פסטה תוצרת בית

אמנם בימים אלה די קל לקנות פסטה טרייה בחנות, יש משהו מיוחד בהפיכתו מהתחלה בבית: המקצבים השקטים של הלעיסה, המאמץ של גלגולו, הריכוז הכרוך בחיתוך הפסטה לרצועות - "חשבונות קצרים ותגליאטלים ארוכים, אומרים אנשי בולוניה, יודעים על מה הם מדברים, על חשבונות ארוכים שמפחידים בעלים, בעוד שתגלית קצרה הם הוכחה לחוסר הניסיון של מי שעשה אותם, ונראים כמו שאריות, "כתב פלגרינו ארטוסי לפני מאה שנה.

בקיצור, עושה פסטה בבית הוא מספק. יתר על כן, אתה יכול לעשות בדיוק את הצורה הרצויה, ולעשות פסטות בטעם מיוחד, כי הם די קשה למצוא בחנויות. כדי לעשות מספיק פסטה תוצרת בית לשרת 4 עד 6 כמנה הראשונה, תצטרך:

• 7 ק"ג (400 גרם או 3 1/3 כוסות) קמח לבן משובח (כיתה 00 אם אתה רוצה להשתמש בקמח איטלקי או בקמח לחם אמריקאי, שיש לו מעט יותר גלוטן ולכן הוא טוב יותר, כי זה יעשה קצת פסטה מוצקה)
• 4 ביצים (ניתן גם להגדיל את מספר החלמונים תוך הפחתת נפח הלבנים באופן יחסי, כדי להפוך פסטה עשירה יותר)
• קורטוב נדיב של מלח ים משובח

הפוך תל עם הקמח על משטח העבודה שלך לגרוף היטב באמצע, כדי ליצור "הר געש" צורה. יוצקים את הביצים לתוך המכתש, מוסיפים את המלח ומעבדים את הביצים והקמח יחד עם הידיים עד שיש לך בצק חלק, ומוסיפים רק כמה טיפות מים, אם יש צורך, ולא יותר.

ללוש את הבצק במשך 10-15 דקות, עד שהוא חלק, מוצק, גמיש למדי. לא לקמץ על הלישה או את הבצק ייקרע בזמן שאתה מגלגל את זה החוצה.

לאחר מכן, להפריד את הבצק לשני חלקים. קמח את משטח העבודה שלך (צמרות השיש הם אידיאליים עבור זה, אם כי עץ או פורמייקה לעבוד גם כן) ולהתחיל לגלגל את הבצק, מתגלגל החוצה באמצע, מדפדף בו מדי פעם, וקמח אותו לפי הצורך כדי למנוע ממנו .

כדי לשמור על הסדין של בצק פסטה לשבור, ברגע שהוא הגיע לגודל מסוים, לגלגל אותו סביב סיבוב ולאחר מכן להפוך את התגלגל; אתה יכול, בזמן שאתה פורש את הסדין, בעדינות למתוח אותו על ידי מחזיק את החברה חלק unrolled ומושך בעדינות משם עם מתגלגל. שמור על היפוך ו מתגלגל עד שיש לך גיליון זה כמעט שקוף - רזה כמו שקל, או מדלל, אם אתה יכול לנהל את זה (פסטה כמעט להכפיל עובי בעת הבישול). אמיליאנים, הודה המאסטרים של פסטה תוצרת בית, אומר שאתה צריך להזיע כמו שאתה מגלגל את הסדין.

ברגע שאתה מגולגל את הסדין, או להשתמש בו כדי להפוך פסטה ממולאים כגון רביולי או טורטליני , או לזניה , או לחתוך אותו לרצועות רחב.

כדי להכין אטריות ארוכות, כגון פפרדל, טליאטלה או פטוצ'יני, מגלגלים את גיליון הבצק לתוך צינור, ואז חותכים את הצינור לתוך סיבובים של רוחב הרצוי ו לנער אותם בעדינות החוצה כדי להפריד את הגדילים; להגדיר אותם להתייבש על מתלה או בין שני כיסאות גב, נתמך על ידי מגבת מטבח נקי או מסמרת עץ (אתה רואה את זה לעתים קרובות באזור כפרי האיטלקי).

