אלה בשר ממולא, זית לחם זיתים מטוגנים הם המומחיות אופייני שמקורם 1800 בקירוב ב Ascoli Piceno באזור מרכז Marche של איטליה. לכאורה הם הומצאו על ידי טבחים של משפחות עשירות כדרך לנצל שאריות בשר מן החגים בשפע. כל זית נחתך בקדחתנות מהבור שלו בצורה ספירלית, ולאחר מכן רפורמה סביב המילוי: שילוב של כמה סוגים של בשר (בדרך כלל עגל או בשר בקר, בשר חזיר ועוף), מוקפץ עם סופריטו , מבושל ביין לבן, הקרקע , ומעורב בגבינת פרמיגיאנו רג'יאנו וקורטוב מוסקט. כרגיל, הגרסאות השונות של המתכון הן אינספור, וכן לאורך שטחי החוף של Marche, לפעמים המילוי נעשה עם כמה סוגים של דגים.
כיום זיתים ממולאים אלה פופולריים בכל רחבי איטליה, ולעתים קרובות שימשו מזון רחוב בארגזי נייר בירידים, יחד עם מזונות מטוגנים אחרים כחלק מ"פריטו מיסו ", או עם נגיסות אור אחרות כמו אפריטיבו לפני ארוחת הערב. אני לא הולך לשקר - הם קצת זמן רב לעשות (אם כי אתה יכול לגלח הרבה זמן ומאמץ על ידי שימוש מראש זיתים זית - יש אפילו - למרות שזה די יקר - מכשיר שנוצר במיוחד עבור pitting זיתים לעשות all'ascolana זית ) ולכן שמורות לעתים קרובות לחגים או לאירועים מיוחדים אחרים.
באופן מסורתי הם מיוצרים עם מגוון רחב של ענפי זית (Oliva Ascolana del Piceno), "ירוק", ירוק, מתון, אך כפי שקשה למצוא במקומות מסוימים, ניתן להשתמש במי מלח גדולים, מתוקים זית ירוק (שוב, שימוש בזיתים מוכתמים הופך את התהליך כולו לקל יותר).
זהו אחד מאותם מזונות של "טרה אלטרה" - ביטוי אידיומטי איטלקי שמתורגם כ"אחד מושך אחר ", כלומר:" אתה לא יכול לאכול רק אחד ".
הם עושים חטיף aperitivo נהדר עם כוס של פרוסקו צונן או רוז (אולי Cirò Rosato ) - או משקה aperitivo האהוב עליך - והם אוכל אצבע נפלא למסיבות קוקטייל.
מה אתה צריך
- 1 פאונד ירוק זיתים Ascolane (מרוקנת ושטפה מלח בריפוי)
- 3 כפות שמן זית
- 1/2 בצל (קצוץ דק)
- 1 סלרי גבעול (קצוץ דק)
- 1 גזר (קצוץ דק)
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- 14 גרם בשר בקר או עגל רזה (קצוץ דק)
- 5 גרם חזיר רזה (בקוביות דק)
- 2 גרם חזה עוף (קצוץ דק)
- 1/2 כפית מלח ים משובח
- 2 חלמונים (מכות קלות)
- 1 כוס
- פרמיגיאנו רג'יאנו (מגורד טרי)
- גסה מגוררת טרי של 1/2 לימון
- אגוז מוסקט
- קמצוץ פלפל שחור
- 1 1/2 כוסות קמח לכל מטרה
- 2 ביצים (מכות קלות)
- 2 1/2 כוסות פירורי לחם (בסדר)
- 2-3 כוסות שמן טיגון (בוטנים או שמן אחר עשן נקודה גבוהה)
איך לעשות את זה
בעזרת סכין חיתוך חדה, לחתוך את הבשר בזהירות מן הבור של כל זית בצורת ספירלית (בדומה קילוף תפוח בספירלה). מוציאים את הבור ומניחים את חתיכות הזית של הספירלה בזמן הכנת המלית. דלג על שלב זה, כמובן, אם אתה משתמש זיתים מראש מגולוון.
במחבת גדולה על אש בינונית, מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הגזר והסלרי ומטגנים עד שהבצל שקוף והירקות מתרככים, 6-8 דקות.
מוסיפים את היין הלבן ומבשלים דקה אחת. מוסיפים את הבשר הקצוץ והמלח ממשיכים לבשל, תוך ערבוב בכף עץ, עד שהבשר מבושל, בערך 10-15 דקות.
מרסקים את התערובת במטחנת בשר או מעבד מזון, ולאחר מכן להעביר לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את החלמונים, פרמיגיאנו, ליסט לימון, מוסקט ופלפל. מערבבים לשלב את כל החומרים היטב. לאחר מכן קחו קמצוץ קטן של המילוי ועוטפים סביבו זית סביב כל אחד מהם, משנים אותו לצורת הזית המקורית שלו, לוחצים מעט כדי שהמילוי ימלא את הזית. (אם אתה משתמש זיתים מראש מזויפים, שלב זה הרבה יותר קל - אתה יכול להשתמש בשקית עם עצה בסדר קצה למלא את הזיתים עם מלית).
מגלגלים כל זית ממולא בקמח, טובלים בביצה המוכה ומגלגלים את פירורי הלחם. זיתים ממולאים צריך להיות רק מעט יותר מאשר הגודל המקורי שלהם. לא overstuff, או שהם לא יחזיקו יחד. (בשלב זה, ניתן לטגן את הזיתים מיד או לאחסן אותם במקרר או במקפיא עד שתהיה מוכן לטגן אותם).
מחממים את שמן הטיגון בסיר גדול עם תחתית כבדה וגבוהה, עד שהם חמים, אך לא מעשנים ומטגנים את הזיתים הלחושים בקבוצות (אל תנסו לטגן יותר מדי זיתים בכל פעם, או שהם יורידו את הטמפרטורה). שמן בישול והם לא יהיה חום שווה או לבשל כראוי). כאשר הזיתים הם זהובים זהובים זה בזה, מסירים את הזיתים משמן הטיגון בעזרת כפית מתכת מחוררת או רזה. מסננים בקצרה על מגש או מגש מרופד במגבת נייר ומשרתים בעודם חמים, עם פרוסות לימון.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 77 |
| שומן טוטאלי | 4 גרם |
| שומן רווי | 1 גרם |
| שומן בלתי רווי | 2 גרם |
| כולסטרול | 25 מ"ג |
| נתרן | 174 מ"ג |
| פחמימות | 5 גרם |
| סיבים תזונתיים | 1 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 5 גרם |