, שנקרא פאן דו מא (לחם מן הים), לתוך חביות, ומביאים אותו הביתה.02 מתוך 05
הכינו את האנשובי
מלוחים אנשובי: לעקוף אותם. © Kyle Phillips מורשה ל- About.Com אנשובי כך נתפס שימשו בכל מיני דרכים, עם חלק משמעותי של מלכוד להיות מלוחים ארוז משם פחות פעמים פורה.
"המלחה חייבת להתחיל בהקדם האפשרי לאחר הסירות להגיע לחוף, ולא יותר מ 12 שעות מרגע הדגים נתפס", אמר סימון Bava, פרופסור לביולוגיה דיג ימית, אשר עובד גם עם Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (ועשה את המחקר שהוביל את Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure של קבלת מעמד IGP), כאשר הוא הוכיח את הטכניקה של Slowfood של Salone del Gusto.
אנשובי להיות מלוחים צריך להיות גדול למדי, קצת פחות אונקיה, וסימון אמר המנהג הוא לספור אותם - 50 לקילו, או על 22 ליש"ט. משפחות הדיג אנשובי מלח על ידי הקנה. אתה כנראה לא צריך את זה הרבה, אבל אתה רוצה לפחות 5 £ ואולי 10 £.
בנוסף אנשובי טרי תצטרך מלח גס גרגר מלח גס, וכן מכולה (עץ, זכוכית, או טרקוטה כבש).
קח את הדג הראשון שלך, לאחוז בו בגובה העיניים, וכופף את הראש לאחור.03 מתוך 05
הסר את הראשים
מלח אנשובי: הקשת המנדבית. © Kyle Phillips מורשה ל- About.Com הראש יינעל, יביא איתו את המעיים. אל תדאג אם משהו נשאר מאחור, כי מלח יהיה לעקר הכל בכל מקרה.
אם עשית זאת כראוי, הקשת המנדבית תישאר, כפי שמוצג כאן, ויוצרים משטח מעוגל וחלק. אין לסובב את הראש מצד לצד או קדימה, כי זה ייקרע חלק מהדגים. לנגב את אנשובי נקי (או לשטוף אותו לטבול אותו יבש) והניח אותו בכלי מלוח, על צדה.04 מתוך 05
ארוז ומלח את הדגים בשכבות
מלוחים אנשובי: שכבת המממ. © Kyle Phillips מורשה ל- About.Com הסר את הראש של אנשובי הבא והניח אותו ליד הראשון, בכיוון באותו אופן, משאיר רק קצת מקום בין דגים. לאחר שתסיים עם השכבה הראשונה (אם המיכל שלך הוא רחב יהיה לך גם שורות, האף לזנב), מפזרים מלח מספיק מעל אותם כדי לכסות אותם חלקית - אתה רוצה להיות מסוגל לראות את הדג דרך המלח.
מסדרים את השכבה הבאה של אנשובי בניצב הראשון, מפזרים עליהם מלח גם, ולהמשיך עד הצנצנת מלא. קביעת משקל (למשל צלחת כבדה) על הדגים; המשקל ישמור על הדגים להתרחב, וגם לשמור אותם שקועות על ידי מלח ייווצר כמו מלח שואבת לחות מבשרם. לחלופין למשקל, אם אתה משתמש במיכל קטן בגודל של התמונה בתמונה כאן אתה יכול להשתמש באחד הדיכאונים הפלסטיק כי ללכת בין מכסה ואוכל, ומגישים לשמור על האוכל שקוע.
במונחים של כמה מלח, קשה לתת כמויות מדויקות, אבל ד"ר באבא אמר ביצה צריך לצוף במי מלח.05 מתוך 05
לרפא ולהגיש
ליגורית מלוחים אנשובי: מוכן !. © Kyle Phillips מורשה ל- About.Com הדגים צריכים לרפא לפחות 40 יום, אם זה חם - אבל לא חם מדי - ועל 60 בערך אם זה קריר יותר, וד"ר באבא אומר כי במזג אוויר חם באמת הם שמרו על המקרר. לאחר ריפוי הם יישארו במשך שנה.
כדי להגיש את האנשובי המלוח, לשטוף אותם, העצם אותם לקבל פילה אנשובי, מפזרים שמן זית טוב overvirgin מעל אותם, ומגישים אותם בתחילת הארוחה. או, לשרת אותם על טוסט, כמו אנטיפסטי טעים או מזון המפלגה.
הערה: טכניקה זו אינה בלעדית לליגוריה. קטנים עושים משהו דומה מאוד עם אנשובי הם תופסים את Golfo di קטאניה (אם כי לפעמים מתבלים שלהם עם פלפל בנוסף מלח), ואני חושב שאפשר גם סרדינים מלח או דגים קטנים אחרים כחול באמצעות טכניקה זו.