מרדדים את החלק השני של הבצק וחותכים אותו כפי שעשיתם את הראשון.

מבשלים את הפסטה במים מלוחים, רותחים .

מאז שזה טרי, זה יהיה לבשל רק 3-5 דקות. ללא שם: אל תתנו אותו overcook! קמח חיטה רך יש פחות גלוטן מאשר חיטה durum המשמשים פסטות יבש מוכן מסחרית, וכתוצאה מכך להיות מרופט אם זה overcooks.

ביצוע פסטה ביד עושה מאמץ להתאמן, ואם אתה עושה את זה לעתים קרובות, ייתכן שתרצה להשקיע מכונת פסטה . ישנם שני סוגים:

• מופעל ביד:
  אלה מהדק את משטח העבודה שלך, ודורשים ממך להפוך את הבצק. ואז אתה כננת אותו דרך rollers עד שהוא מגיע הרזון הנכון, ושוב דרך חותכים הרצוי כדי להפוך אטריות. הם מוגבלים לעשות סוגים שטוחים של פסטה, כגון tagliatelle, taglierini, ו לזניה (אשר לאחר מכן ניתן להשתמש בהם כדי להפוך פסטות מלאות כגון רביולי וכדומה).
• מְמוּנָע:
  עם הדגמים החשמליים, אתה שופך את הביצים והקמח לתוך המכונה וזה עושה את השאר. בהתאם נחיר תבחר, אתה יכול גם לעשות סוגים גליליים של פסטה כגון ספגטי או פנה. יש גם מצורפים להכנת רביולי ופסטה מלאה אחרים.

בעוד מכונות פסטה לא יעבוד על כל דבר ( למשל , פטריות טורטלי די , עשויות עם סדינים עבים יותר של בצק), הם עזרה גדולה.

אחד החלקים הכי כיף על ביצוע פסטה טריים בבית היא כי קל להוסיף ירקות טהורים, אגוזים, שוקולד, עשבי תיבול טריים או מרכיבים אחרים לבצק שלך כדי לקבל מגוון רחב של גוונים מענג.

דבר אחד שיש לזכור הוא כי תוספת של כמה מרכיבים ישפיע על מרקם הבצק, אשר יהיה פחות אלסטי ולכן קשה יותר להתגלגל החוצה. לכן, ייתכן שלא תצליח לקבל את הסדין די רזה כמו שאתה עושה סדין עשוי רק קמח וביצים.

מאז תכולת הלחות של ירקות ישתנה אצווה לאצווה, כמות הקמח הוא מעיד. אם הבצק יוצא לחות יותר ודביק, מוסיפים עוד קמח (תלמד לשפוט כמה אתה צריך עם ניסיון).

פסטה תרד ירוקה

זהו הצבע הקלאסי ביותר, והוא משמש להכנת פסטה paglia e fieno ( פסטה קש קש) - שילוב של טליאטלה ירוקה וצהובה, אשר מוגשת לעיתים קרובות עם רטבים שמנת או סלסה ai funghi ( רוטב פטריות ). פסטה ירוקה היא גם חלופה מצוינת בעת ביצוע לזניה או רביולי. כדי לעשות זאת עליך:

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח
• 8 גרם (220 גרם) תרד גלם
• 3 ביצים
• קורט מלח

לשטוף את התרד היטב, לגרוס אותו גס, לחמם אותו בסיר עם רק את המים נדבק עלים. מוסיפים קמצוץ של מלח ומערבבים אותו עד שהוא נמחק לחלוטין (5 דקות), ואז תן לו להתקרר וללחוץ אותו היטב כדי להסיר את כל הלחות שאתה יכול.

מוסיפים את התרד ומשלבים אותו עם שאר המצרכים כאשר מכינים את הבצק. כמו וריאציות, אתה יכול גם להשתמש בירקות בר, או סרפד (להשתמש כפפות כאשר אתה בוחר ולשטוף אותם).

פסטה עגבניות אדומות

הפרופורציות דומות לאלה של פסטה ירוקה:

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח

• 9 גרם (250 גרם) גזר
• 3 ביצים
• 1 כף רסק עגבניות
• קורט מלח

מקלפים את הגזרים, מקציפים אותם ומבשלים אותם עד שהם רכים במים מלוחים קלות. מסננים אותן היטב, רוטב אותן, ומחזירות אותן לסיר. מוסיפים את רסק העגבניות והחום בעדינות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא נעשה יציב למדי. מערבבים את תערובת הירקות עם שאר המצרכים כאשר מכינים את הבצק. אם אתה רוצה את הפסטה אדום באמת, אתה יכול לוותר על הגזרים פשוט לבשל שפופרת של רסק עגבניות, אם כי במקרה זה פסטה וכתוצאה מכך יהיה חומצי למדי ידרוש משהו לאורך השמנת של רוטב שמנת כדי לאזן אותו.

פסטה שוקולד

זהו תוספת חדשה יחסית לקרני שפע הפסטה, והוא עשוי מאבקת קקאו לא ממותקת:

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח
• 3 גרם (80 גרם) אבקת קקאו לא ממותק
• 4 ביצים
• קורט מלח

שלב את כל החומרים, ולעשות פסטה כפי שאתה עושה בדרך כלל. בניגוד למה שאתה יכול לצפות, זה לא מתוק. זה יעבוד די טוב עם עשיר, בר משחק מבוסס פסטה רטבים.

גבינת פארמזן

במונחים של צבע, זה באמת לא כל כך שונה מן הרגיל, אבל זה שינוי נעים של טעם:

• 1/2 קילו (225 גרם, או 1 4/5 כוסות) קמח
• 1/2 פאונד (200 גרם) מגורד פרמיגיאנו-רג'יאנו

• 3 ביצים

אתה לא צריך מלח, בגלל התוכן המלח של פרמיגיאנו. משלבים את החומרים וממשיכים כרגיל, מתבלים את הפסטה הסתיימה עם חמאה ללא מלח או מרווה או רוטב עגבניות קל. אזהרה אחת: בגלל הגבינה, הפסטה הזאת לא נשמרת היטב.

פסטה סקווש כתומה

לא גזר הפעם, אבל סקווש: לקחת אחד עם בשר כתום (דלעת יעבוד).

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח
• 7/8 פאונד (400 גרם) סקווש כתום
• 2 ביצים
• קורט מלח

מקלפים את הקישואים, משליכים זרעים ומיתרים ומרתיחים את הכלים במים מומלחים קלות למשך כ -30 דקות. מסננים היטב את החלקים ומבשלים אותם; אם הדבק להיות נוזלי מדי, לחמם אותו בסיר, תוך ערבוב מהיר, עד שהוא התעבה. השתמש להדביק כדי להפוך את הפסטה.

פסטה מנוקדת עשב טרי

אלה הם תענוג מפתיע, ומאז עוצמות של עשבי תיבול להשתנות מעת לעת, לעולם לא יהיה בדיוק אותו אצווה לאצווה.

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח
• 1/4 כוס או לטעום דק עשבי תיבול טריים דק, למשל מרווה, פטרוזיליה, רוזמרין, קורנית, או כל דבר אחר מתאים לחבב שלך
• 4 ביצים
• קורט מלח

נפח המדויק של עשבי תיבול ישתנה בהתאם עשבי תיבול שבחרת ואת העוצמה שלהם. בכל מקרה, לשטוף אותם היטב, ללטף אותם יבש, להפשיט את העלים מן הגבעולים, ולכרות את העלים. לשלב את החומרים ולהפוך את הפסטה. הרוטב הטוב ביותר כאן יהיה חמאה ללא מלח, ואבק קל של פרמיגיאנו מגורד. (הערה: ניתן גם להשתמש בעלים שלמים של עשב מתון, למשל, פטרוזיליה, כאשר הבצק מתגלגל דרך מכונת פסטה כדי לשבץ אז בתוך פסטה, זה עושה לזניה או פפרדלה יפה במיוחד.ראה את הדף הבא לקבלת הוראות .)

פסטה דיונון שחור דיו

אלה מטרידים מעט בפעם הראשונה שרואים אותם, אבל הם מושלמים עם רטבים שמנת, המבוססים על דגים.

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח
• 4 כפות דיו דיונון (טרי יהיה הטוב ביותר, מן הדגים שלך, אבל זה זמין גם, מנות, במעדנים מצויד היטב)
• 4 ביצים
• קורט מלח

לשלב את החומרים ולהפוך את הפסטה כרגיל.

פסטה פטריות פורצ'יני

קמח ערמונים עובד די טוב פסטה. היחס הרצוי הוא 1/3 קמח ערמונים ל 2/3 קמח לבן; להבין את המספר הרגיל של ביצים.
אפשרות נוספת לעשות פסטה חום בהיר היא תערובת 50-50 של חיטה מלאה קמח רגיל.
אפשרות שלישית, מפוארת היא להשתמש porcini מיובש :

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח
• 60 גרם (על כוס ארוזה) פטריות פורצ'יני מיובשות
• 3 ביצים

• קורט מלח

מכניסים את הפורצ'יני ל -10 דקות בכמות קטנה של מים רותחים, ואז מנקזים אותם היטב, שומרים את הנוזל. מערבבים את הפורצ'יני. מסננים את הנוזל, אשר עשוי להכיל חול, לתוך מחבת, להוסיף את porcini, ואת החום, תוך ערבוב מתמיד, עד התערובת התעבה. תנו לפטריות להתקרר, ושילבו אותן עם המרכיבים האחרים כאשר אתם מכינים את הפסטה. פסטה זה יהיה מענג עם חמאה ללא מלח ואבק של גבינה, או רוטב שמנת פשוטה.

פסטה סלק סגול

הדבר המושלם למעריצים של קבוצת הכדורגל ויולה (ויולט) של פירנצה, שחובשת סגול מאז שירות הכביסה עשה טעות עם גופיות אדומות שלהם בשנות ה -20 ...

• 7/8 פאונד (400 גרם, או 3 1/3 כוסות) קמח
• 1 סלק גדול למדי (אתה יכול לקנות אותו מוכן מבושל)
• 2 ביצים
• קורט מלח

מבשלים את סלק אם צריך, העור אם זה צריך להיות, לקוביות אותו, למזג אותו, לשים את הדבק בשקית מוסלין בסדר, לסחוט את כמות מיץ ככל שתוכל.

לשלב את הדבק עם שאר החומרים ולהפוך את הפסטה. זה פסטה נוטה לפצח כפי שהוא מתייבש, כך להשתמש בו מיד לאחר גילגל את הסדין ככל האפשר.

פסטה עם תבלינים טריים

גואלטיירו מארצ'י, השף המכובד ביותר באיטליה, עשה זאת בתערוכת בישול לפני מספר שנים, והם מרשימים ביותר.

השתמש בהם כדי ליצור רביולי גדולים, מהסוג שהם ריבועים פשוטים אשר הקצוות הם דבוק סביב המילוי, ומגישים אותם פשוט, עם חמאה ללא מלח וגבינה מגוררת, שמא הרוטב לכסות את הדפוס. הוא השתמש במכונת פסטה המופעלת ביד כדי ללחוץ.
הפוך פסטה בעקבות מתכון סטנדרטי נתון בדף 1 של מאמר זה, ולגלגל אותו לעובי הסטנדרטי. לאחר מכן, לקחת היטב שטף sprigs של פטרוזיליה או עשבי תיבול עלים אחרים קמצוץ משם את הגבעולים כך רק משאיר להישאר. חותכים את הפסטה לרצועות כפליים בערך כמו העלים, מברשים צד אחד של רצועה עם קצת מים קרים, ומניחים שורה של עלים, מפרידים אותם בסנטימטר. מכסים ברצועה שנייה ומריצים את הכריך באמצעות מכונת הפסטה. העלים יהיו גלויים דרך הפסטה. ממשיכים לעשות רצועות ולהפעיל אותם באמצעות מכונת פסטה עד כל הבצק משמש למעלה.

לבסוף, צורה ספציפית פסטה:

Orecchiette
פסטה טיפוסית מאזור פוגליה, בצורת אוזניים קטנות. איך להכין אותם, עם כמה הצעות רוטב.

(בעריכת דנט סנט אונגה)